外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道，《深夜食堂》這部熱播劇作為餐飲人是最有資格點(diǎn)評(píng)或者說(shuō)”吐槽“的。術(shù)業(yè)有專攻，我們就單純從餐飲店角度講講中國(guó)真正的“深夜食堂”該怎么開(kāi)，怎么定位，怎么經(jīng)營(yíng)。

黃磊的《深夜食堂》這部劇，剛開(kāi)播就被罵慘了。

一開(kāi)播就一路走紅，頂著群眾的唾沫和口水，在暑期檔這個(gè)紅海中殺出一條血路——史上評(píng)分最低。黃磊這部《深夜食堂》看的人起一身雞皮疙瘩，失敗的原因就是——太違和！

因?yàn)閷?shí)在是太違和！

太違和能毀了一部好劇，

太違和也能毀掉一個(gè)好餐廳。

這么說(shuō)吧，如果把這部劇當(dāng)做一間餐廳，那絕對(duì)是開(kāi)不下去的，因?yàn)檎娴暮椭車(chē)窀癫蝗耄还苁撬亩▋r(jià)、選址、環(huán)境和客群，都跟他餐廳定位不符。

所以說(shuō)一開(kāi)始，沒(méi)有找準(zhǔn)定位，這間餐廳被吐槽是注定了的，但是對(duì)于所有餐飲人來(lái)說(shuō)，這也是一個(gè)好的反面教材，想想看你的餐飲店有沒(méi)有犯以上問(wèn)題。

開(kāi)餐廳，老板要找準(zhǔn)定位?

有人說(shuō)中國(guó)版的《深夜食堂》最大的毛病就是廣告植入太多，而我認(rèn)為這部劇最大的問(wèn)題是定位不準(zhǔn)，不明白針對(duì)的用戶需求是什么，結(jié)果融合各方元素，亂七八糟捯飭下來(lái)成了四不像。

開(kāi)餐廳也是，所以餐廳老板一開(kāi)始就要找準(zhǔn)定位，明白客群，做該做的事，找準(zhǔn)客群想要的東西。

1、在什么樣的地方開(kāi)什么樣的餐廳

中國(guó)版的《深夜食堂》選址是開(kāi)在商業(yè)大街上類似于旺鋪的位置，即我們所謂的商場(chǎng)店。而這樣的一般相對(duì)來(lái)說(shuō)租金較高，人工成本也貴，像黃磊劇中那樣的小店鋪一定要有高翻臺(tái)率才能不至于虧本開(kāi)下去。只開(kāi)深夜，在現(xiàn)實(shí)中成本太高，估計(jì)維持不了多久。

（中國(guó)版店鋪的選址：商場(chǎng)店）

日版的《深夜食堂》是在一條隱蔽小巷子里的餐廳，社區(qū)店相對(duì)租金較低，而且要是老板自己的房子可能成本會(huì)更低，只在深夜開(kāi)張，招待來(lái)往不多的路人，還能開(kāi)這么久，邏輯上也講得通。

（日本版店鋪選址：街邊店）

這讓我想到一些加盟店，前期沒(méi)有經(jīng)過(guò)詳細(xì)的選址和客流動(dòng)向規(guī)劃，貿(mào)然就把門(mén)店開(kāi)起來(lái)，覺(jué)得這是一條旺街、旺商場(chǎng)，只要開(kāi)了生意一定火。

但是結(jié)果往往被現(xiàn)實(shí)狠狠打臉。

原本客群和調(diào)性適合在商場(chǎng)開(kāi)的門(mén)店，因?yàn)槟硞€(gè)社區(qū)店鋪空了出來(lái)就直接搬了進(jìn)去，結(jié)果社區(qū)群眾不太能接受門(mén)店“高昂”的價(jià)格，生意一塌糊涂。

這部電視劇從一開(kāi)始的失敗就教給我們道理——在什么樣的地方開(kāi)什么樣的餐廳很重要。

2、找準(zhǔn)你的客群，做客群想要的東西

首先中國(guó)版的《深夜食堂》對(duì)準(zhǔn)的用戶肯定大部分都是年輕人，而且是深度互聯(lián)網(wǎng)用戶，而且他們都是在網(wǎng)上無(wú)數(shù)次的了解過(guò)原版的味道，結(jié)果最后出來(lái)這么一個(gè)不中不西不土不洋的東西，誰(shuí)愿意看？

