“二師兄”就是豬八戒——“春光燦爛豬八戒”，多萌多可愛(ài)??！如果說(shuō)好吃，有兩層意思：一是“二師兄”除了貪色，就是好吃；二是“二師兄”的肉肉確實(shí)好吃（注意讀音）。相傳為宋代文學(xué)家蘇東坡所創(chuàng)的東坡肉，如今已成為浙菜系的經(jīng)典菜品之一。至于清代美食家袁枚所著《隨園食單》，更是將豬肉單列一類，取名“特牲單”，高達(dá)41道菜品，遠(yuǎn)超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。

世道發(fā)展至今，國(guó)人對(duì)豬肉的熱愛(ài)依然未減。近年統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)百姓消費(fèi)畜禽肉中，豬肉占比一直穩(wěn)定在65%左右。美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾發(fā)表報(bào)告稱，2014年中國(guó)豬肉消費(fèi)量為5716.9萬(wàn)噸，占全世界的52%；人均豬肉消費(fèi)量為41.9千克，是世界其他國(guó)家平均水平的4.6倍。有人戲稱，全球有一半的豬，都被中國(guó)人吃掉了。因此有專家就開(kāi)始擔(dān)憂了，說(shuō)豬肉吃多了，容易導(dǎo)致超重、肥胖、高血壓、糖尿病、心臟疾病等慢性病。其實(shí)豬肉這個(gè)東西，說(shuō)大也大，說(shuō)小也小。看似可有可無(wú)，實(shí)則關(guān)系國(guó)計(jì)民生。別的不多說(shuō)，看看生豬市場(chǎng)和政府的態(tài)度就知道了，其影響力并不亞于股市。所謂“豬糧安天下”，就是這個(gè)道理。

美國(guó)女性美食評(píng)論家之一露絲·雷克爾曾說(shuō)：“我從小就知道，人生最重要的莫過(guò)于說(shuō)一則好故事。”今天不為別事，咱們就古今中外關(guān)于豬肉的故事隨便聊聊，找點(diǎn)兒樂(lè)子。

我最早被灌輸“豬肉是美味”論調(diào)的是妖怪。電視劇《西游記》中，妖怪們抓到肥頭大耳的豬八戒后，往往垂涎欲滴，對(duì)其肉身想入非非，要么“先割下耳朵下酒”，要么“等天陰了腌起來(lái)吃”?？梢?jiàn)豬肉雖不像白白凈凈的、具有長(zhǎng)生不老功能的“唐僧肉”那樣令妖趨之若鶩，但的確攝人魂魄。比如那盤(pán)涼拌豬耳朵，啥時(shí)候嚼起來(lái)都是嘎嘣脆，真過(guò)癮！

小時(shí)候，只知道豬肉好吃，長(zhǎng)大后方曉得不僅是中國(guó)，在其他受儒教熏陶至深的東方國(guó)家里，豬肉地位也是烈火烹油，如日中天，堪稱肉食之神！

據(jù)先秦文獻(xiàn)載，豬列為“五畜”或“六畜”、“六牲”之一，常用作祭品，與羊并稱為“少牢”?！墩撜Z(yǔ)》中，我注意到孔子每每想借烹調(diào)來(lái)傳道授業(yè)解惑時(shí)，脫口而出的的主語(yǔ)往往都是豬肉，如豕炙（炮豬肉）、濡豚（整煮小豬）、蒸豚（蒸小豬）等等。并且孔老夫子對(duì)豬肉的這種嗜好直接成為其吃豬肉的種種標(biāo)準(zhǔn)，如“割不正不食”即所謂不是大塊頭的、不是切割得有模有樣的，他就罷吃。“上有好之，下必甚焉”，孔門(mén)后代更是極力秉承這種既有雅又有“范兒”的食肉之道，否則似乎不能算是油光锃亮的滋潤(rùn)日子了。

