最近市面流行什么菜？

沒啥好吃的，也看不出什么流行的。

十年前呢？

好像口味蝦、口味蛇……都火過。

把時間拉長，一座城市的流行菜肴就能直觀的表現出來。問題是，大多數餐飲企業，無論廚師還是老板，對于過去大概只憑印象記憶。能說出去年或前年的幾道流行菜肴，看起來已經很了不起了。可是一旦本店開始研發新菜肴，卻瞬間又變成了無頭蒼蠅。我曾見許多總廚，每到研發檔期，就抓耳撓腮，頓頓都滿城市試菜。差一些的廚師，就直接跑到別的店子，把菜單那里過來，照著別家菜單開方子，搞研發。

為什么一個個浸淫幾年、十幾年的廚師和老板會如此困窘呢？回到2015年的長沙餐飲業，許多有識之士已經看出來，近年湘菜的菜肴，無論種類還是數量，亦或是質量，都存在或多或少的下降。什么原因呢？借鑒太多，而傳承太少。不是不樂意傳承，而是壓根不知道從哪里傳承。整個2014年和2015年上半葉，關于湘菜的書籍僅僅出版了十幾部，具體到長沙的不過一部，為《親愛的湘菜》。自然，網絡上有許許多多關于湘菜的資料，然而真正足夠作為文獻進行引用的資料實在寥寥。一旦研發菜品，多數廚師兩眼一黑，只能抓瞎了。

餐飲企業一個重要命題就此付出水面：菜品數據庫。菜品數據庫為什么重要，如何建設菜品數據庫，成為一個企業在新時代不得不面對的一個問題。

菜品數據庫為什么重要？

讓我們簡單回顧一下長沙餐飲市場2014年至2015年的表現，夜宵市場非常火爆的老長沙龍蝦館，一些餐館的炒骨頭、手抓骨，以及幾乎每個店都有的蒜蓉開邊蝦……有沒有什么共同點呢？這些菜肴和產品，多數都不是什么新鮮貨色，而是幾年前甚至十幾年前流行的火爆的菜肴。

以最近一些店如七號菜館旗下七里湘、青瓷1310年等菜館出現的麻球為例子，這不能算是湘味點心，而是江浙流行而來的炸貨。這種超大麻球的流行，有人以為是最近飲食業注重體驗，與食客注重新、奇、大的享受有關。其實回到十年前，當一路吉祥酒樓在南二環如日中天的時候，油鍋邊上炸麻球的師傅可是壓根忙不過來。而這個大麻球，便是他們從浙江引進過來的。

試想一想，如果一個餐飲企業擁有數千道曾經流行菜肴的數據，那么企業在研發菜品時，將有著何等的優勢呢？遺憾的是，我們長沙一些餐飲企業，即使有著幾年十幾年乃至幾十年歷史的優秀餐飲企業，你若想查查他們十年前暢銷的菜肴，答案也是根本不記得了。于是四方坪著名的炒土雞、玉樓東私房菜館的豬腳、廣殿漁村的魚丸、星沙飯店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干，甚至天福的香辣蟹等等，基本上你都不知道誰會做，也不知道訣竅在哪里了。這些菜品隨著一個店子的興衰變遷，而基本消失于美食江湖了。

問題是，這些菜肴本身并沒有問題，今天我們仍然愿意嘗試那樣的菜肴。畢竟一道曾經火爆的菜肴，之所以能夠流行一時，必然有許多為人喜歡的滋味或者別的因素在。因而，開發新菜肴，如果能夠直接引用或者借鑒從前的菜品，最起碼，在論證菜肴的受眾和消費群體這一關，基本過了。比如關于辣椒炒雞丁，這道菜是四方坪炒土雞的變種，但是金太陽以這道菜做蒸菜快餐，卻能一直暢銷。而太平街葫蘆家宴經過琢磨之后，變為極致辣雞丁，提高辣味的豐富性和強度，成為2015年私房菜館創新的一個亮點。而2015年長沙許多餐館新推出的“跳舞雞”，也是引進流行菜的一個很好例子。這道菜許多年來，一直是廣東順德等地的流行菜，在粵語中名為“棟企雞”。即以一根鋼管穿透烤熟的整雞，豎起立于餐盤。這道菜形美味佳，且有成熟市場做過驗證，因為在長沙推出，很快火熱起來。這些說明一旦企業擁有菜品數據庫，研發新菜肴并使之成熟推向市場，會方便很多。而且進一步的，一旦數據庫成熟，那么許多外出考察菜品的浪費就不必要了。

