當(dāng)市場上出現(xiàn)越來越多的魚火鍋、毛肚火鍋時，有誰曾想到燒烤也開始細(xì)分，走向單品市場？

很久以前只是家串店經(jīng)過半年的醞釀，把品牌名改為“很久以前羊肉串”，似乎在告訴我們一個信號：燒烤也要開始品類細(xì)分了。

（很久以前改名前后）

從最初的6萬元到6個億，不可否認(rèn)很久以前的品牌在燒烤界甚至整個餐飲界都立住了。

但是也不可避免會面臨一些問題，比如開放加盟管理模式跟不上、過度的裝修成本過高等，但這些或許并不是令它開始做單品的原因。

燒烤聚焦單品的原因

1、競爭加劇，燒烤市場趨于飽和

燒烤是近幾年餐飲業(yè)態(tài)中競爭利潤最高、增長最快的品類。由于利潤高且市場發(fā)展前景好，越來越多的人開始轉(zhuǎn)手做燒烤，與正餐相比，燒烤進入門檻低，對廚藝的要求也不高，甚至路邊支個碳烤爐就能做起來。

也因此，燒烤自2005年以來以每年56.6%的速度迅猛增長，并在2013年迎來大爆發(fā)，以黑吉遼三省為例，平均每10家餐館里就有1家燒烤店。

（數(shù)據(jù)來源：中國餐飲報告白皮書）

數(shù)據(jù)告訴我們，各城市的燒烤店鋪存量都不在少數(shù)，城市發(fā)展水平越高，對燒烤的需求就越旺盛，甚至以沈陽、武漢為代表的二三線城市已經(jīng)超過了一線城市，在地域分布上北方城市占比較多。

但是，僅僅一年的數(shù)據(jù)波動已足以讓我們反思。除了幾個別城市呈現(xiàn)正增長之外，大部分城市都是在負(fù)增長?？吹綗臼袌龅娜撕芏啵瑥?月份到12月份，也許大家都想趁著年前的機會下手，但是做一年堅持下來的又有多少？

也或許在我們看不到的數(shù)據(jù)背后，年前和年尾的部分燒烤老板已經(jīng)換了一撥人，店鋪死亡量遠(yuǎn)不止我們看到的這些。

這無疑是市場競爭加劇的結(jié)果，市場的飽和使許多店鋪生存艱難，那么，聚焦單品來發(fā)展未必不是一條出路。

2、品牌力對行業(yè)發(fā)展的推動

人們對燒烤的認(rèn)知大多停留在路邊攤、大排檔，并且處于有品類、無品牌的階段，燒烤中的知名品牌不像火鍋、川湘菜那么多，并且燒烤店的布局相對來說較為集中，大家喜歡去的是燒烤一條街的熱鬧，甚至吃過之后對于店名叫什么并沒有什么印象。

（傳統(tǒng)印象中的燒烤一條街）

燒烤一條街中，通常會有一些店為了與其他店有所差異，在店鋪命名方面尤其簡單粗暴，比如光頭燒烤、胖子燒烤、大個子燒烤等。這些一般屬于單店行為，老板也沒有更多的精力去拓店，或許在產(chǎn)品口味方面與其他店并沒有太大的區(qū)別。

然而這樣的命名卻容易被人記得住，首先就是簡單好記，其次是店名與老板本身的外貌特征相符合，老板就是個光頭或者胖子的形象，這就成了店鋪最大的特點。

（簡單易識別的店名）

在激烈的市場競爭下，想要擴大知名度的燒烤品牌似乎也看到了單品市場的巨大紅利，想用單品從燒烤大品類中突圍來打造自己的特色，這樣才能從原有的市場上分離出來。

誠然，這是品牌發(fā)展所需要的，沒有特色的品牌難以站穩(wěn)腳跟。從這一角度講，很久以前的改名或許是高層對單品市場綜合評估的結(jié)果，也或許是品牌走到瓶頸期而下的一步棋。

3、打破季節(jié)性局限

燒烤是一個季節(jié)性比較強的品類，大家有一個喝酒擼串的刻板印象，并且冬日天氣寒冷，燒烤的保溫性不強，使得燒烤在夏季比較旺盛。

而現(xiàn)在燒烤從室外大排檔搬入室內(nèi)，在一定程度上突破了季節(jié)性的局限，但是消費者在反季對燒烤的需求度明顯降低。

（碳烤模式帶來的新市場）

市場上出現(xiàn)很多主打碳烤羊腿的燒烤店，即便上桌后也是邊烤邊吃，聚焦于烤羊腿就打破了燒烤的季節(jié)性局限。

“去吃燒烤”與“去吃烤羊腿”， 前者是烤了再吃，后者是現(xiàn)烤現(xiàn)吃，其實除了羊腿這一單品外，本質(zhì)上與傳統(tǒng)的燒烤無異，但是帶給人的畫面感是不同的，也就不會只有夏季才想著去吃。