沿襲孔子對(duì)豬肉的觀點(diǎn)，在國(guó)人眼中，豬肉的形狀確實(shí)值得講究。自古以來(lái)，如果漢族人要請(qǐng)頓像樣的客，桌上就一定會(huì)有塊狀、條狀或片狀的大肉。至于為什么叫大肉？竊以為有雙層含義：第一，外形肥碩；第二，上桌率高，“久經(jīng)沙場(chǎng)”，有老大之稱，故謂之。因此同樣是豬肉，肉絲就不行，絞肉就更是不能表達(dá)主人誠(chéng)意的下等肉品了。是故，方方正正、連皮帶油的紅燒肉便大行其道，在中國(guó)各地形形色色地涌現(xiàn)開(kāi)來(lái)。試想，在琳瑯滿目的八仙桌上，一大盆紅光滿面、猶如端坐廳堂中央的老太爺般的紅燒肉穩(wěn)居樞紐，依紅偎翠，花團(tuán)錦簇，而其獨(dú)以馥郁的傲慢對(duì)目擊者的舌頭點(diǎn)頭示意……前不久有幸品嘗了一次以豫南土豬為原料的紅燒肉，其色之紅潤(rùn)，其氣之濃郁，其形之充實(shí)，蔚為大觀呵！

才子以才動(dòng)天下，紅顏以顏驚世人。豬肉就是這般實(shí)在，悶聲不響地入了袁枚的《隨園食單》：袁為豬肉特設(shè)一章，稱為“特牲”，并列舉紅燒肉及類似紅燒肉的做法若干，如紅煨肉、油灼肉、火腿煨肉、臺(tái)鱉煨肉、荔枝肉、八寶肉、醬肉、蜜汁肉，甚至還有關(guān)于豬頭、豬腳、豬下水乃至豬油的烹法菜式。

第一次讀《紅樓夢(mèng)》時(shí)，看到曹雪芹描寫(xiě)薛寶釵的皮膚“膚如凝脂”。這種“脂”是什么呢？突然間就想到了家里煉出的潔白晶瑩、堪比雪糕的豬油。把佳麗與俗物豬油聯(lián)系在一起，雖說(shuō)有些不敬，但想必與曹公已不謀而合了。至于煉剩下的豬油渣，也是小孩子的至愛(ài)，蘸白糖吃起來(lái)堪與北京烤鴨媲美！

除了袁枚，蘇東坡對(duì)豬肉也情有獨(dú)鐘。此公不僅嗜食、善制豬肉，且留有《食豬肉》一詩(shī)于世：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！爆F(xiàn)在除了“東坡肉”、“烤乳豬”、“清燉蟹粉獅子頭”、“粉蒸肉”，用豬肉及臟器制作的冷葷食品已如滿天繁星了。

比起中國(guó)人來(lái)，日本人和韓國(guó)人雖說(shuō)也是嗜食豬肉之族，但他們的形式和規(guī)模，就比不上國(guó)人的“范兒”了?？傮w來(lái)說(shuō)，日韓的豬肉吃起來(lái)更精致些，其做法也更富有地方氣息。日本人吃的豚角煮類似中國(guó)的紅燒肉，但味道簡(jiǎn)直“要淡出個(gè)鳥(niǎo)兒來(lái)”；豬肉大阪燒還可以，但形式極簡(jiǎn)，不過(guò)是味重的豬肉雜菜餡餅而已。近五六十年來(lái)，在日本人氣最旺的豬肉菜肴是結(jié)合了和洋兩味的厚炸豬排和豬肉漢堡排。雖然樸實(shí)無(wú)華，卻讓很多日本農(nóng)戶不惜工本去培育黑豬，以求“一分價(jià)錢(qián)一分貨”。韓國(guó)人最愛(ài)五花肉，因?yàn)檫@是燒烤時(shí)最容易出彩的部分，直烤得略帶幾分焦、香氣撲鼻為止。

大多數(shù)西方人對(duì)豬肉的了解還不多，所能推廣總結(jié)的豬肉做法，無(wú)怪乎烤豬肋骨、炸豬排等等，此外就鮮有新玩意兒了。因此同西餐的肉料相比，豬肉登堂入室的機(jī)會(huì)更少，可謂“豬肉雖好，上不得臺(tái)面。”但如今，豬肉已成為中國(guó)人肉食的主色調(diào)，它因有別于西方以牛肉為主、阿拉伯國(guó)家以羊肉為主的肉食體系而自成一家，為豐富世界肉食體系而鮮亮地綻放著。

本文作者蔡運(yùn)磊（微信：cyld603），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900