菜品數據庫之所以重要，不僅在于有助于企業研發，而且還有助于企業了解十幾年餐飲市場的流行趨勢，把握城市口味變遷，從而為企業在開新店時找準定位。

菜品數據庫建設：

然而，一道菜肴為什么最終不流行了呢？這個原因，除了眾所周知的餐館競相模仿，食客厭倦了，還有沒有別的理由呢？食材發生變化了，師傅傳承發生變化了等等，這些因素，是不是應該記錄呢？畢竟，這些資料將有助于重新挖掘一道菜肴時，避免曾經的失物，而足夠改進原有菜品的不足，從而真正做到暢銷。也就是，菜品數據庫建設不應只考慮成功的一面，還應該考慮更為豐富的內涵。

事實上，縱觀20余年湘菜菜品史。從80年代由中央新聞影視紀錄片廠拍攝的《湘菜》起，湘菜人或多或少都注意到菜品數據庫建設。在21世紀初，湖南科技出版社出版的《經典湘菜》系列圖書更是取得驚人成績。然而，這些菜品數據，最大的問題在于，無法告訴我們，某年某月，長沙或者全國究竟流行過什么湘菜？也不能提供當年這些菜肴逐步走向消亡的原因。

如何解決這個問題呢？我以為，應該從基本的數據收集做起。

事實上，2010年前后，長沙餐飲出現一種非常好的現象。就是許多餐館，在進門顯眼處，直接標明每道菜的銷量，該店十大菜肴一目了然。消費者知道點什么菜，餐館也知道如何購買食材。雖然數據有時候會造假，但是企業本身毫無疑問對本店流行菜十分清楚。一道菜賣多少份，每一個季節每道菜的銷量的變化，等等，這些重要的信息如果能夠堅持做下去，那么一家餐飲企業的菜品數據就出來了。凡是堅持五年以上，基本可以反映出長沙城的口味變遷。進一步的，無論研發菜品還是開新店，餐飲企業在菜品上的選擇就豐富多了。也就無須“巧婦難為無米之炊”了。

當然，要了解整個城市的口味變遷，有時候光靠一家企業是不夠的。業界傳聞57度湘建設企業餐飲資料室，似乎并未有太大進展。更多的時候，菜品數據庫的建設需要行業協會或者研究機構進行著力。筆者了解，大約從2013年底開始，長沙商貿旅游學校就開始著手湘菜數據庫建設。其中收羅的資料也逐漸豐富，然而問題也不少。首先許多無聊的信息收羅在內，其次對于菜品等數據，并沒有仔細梳理，而只是將信息收集在一堆。這很不利于餐飲從業者使用。另一方面，《湘菜》雜志等致力于湘菜招牌菜的推廣，以精品菜肴取勝，可惜網絡數據化的程度不夠。這一點，四川旅游學院等高校，做的稍微好一些。他們對于每一道菜肴的分類很明晰。如關于“蝦”一條，就有魚香竹節蝦、魚香蝦球、 魚香蝦球、 酸辣蝦羹湯、 酸辣蝦羹湯、 酥炸蝦球、 松仁蝦糕、 水晶大蝦、 清湯蝦仁、 金錢蝦餅、 煳辣馬蝦、 宮保龍蝦球、 干燒大蝦、腐皮蝦包等15條信息，包括菜肴制作方法等等內容。然而，它們也仍然有待進一步的提升，如關于每一道菜肴出現的大致時間和流行度等。

無可否認，建設菜品數據庫是一項短期看來沒什么效益的事情。因為這個原因，目前大部分菜品數據庫只注重網絡資料的收集，導致信息不夠全面。二是對于本年度城市的流行菜，沒有關注，使得數據庫的成色大打折扣。三是，數據庫沒有分類，不便于使用；四是對于本城市之外的其他城市流行菜，沒有關照。實際上，行業協會和研究機構的歷史都有數十年時間，如果真耐心去做，那么，五年之后，這個菜品數據庫可不僅僅是一個公益樣本，而會是一個“現金牛”。

關于一道流行菜要的興衰史的記錄，是每一個立足于做長久事業的餐飲企業應該關注的。如果餐廳真有什么互聯網思維，有什么互聯網機遇，那么菜品數據庫是最容易操作，而且最為有效的互聯網大數據應用領域。

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