小品類餐廳或成購物中心救命稻草，餐廳坪效與受歡迎程度成正比。 ?

我在和一個商場招商部老大聊天中得知，現在一線城市商場中排隊的早已經不是我們認知中的“八大菜系”，更多的是那些小眾餐飲品類。

這一現象不禁讓人詫然，小品類餐廳已經進入大眾視野，走向市場。

1小眾餐飲品類崛起?助長餐飲市場活力

1?消費升級，推動餐飲市場細化

隨著中國國力崛起，經濟騰飛，人們的生活水平蒸蒸日上，消費者的可支配收入增加，已經由滿足物質需求跨越到追求精神需求。

消費者越來越看重餐廳口碑，其自身的需求正在不斷推動餐飲行業的發展。

餐廳的口碑評價成為消費者選擇餐廳的主要因素

▲數據來源：《2018中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》

而樂于追求新鮮感的新消費群體，給小品類餐飲提供了極大的市場包容度。嘗鮮成為消費主推動力，誘惑著餐飲人不斷把小品類帶入市場。

在此推動下，新疆菜、西北菜、貴州菜、潮汕菜等逐漸進入市場，酸菜魚、鹵鵝、牛蛙等單品被挖掘并放大。

這也就意味著餐飲細化程度會越來越高。

2?競爭激 烈，激發小品類餐飲被挖掘

3.9萬億的餐飲市場，可喜的數字背后，卻是餐飲人極大的競爭壓力。

2017年全國餐飲數量達到581萬家，而對比2016年卻呈現出負增長，門店減少3.5%。門店倒閉率高達10%，僅北上廣深四個一線城市就倒閉16萬家。

北上廣深的餐飲店平均每個月有10%會倒閉

▲圖片來源：聯商網

洗牌的持續加劇，使得餐廳的平均壽命不到一年。

如此激烈的競爭，逼迫餐飲人想方設法擠入市場。餐飲人也逐漸看到了小品類的市場優勢，催生了一波挖掘小品類的熱潮。

2?小品類餐廳或成商場救命稻草

據統計，2017年全國共新開504個購物中心，總體量超4600萬㎡；相較2013-2016年，項目數量、體量增速漸趨放緩。

也就是說，商場數量在持續增長，但各城市均出現不同程度的飽和，商場間的競爭也日益激烈。

新開商場在增加，但開業率在下降

▲數據來源：贏商大數據中心

事實上，各商場間的區隔并不明顯。除了擁有相似的業態之外，商場內入駐的品牌也是大同小異。你有我有全都有，對消費者而言并沒有太多可比性，外出選擇商場時，“距離優先”成為主要因素，商場也僅依賴周邊消費群而活。

