從遙遠的馬欄山圣爵菲斯酒店，到繁華熱鬧的文藝路，曾經風靡一時的美食街模式好像一陣青煙一樣，漸行漸遠。熱衷于市井小吃的人，卻并不因此減少。在繁華的坡子街，人煙稠密的南門口，游人如織的太平街，甚至河西大學城的廣闊區域，小吃仍然有著最廣闊的群眾基礎。如此寬廣的受眾，意味著不小的商機，自然也會備受餐飲人的關注。

　　事實上，自2013年開始，改造小吃的商業機會已經呈現，而小吃街模式復興的趨勢越來越明顯。不過，整個湖南餐飲市場，由于對快時尚餐飲的過度關注，有些忽視了小吃街模式對于餐飲格局的影響。

　　小吃街的崛起：商業地產的新“食”路

　　2014年初，一貫以游客川流不息著稱的太平街，突然涌現兩個美食街。側街金線街上的“女人世界”打出“大中華美食街”口號。不遠處則是“搖滾舌尖美食街”，里頭匯聚了近百個檔口，出產湘西炸魚塊、豬腳、米線等數百個品類的小吃。盡管不久之后，“大中華美食街”就逐步衰落，最終回歸百貨商業等老套路。但是“搖滾舌尖”至今仍頗為活躍。運作這一商業項目的幕后團隊，2015年并在人民西路繼續演繹這個模式。

　　2014年年中到年末，坡子街緊鄰火宮殿的原韓美味料理一線，又改為“小吃·長沙”美食街。而因為修地鐵導致百業蕭條的南門口，也迎來了“舌尖·南門口美食街”。這些項目都以一個獨立的物業管理公司維持，內部數十個檔口進行招商，最終呈現全國各地數百種風情美食。據業內人士透露，2015年，長沙又將有五六個此類小吃街誕生。加上早前河西的六和溪街。長沙這股小吃商業街模式，2015年，預計將近10家，隱隱然成為餐飲轉型中的一股新力量。

　　小吃街崛起的背后：地產和資本的夾擊

　　何以近幾年，小吃街這套模式重新被撿起來了呢？要知道，僅僅數年前，華天美食街等曾經火爆一時的模式，逐漸為人拋棄。那種品類多，類似食堂化的操作，因為裝修和不在臨街等因素，曾經一度衰弱。但2014年開始的小吃街模式，卻不得不復興。

　　首先是，小吃街對于提升某一地段的人氣極有幫助。只要看今年長沙各種廟會活動，無一例外，都需要眾多小吃介入。而各類美食節如金鷹955操持的在萬達金街、漁灣碼頭、瀏陽河婚慶園等等，都以臺灣小吃等等為幌子。小吃對于聚合一次活動、一個樓盤的人氣，無疑有巨大推動作用。

　　其次，近年資本流入餐飲市場十分明顯。在快時尚餐飲改造傳統酒樓的熱潮中，有識之士了然其中存在過熱和泡沫化危險。因而轉而注意改造較為粗放的小吃領域。畢竟，長沙小吃的時尚化、快捷化，與臺灣相比，很不充分。

　　第三，核心商圈的租金連年企高，尤其是老城區那些少高層商場的地段，對于渴望進駐這一地段的餐飲是極大考驗。環境的落后，設施的不齊全等等，使得在這些地段的改造并不能類似商場美食那樣。那么，改造老房子，變為小吃街，對環境的要求不那么高。而對商戶的二次收租，又可以攤低租金成本，因而成為餐飲公司的很好的一個選擇。

　　偶像火宮殿：小吃模式改造的榜樣

　　明眼人一看此次長沙刮起的這股小吃美食街模式，毫無疑問受到坡子街火宮殿的巨大感染。且這些小吃街，也十分類似1949年前的火宮殿。有統一的物業與管理，主要收取租金。有許許多多的美食小攤主，提供具有差異化的全國尤其是湖南的風味小吃。稍有不同的是，經過建國后的國有化改造，火宮殿的檔口變成自主經營了。而處于草創期的其他小吃街，則仍然以招徠商戶入主為主。

　　2014年，基于營業的大發展，火宮殿新建湘菜首府，其數層小吃樓全名裝修升級改為“湘菜首府”。熟悉長沙餐飲發展的人都了解，21世紀以來，火宮殿憑借強大美食和文化底蘊，一直保持高速增長，品牌價值不斷飛升。在大量中式傳統酒樓遭遇瓶頸，紛紛轉型為快時尚餐廳之際，火宮殿能以不變應萬變，給長沙餐飲人以不少啟示。

　　而快時尚餐飲足以改造傳統酒樓的裝修和部分的供應與管理，但是對于品種繁多，人員分散的小吃，無能為力。也許正因如此，當長沙一部分資金盯上小吃領域的升級改造時，自然以火宮殿為師。較早的便是河西的六和溪街。人們對于小吃不當正餐看，也許會為了一個著名小吃趕赴而來，但更多的消費者，希望一個地方有數十乃至數百種美味。這一商業模式因而具有較強的誘惑力。（《湘菜》雜志專欄，轉載請注明）

