長沙溽熱的天氣，使人暴躁的想去逃避，想輕松，想逃避。獨獨餐飲人，卻要在這個時節，繼續解決人的食欲問題。一些傳統上認為不合時宜的店子，就在這樣熱辣的天氣中誕生了。

　　在7月18日，一間名為湘融和的火鍋店在馬王堆中路開業了。店門外飄揚的彩旗寫著“逆季節開業”。自從20世紀末，重慶火鍋進入長沙以來，長沙火鍋業面臨的季節輪換問題，得到了一次完滿的季節。從就餐的現場看來，季節已經不是長沙火鍋業思考的問題。

　　不過，如果時間回到2009年，當譚王府沒有開業時，對許多火鍋從業者來說，炎熱的夏季就是商業的噩夢。少量的小店如書院路的知味居火鍋，靠著夜宵撐起，能夠掙錢，然而無法解決整個行業的問題。譚王府率先解決了這個問題，加上在其他領域的理解，使得它成為長沙火鍋業老大達5年之久。

　　為什么譚王府當年能夠取得那樣的成功?

　　為什么今天長沙火鍋業又開始發生新的革命性變化呢？

　　2004年左右輝煌的曙光路火鍋一條街，預示著老油火鍋在長沙走向了終結。殘留下來特色明顯的除了知味居、龍船調等，做部分改良外，已經淪為家庭作坊式企業，并不能成為連鎖的品牌。就在這個火鍋淡季的年代里，譚王府橫空出世，在2009年，改良了火鍋的味型，調整出湖南風味的底料，并在空間上，進行大膽的改良，文化上，進行本土的包裝。短短1年，就宣告了“湘味火鍋”的開始。當時，本人在長沙晚報美食版寫作，總結了新湘派火鍋的理念。

　　盡管現在看來，這個新湘派火鍋顯得粗疏。但是，至少在當時，并不為過。

　　2011年開始，每人每的小火鍋抓住火鍋消費的變化，從譚王府培育的火鍋消費市場中，成功挖掘了大量年輕消費者。這就是小天鵝火鍋和溫鼎火鍋的成功。尤其值得一提的是溫鼎小火鍋，再現了長沙餐飲企業學習外地企業而后打敗外地正宗企業的戰績。

　　2014年，海底撈火鍋進駐黃興步行街，這個場地，就是原來譚王府火鍋的第二家門店。新仇舊恨，譚王府火鍋能夠成功阻擊海底撈呢？——好戲連連，我們拭目以待。

　　當然，最幸福的是食客，以及早先的味蕾革命者。

　　早有人斷言火鍋是不適宜長沙人的，就像有人斷言外地菜無法吞噬湘菜一樣。——如果不思進取，一切都有被顛覆的可能。

　　好了，閑話不說，繼續解讀長沙火鍋業的進展。但是，一直到海底撈，長沙火鍋業目前的狀況依然是——商圈、商場。旗艦式火鍋店基本集中在人流高度集中的商圈，《湘菜》雜志的劉文勝做過調查，在步行街方圓1公里的地界，集中了20多家各式各樣的火鍋。密集度和競爭達到了令人震驚的地步。

　　商圈不一定在衰弱，但是商圈在分流是必然的。商圈依然是商業的中心，但商圈不一定就是餐飲業唯一的場所。

　　這就是湘融和火鍋的定位點，避開那些狹路相逢的刀劍對決，進入社區火鍋的藍海。應該說，經過20多年的市場培育，長沙已經積累了大量火鍋粉絲。這個市場容量，足夠社區火鍋店的開設了。湘融和火鍋店，作為長沙乃至湖南第一家打響“社區火鍋連鎖”品牌的企業，從以下幾個方面做出了社區火鍋業態的表率：

　　1，不求中心商圈，而是選取人流較多的社區點。湘融和火鍋的地址在馬王堆中路原旺府湘菜館。

　　2，著力打造親情式就餐氛圍，簡易的中式隔斷，打造具有家庭式樣的就餐氛圍。

　　3，價格實惠，人均價格40-50元。以親民角度區別于譚王府、海底撈等70-90的中等消費。

　　4，裝修上，加入本土休閑元素，營造輕松氣氛，如茶樓卷簾，銅官窯，書架裝修等。

　　5，活動上：贈送冰棒、原裝獼猴桃汁等。

　　6，戰略上，往更多的社區和市州發展。在第一店運營指揮，湘融和火鍋已經決定進駐湖南地市州市場。從而避免在省城做高強度搏殺。

　　2014年以來，筆者與長沙不少致力于打造社區廚房的餐飲企業進行溝通。得到的反饋是，中餐進入社區廚房，在菜肴標準化建設上存在不少矛盾，口味與標準化的矛盾，食材更新與團隊培訓的矛盾等等。

　　現在看起來，社區范圍的餐飲，也許社區火鍋這樣，口味偏于調制，廚師少，注重服務的餐飲模式，更適宜。湘融和火鍋能否在海底撈火鍋與長沙城中央火鍋搏殺前，走出一條新路，讓外地巨頭海底撈撲空，有待市場檢驗。我們希望這間本土湘式火鍋能夠走出湖南自己的模式。

　　不要讓所有的餐飲模式都來自外地，我更愿意以自己的筆，來書寫湖南本土餐飲企業對商業模式的探索，對飲食文化的追逐。

　　天更熱了，蟬叫得更歡了，星城的火鍋熱氣更騰騰了。

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