什么樣的燒烤品牌適合聚焦單品？

1、發(fā)展初期的品牌

很久以前只是家串店從2008年發(fā)展至今，無論是品牌、模式還是口碑，都已在燒烤業(yè)占據(jù)一席之地，甚至與木屋燒烤、冰城串吧形成三足鼎立的局面。

但是“很久以前只是家串店”卻改名為“很久以前羊肉串”，把品牌聚焦于單品。出現(xiàn)細(xì)分趨勢說明燒烤行業(yè)已經(jīng)趨于成熟，這在餐飲業(yè)中是一個良好的趨勢，就像酸菜魚之于川菜。

（燒烤單品的代表——羊肉串）

羊肉串是燒烤中最為出名甚至是代表性的單品之一，很久以前的改變或許是企業(yè)內(nèi)部發(fā)展至今的一種產(chǎn)業(yè)調(diào)整，在競爭中不斷求新、求變。但是這一改變正確與否，尚有待商榷，還要看未來3-5年內(nèi)的市場反應(yīng)。

但是，反觀現(xiàn)在的燒烤市場，就羊肉串來說，已經(jīng)有許多的單品店，甚至有阿拉提羊肉串大王這樣拿到融資的品牌。很久以前雖說改了名字，但其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是綜合性燒烤，對于不了解很久以前的消費者來說，初次看到很容易與阿拉提羊肉串大王這樣的單品品牌作比較，對很久以前來說是不利的。

上海有一家艾合曼羊肉串，除了賣羊肉串之外，只有羊肝、羊腰、羊排等幾款以“羊”為主的產(chǎn)品，這樣的聚焦模式，假如店鋪開到了很久以前羊肉串附近，形成的沖擊可想而知。

（聚焦于“羊”的艾合曼羊肉串）

再者，雖說行業(yè)細(xì)分是一個良好的趨勢，但對于很久以前這樣已經(jīng)打出知名度的成熟品牌來說不見得是適合的。改名之后多少會帶給人一種新疆餐廳的錯覺，而且從視覺效果上來看，除了名字之外與之前并沒有太大的差別。

它原有的發(fā)展模式、營銷方法、品牌故事等都已在消費者心中有了良好口碑，甚至被同行效仿，照這樣的態(tài)勢發(fā)展下去，做成燒烤行業(yè)老大不是不可能，而這一改名卻把老大的機會讓給了別人。

倘若很久以前是在發(fā)展初期，面對如此激烈的競爭環(huán)境，想要快速打開市場，可以依靠單品，聚焦于羊肉串。因為一整條街的燒烤店，只有有特色的才更吸引人，而“羊肉串”就足以擔(dān)此大任。

別人已經(jīng)遙遙領(lǐng)先，而你是追趕著，必須靠單品來分一杯羹。從這一角度看，很久以前并不需要細(xì)分。因此，只有在發(fā)展初期的品牌，更適合走細(xì)分的道路。

2、發(fā)展子品牌的品牌

對于已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)成熟的品牌來講，想要再發(fā)展，可以開拓自己的子品牌，既能占據(jù)行業(yè)市場，又能擁有單品帶來的影響力。

外婆家旗下子品牌爐魚可以說與杭幫菜并沒有太多的聯(lián)系，但是這樣的子品牌不但提升了外婆家的品牌力，還占據(jù)了烤魚市場。

（外婆家的單品戰(zhàn)略）

對燒烤行業(yè)也是一樣，燒烤行業(yè)不僅有地域特色的細(xì)分，還有品類細(xì)分，比如羊肉串、烤羊腿、烤全羊，甚至還有沿海城市的海鮮燒烤等，這些都可以依賴母品牌的行業(yè)名氣與供應(yīng)鏈嫁接過來，作為打破發(fā)展瓶頸的手段之一。

狗頭說

近年來的燒烤在喝酒擼串的休閑生活方式中穩(wěn)步發(fā)展，越來越成熟，也成為人們夜宵的首選。

雖說燒烤的單品化還略顯稚嫩，但市場前景不可估量。能否真正把握住這一趨勢，還要對品牌進行綜合考量再做決斷。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66