（本是中國(guó)故事的餐廳居然是日式裝修和菜品）

披著中文的外衣，打著廣告的內(nèi)容，不變的日本的模式，毫不符合中國(guó)國(guó)情，觀眾沒(méi)有代入感，看的時(shí)候除了尷尬就真的剩下尷尬了。

失敗的原因是不走心，沒(méi)有走進(jìn)用戶的內(nèi)心。披著再華麗的外衣沒(méi)有打動(dòng)人心的東西，也沒(méi)多大用處。

這就跟很多餐廳做營(yíng)銷一樣，出位博噱頭做營(yíng)銷，披著大流量曝光的外衣，結(jié)果反而造成的是品牌口碑的損壞，得不償失。關(guān)于博出位的文章可參考《那些喜歡博人眼球的餐廳結(jié)局如何？你真懂事件營(yíng)銷嗎》。

（網(wǎng)紅趙小姐終如今也是風(fēng)光不在）

還有就是餐廳運(yùn)營(yíng)要走心，我們常常看到很多網(wǎng)紅餐廳、主題餐廳，裝修的新奇十足奪人眼球，但是為什么最后很多都關(guān)門(mén)了呢？——產(chǎn)品不過(guò)關(guān)。

消費(fèi)者來(lái)餐廳首要就是菜品，環(huán)境再好看菜品口味難吃的還不如路邊攤價(jià)格貴到離譜，誰(shuí)會(huì)買(mǎi)單？

3、菜品口味，還是要符合當(dāng)?shù)厝巳?

《深夜食堂》電視劇中有個(gè)細(xì)節(jié)令我印象很深刻：老壇酸菜面。而當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景是在大半夜，陸續(xù)進(jìn)來(lái)的三個(gè)女孩子要了碗泡面吃，大半夜刻意跑到飯館點(diǎn)泡面，有點(diǎn)不合常理。

大多數(shù)中國(guó)人對(duì)泡面的場(chǎng)景就是消遣食品，有時(shí)候打個(gè)雞蛋加個(gè)腸，好一點(diǎn)煮點(diǎn)青菜放片肉。半夜刻意跑到餐廳（全家類的便利店可以接受）吃泡面，這真的不是中國(guó)人的口味。

（劇中大半夜跑來(lái)下館子吃泡面的“姐妹”們）

不合當(dāng)?shù)厝说目谖叮瑳](méi)辦法走入群眾。相當(dāng)于說(shuō)是我要的是蘋(píng)果可你卻給我一車(chē)?yán)妫M(fèi)者不喜歡所有的功夫都是白搭，所以做餐飲要注意群眾調(diào)研。

比如：想要在廣州開(kāi)川菜餐廳，前期就要調(diào)研清楚周?chē)目腿菏峭獾厝硕噙€是本地人多，對(duì)于重口味的接受程度怎樣，再將菜品調(diào)整到本地人最大限度的接受程度，是否考慮加入廣東元素等等。

一定要融入當(dāng)?shù)氐目谖逗臀幕@樣更親民更容易走入人心，讓消費(fèi)者覺(jué)得你和他們是一起的，當(dāng)然這樣也方便品牌宣傳和講故事。

說(shuō)了那么多，中國(guó)版的深夜食堂該怎樣?

電視劇始終是電視劇，我們看看就好。但是故事來(lái)源于生活，想要打造像日版那樣受歡迎的深夜食堂，在中國(guó)的該怎么樣做？

1、餐廳可以選擇多時(shí)段經(jīng)營(yíng)

很多網(wǎng)友提到了中國(guó)真正的深夜食堂其實(shí)是“蒼蠅館子”、“大排檔”之類的，可是事實(shí)上這些在如今社會(huì)是要求被取締的，怎么解決？——選擇多時(shí)段經(jīng)營(yíng) 。

很多火鍋店在晚上10點(diǎn)多過(guò)后全部改成了宵夜檔，一來(lái)可以吸引那些專門(mén)吃宵夜的人群，留存更多的客群；二來(lái)可以消化白天剩余過(guò)多的食材，增加利潤(rùn)率。可謂是兩全其美。

（有精力的餐廳開(kāi)深夜檔未嘗不可）

或者有的餐廳專門(mén)晚上關(guān)門(mén)后出租小檔口給個(gè)體戶用來(lái)賣(mài)烤串小龍蝦等，每個(gè)月收取租金或者營(yíng)業(yè)額百分比來(lái)算，這樣也算是豪華版的大排檔深夜食堂了。