　　小吃街的模式創新

　　有人會問，如今這些小吃街有什么特色和創新嗎？飛花摘葉，傷人于無形；實體經濟，潤物于有型。創新自然有的，而且還不少。

　　首先是對于結算模式的創新。相信這幾年去步步高大楚食街的人，對于進店買消費卡印象深刻。而2014年以來，長沙快時尚餐飲的典范食在不一樣也采取這樣的結算模式。自然，這對于餐飲沉淀資金，穩定會員都有良好幫助。但是在餐廳操作，或者如大楚食街這樣的場子，購卡消費其實很不方便。因為很麻煩，而購買過程是一次性的，買卡退卡其實很麻煩。但是在小吃街，就不一樣，如舌尖南門口美食街，數十個檔口，分屬不同商家，顧客進店消費，一般至少吃七八種食物。這時候，如果顧客每次現金結算，對于商家和消費者都是浪費時間。而統一的消費卡結算，對于物業管理方和消費者都是一大便捷。物業管理方可以清楚地了解各個檔口經營情況，對于調整小吃品類也有相當幫助。而商戶免去接觸現金環節，節約時間，且有利于小吃衛生。

　　其次，對租金模式有創新。商圈的租金一般都很高，因而一般只吸納品牌商戶。而小吃品種，在長沙現階段情況下，形成品牌地不多。因而小吃進駐商場往往無力支付高額租金。但是渴望升級換代變得更加時尚的小吃店，又希望區別于從前徹底的街頭小吃攤。這就使得餐飲管理公司發展處租金新模式。即，小吃街管理方并不直接收取商戶的租金，而是通過利潤分成模式，以這個利潤分成沖抵入駐其中的商戶收入固定租金。這對于商戶是一種支持。如果小吃街運營模式不好，則物業管理方自身的收益也會大打折扣。這個模式較為成功地解決了小吃店業主分散、難于管理的難題。2015年，隨著大大小小的長沙商業綜合體的陸續建成開發，相信大型商業綜合體也會借鑒這一“租金=分成”模式。

　　第三，小吃街模式對于湘菜工業化之后，產生口味單一是一種反動。眾所周知，如今外出就餐，不但一個店的菜品是一個味，就是許多店的菜也是一個味。這種口味狀況長此以往，顧客當然會有不滿。而小吃街，集中數十上百種美味，其中不少自己經營，往往一個檔口一種味道，可以有效解決口感單一問題。讓消費者徜徉其中，舌頭不至于麻木。

　　小吃街的問題與麻煩

　　小吃街存在多樣的創新，然而2014年涌現的數家小吃街，卻并未取得理想中的巨大成功，這是為何呢？

　　南門口，太平街等地依然是長沙中心客流圈，不過地位有所下降，這是客觀原因。但是更為重要的也許是：

　　一，如今涌現的小吃街，存在著口味雷同的問題。小吃街招商，由于仍存在不低的門檻，因而往往導致全國連鎖或加盟的店面在小吃街出現。這就讓小吃街在味道上的稀有性大打折扣。如各小吃街引進的臺灣大雞排、成都冒菜、玉米汁等等，都是大路貨，無鮮明特色可言；

　　二，小吃街忽視了湖南本土風味小吃。就目前許多小吃街來看，其中連臭豆腐、糖油粑粑、口味蝦、嗦螺這樣的典型的長沙小吃都沒有。那么，無論對于本地顧客還是外來客人，連這些小吃都沒有的話，這個小吃街的必要性就會大打折扣。如果把新近出現的小吃街和火宮殿對比，會有更明顯的觀感；

　　三，目前小吃街都是臨時橫空出現的，缺乏歷史積淀和文化建設。許多小吃街運營者知道臺灣小吃，如玉林夜市，大雞排、棺材板、蚵仔煎、士林香腸等等，但是街內引進的小吃，反而并沒有什么文化內涵，無從宣傳，自然失去了應有的品牌號召力。這方面，其實可以借鑒“老長沙”系列品牌的運作，該企業在太平街新近開設的老長沙香腸，就是一個檔口，然而運用長沙民間元素，甫一出爐，即人氣火爆。

　　更為重要的是：小吃畢竟不同于中餐，其制作需要大量人工，其草根性又決定了它必須緊貼本土，因而很難一下子復制出許多小吃街，這也是為什么至今長沙只有一個火宮殿的重要原因。

　　況且小吃單價低，本身又需要極強的人氣。因此，目前長沙的小吃街其實已經開始存在過量的問題。人流需要高度集中，租金又不能太貴，小吃品類既要豐富又必須有本土特色，且幾十個小吃品牌還得集中到一個近千平米的場子，這對選址提出了極高的要求。以目前長沙城市人口密度和公共空間的規劃來看，2015年，如果再有數家小吃街開業，加上部分商場引入高檔裝修的外來小吃單品，那么，則這個模式也存在泡沫化的風險。

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