然而，各商場也都看到了餐飲的聚客能力，招商時餐飲配比越來越重，甚至有些商場就是一個大型美食街。

餐飲占比越來越重

▲圖片來源：百度

這就逐漸使商場失去了“逛”的價值和娛樂性，畢竟消費者也不可能一次性吃很多家，不合理的業態配比大大降低了消費者的體驗感。

面對同質化的商場競爭局面，商場在引入品牌時，應綜合考慮商場的業態配比，對各品類餐飲品牌進行優化組合。

增加小品類餐飲品牌的比重，不僅能利用小品類的新鮮感提高對消費者的吸引力，還能增加商場整體的獨特性。

3?盤點：那些坪效高、好評率高的小品類餐廳

經過觀察，小品類餐廳在品類優勢的帶動下加強自身的品牌建設，更容易在市場上站穩腳跟。

1?西北菜“扛把子”——西貝莜面村

消費者對西北菜的感知并不強烈，但西貝莜面村卻是盡人皆知。

200多家門店，17000名員工，賣出9000萬道菜品，為5000萬人次的顧客提供就餐體驗，使西貝2017年實現43億收入。

西貝已成為西北菜代表

▲圖片來源：百度

西貝發展至今已是家喻戶曉的品牌，更是各大商場中餐飲區域的標配。具有超強顧客黏性的它，成為近幾年的餐飲黑馬。

在大力發展品牌的同時，也使大眾對西北菜的認知越來越高，甚至被推崇為餐飲界標桿。

2?超級單品“排隊王”——西少爺肉夾饃

2014年4月8日，西少爺在宇宙中心五道口第一家店一開業便引起業內轟動：

10 平米的小店創下100天賣20萬個肉夾饃的記錄；

2014年5月，全球多家媒體相擁而至，西少爺在短短一個月就已經有將近一億的估值投資；

2014年6月，西少爺超越奢侈品牌Tiffany，創造全球最高坪效；

2014年11月，第100萬個肉夾饃售出；

2015年，歷經整整一年，西少爺將第一家店面升級，由10平米擴大至200余平米，打造了西少爺肉夾饃旗艦店；

2015年5月27日，望京SOHO店轟動開業，潘石屹站臺，第一天西少爺送出7600個肉夾饃，掀起office商圈美食新浪潮；

截至目前西少爺已累計融資4輪，約1.18億元。

肉夾饃成網紅美食

▲圖片來源：大眾點評

西少爺創下輝煌，來自互聯網行業的跨界餐飲人孟兵，掀起一陣“互聯網+”的熱潮，成為創業者入局餐飲的學習典范。

3?潮汕菜“明星”——家府潮汕菜

潮汕牛肉火鍋風潮過后，受益的不僅僅是左庭右院，還有對潮汕菜這一細分品類的市場教育。

據某商場招商部透露，門店不多，目前僅在上海發展的家府潮汕菜，坪效與西貝不相上下。不動聲色，穩扎穩打，成為各門店所在商圈大眾點評拔草優選餐廳之一。

消費者對家府滿意度較高

▲圖片來源：大眾點評

近期大家府潮汕菜還打出“8分食材2分功”的口號，重食材、輕加工，完美提煉了潮汕菜本身的價值點。

據了解，家府自身擁有著超強的供應鏈優勢，是它能撐起“食材戰略”的主要因素。

人均120元左右，小資、輕商務的品牌調性成為都市白領的青睞，而清淡健康的潮汕菜成為家庭聚餐的首選。人群覆蓋廣、復購率高，大概就是它坪效長期居高不下的原因。

4?越南菜“領航者”——美奈小館

美奈小館在廣東區域，一直是消費者心中越南菜第一首選。目前其所有門店均位于深圳和廣州的核心商圈，引領著越南料理風潮。

從菜品到環境，每一處都透漏著濃濃的越南文化氣息，讓消費者享受到的是一種越南高端料理體驗。

擁有引領品類潮流的決心

▲圖片來源：百度

西餐的方式做越南料理，成功征服了都市年輕消費群體。再加上選址一直堅持進駐高端商場，使越南菜這一小眾品類逐漸成為消費者心中高品質健康越南飲食的代表。

4年期間出售菜品近300萬份，服務近150萬顧客，門店年均銷售額達1600萬，這是美奈小館獲得的驕人成績。

5?面食界“黑馬”——和府撈面

2017年10月，和府撈面第100家直營門店在上海開業。從第1家到第100家直營門店，和府撈面僅用了4年零2個月的時間。?

把面與書房合二為一，主打“在書房里撈面”的品牌核心理念，讓人身心得到放松的“慢文化”，吸引了都市中習慣了快節奏生活的消費群體。

“原湯”、“養心”提升產品價值感

▲圖片來源：大眾點評

“草本原湯”的概念，抓住了現在消費者對健康的需求，使和府從眾多面食品類中脫穎而出。

已獲得1.8億元資本投資的和府，不僅獲得資本市場的高度認可，也在消費市場站穩了腳跟。

4?小品類餐飲品牌如何“爭寵” ？

各商場間競爭比拼時主要的參考依據是單位面積的坪效，而坪效也是商場在進行招商時的對餐飲品牌的考量標準之一。

那么，靠小品類成長起來的餐飲品牌該如何通過提升自身的坪效，成為招商部眼中的“香餑餑”？

1?聚焦單品，爆款引流

在同質化競爭的餐飲市場，小品類餐飲品牌可以說是自帶流量，本身的產品雖然算不上大眾，但其優勢也在于此。

小品類餐廳打造爆款單品的優勢，就好比，樂凱撒和麥當勞同樣都在賣榴蓮披薩，但消費者提到榴蓮披薩時，首先會想到樂凱撒，因為它的口號就是“榴蓮披薩締造者”，在消費者心中，品牌和單品能夠劃上等號。

打造極致單品擴大認知

▲圖片來源：百度

打造特色單品，既順應了差異化的消費趨勢，也能迅速提高品牌辨識度，在消費者心中形成認知，帶來引流。

2?聚焦品類，增加新零售

零售被稱為餐飲坪效的救星，在既定的經營面積下，可根據品牌自身的特點以及產品線組合，增加新的盈收渠道，占地面積也不大。

比如：陳鵬鵬鵝肉飯店的外帶檔口，云海肴售賣云南特產，湊湊火鍋門口的飲品檔口等等。

云海肴的特色零售區

▲圖片來源：百度

而小品類餐飲品牌做零售，不妨利用好本身特色，既能提高單位面積營業額，也能有效塑造品牌的差異化，將其展現在消費者眼前。

3?優化服務，提高翻臺率

翻臺率也是制約餐廳營業額的重要因素之一。

商場經營時間有限，誰的翻臺率高，也意味著能爭取到更多客流。而翻臺率的高低，很大程度上跟餐廳服務流程有關。

因此，要提高翻臺率可從優化服務流程入手。

比如：調整產品線結構，優化菜單；顧客等位時就提供菜單提前點餐；設置電子菜單，鼓勵手機點餐；優化廚房動線，縮短出餐時間等等。

結語 ?

小品類作為特色餐飲，能填補市場的空白，市場需求和消費潛力大。

當然，餐飲人在入局小品類餐飲時，不能一味跟風，而要想方設法把自身做扎實，爭取做好坪效。