2、介于便利店和麻辣燙的模式

其實(shí)像全家這樣24小時(shí)便利店的模式是很適合打造深夜食堂的，可是比起大排檔全家更少了幾分煙火氣，雖然沒(méi)有冒著熱氣散發(fā)著誘人香氣的食物，可是有24小時(shí)開(kāi)的門(mén)店和隨時(shí)都能和你交流的營(yíng)業(yè)員。

但是街邊麻辣燙店，尤其是流動(dòng)麻辣燙車(chē)是屬于被城市取締項(xiàng)目，如果白天一整天開(kāi)門(mén)又是支出大于進(jìn)賬，所以不妨參考便利店+麻辣燙的模式。

（全家的關(guān)東煮和麻辣燙模式很像）

全家的營(yíng)業(yè)模式中是有關(guān)東煮，跟中國(guó)麻辣燙差不多的制作方式，因此如果在全家的模式下將關(guān)東煮經(jīng)營(yíng)的比例加大如何？

整個(gè)門(mén)店貨物架設(shè)置在四周，關(guān)東煮位置在門(mén)店中間，桌椅布置客流動(dòng)向呈環(huán)線，方便來(lái)去客人拿食品和關(guān)東煮，也方便客人之間的交流。

（相對(duì)來(lái)說(shuō)麻辣燙比關(guān)東煮更有煙火氣）

不過(guò)要是產(chǎn)品換成麻辣燙效果更好，畢竟比起關(guān)東煮，這真的是冒著熱氣和油脂香氣的食物。

如果將麻辣燙換成燒烤也可以，但是手續(xù)會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)麻煩很多，因?yàn)楹芏嗌鐓^(qū)街邊店有油煙排放標(biāo)準(zhǔn)，燒烤的油煙顯然要比麻辣燙嚴(yán)重的多。

3、專做單一品類的門(mén)店，做精做全

為什么要提到專做單一品類的門(mén)店，首先開(kāi)啟的成本較低，管理不會(huì)太費(fèi)心，其次很容易走進(jìn)相應(yīng)的消費(fèi)群體心中，并且引起這群人的蹙擁。

在這里我想說(shuō)一個(gè)門(mén)店：啤酒阿姨。一位52歲的上海老阿姨，把一個(gè)不到30平方米的便利店經(jīng)營(yíng)成了全上海進(jìn)口啤酒種類最多的便利店。

（啤酒阿姨現(xiàn)在已經(jīng)成了啤酒愛(ài)好者的打卡之地）

因?yàn)楦浇〉亩嗍抢贤猓识窘?jīng)營(yíng)便利店的店主就索性將所有商品都換成了啤酒，到現(xiàn)在這個(gè)小小的門(mén)臉里，6個(gè)立式冷柜里卻擺放著超過(guò)100種的進(jìn)口啤酒，幾乎可以說(shuō)是全上海最全的啤酒店。

在這里有每天路過(guò)買(mǎi)酒的人，當(dāng)然門(mén)口不多的幾張座椅每到夜晚總是滿座，“我有酒，你有故事”這不就是現(xiàn)實(shí)版的深夜食堂嗎？

所以可以嘗試專做單一品類的門(mén)店，比如說(shuō)這里是啤酒阿姨，也可以做牛油果大叔。里面專門(mén)是牛油果各種美味，比如牛油果醬、牛油果沙拉等。

除此之外，

中國(guó)版深夜食堂的打造， 還要學(xué)習(xí)這些設(shè)定

1、選址 ：不一定在商業(yè)街，但是一定要是在上班族來(lái)往回家的路上，或者在工廠附近的社區(qū)店、寫(xiě)字樓附近低矮的小巷子里。

2、經(jīng)營(yíng)模式 ：經(jīng)營(yíng)模式可以簡(jiǎn)單，但是最起碼的人常吃的幾種菜要有，口味要家常化，并不一定有多鮮美和刺激，一定要好吃。還有迎合時(shí)令的菜品一定不能少，養(yǎng)生，但也最容易勾起人的回憶。

3、經(jīng)營(yíng)人 ：經(jīng)營(yíng)人可以是一對(duì)夫妻，也可以是一對(duì)閨蜜，但是一定要和善，把顧客當(dāng)親人，不一定要盡力討好，平淡相處也要很溫馨。店主有故事可說(shuō)，也是很好的宣傳點(diǎn)。

4、裝修 ：裝修不一定需要像那種日式餐廳那般，但是一定要干凈溫馨，暖黃色的燈光中有家的感覺(jué)。墻上擺幾個(gè)老照片、老物件能引起回憶的東西最好，另外，有只小寵物是加分項(xiàng)。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900