明明七分微笑、九十度彎腰，把服務做到了極致，可是總有顧客喜歡挑刺；明明價廉物美、好吃不貴，不少顧客卻總是去對手家吃吃喝喝。

餐飲人把所有顧客都當做上帝，力求做到完美的服務，結果卻是累死員工、氣死自己。

做餐飲的本質就是做生意，雙方都要有選擇權，但很多餐飲人太寵顧客，而忽略了這個道理。

面對生意，餐飲人一直抱著“開門就是客”的態度，常常處于被動選擇的狀態。打折讓利一視同仁，新客老客不加以區分對待，看似誠心，實際上吃了不少經營與盈利的暗虧。

餐飲人學會正確的區分顧客非常重要。 ?

有的老板說每一單生意都是盈利，這當然正確，但在實際經營中，很多顧客給餐廳帶來的利潤微乎其微，甚至是賠本的買賣。餐飲人大可列個黑名單，把這幾類顧客圈進去，能省不少事兒：

1.打折吃、落地團的顧客： ?

這類顧客從來都是價格指向型的，他們關心的是哪家餐廳優惠多、花錢少，對于餐廳的忠誠度極低。餐廳如果把打折優惠放在這群人身上，除了增加人氣外，沉淀不下任何顧客，是赤裸裸的浪費。

2.頻率極低的僵尸顧客 ?

這類顧客只是因為特殊原因，才會到餐廳就餐，可能一年才兩三次，甚至一年一次。對于這樣的僵尸顧客，餐飲人進行任何形式的活動，都是浪費精力。

3.差評吐槽顧客 ?

這類顧客可能是餐廳服務不周，也可能是菜品不合胃口而產生的。雖然原因在餐廳自身，但餐飲人想要挽回這些顧客是非常困難的。不管是滿減優惠，還是打折讓利，只能刺激這類顧客回憶起糟糕的就餐體驗。

上述這三種性質的顧客雖然數量不多，但餐飲人在經營中很難將他們甄別出來，并與其他顧客進行區隔。

如今，互聯網大數據已經廣泛滲透到餐飲行業，一切餐飲企業已經懂得巧妙的利用顧客管理工具（如CRM），收集顧客姓名、消費金額、生日等脫敏數據，并針對消費頻次、消費水平，把顧客分為常客、忠誠客、沉睡客等類型，區隔危險顧客，進行有選擇、有針對性的營銷活動。

顧客需要被選擇，更需要被培養。很多餐廳因為特色菜品而火爆一時，但市場飽和后，顧客慢慢流失，餐飲人也失去品類獨占的紅利優勢，生意也就淡了下來。

不少人開始唱衰市場，覺得紅利一過就沒有賺頭，但換個角度想想，顧客不來原因大致有兩個：一是沒有信息刺激，顧客已經忘記了這家店，二是菜品沒新意，顧客已經吃煩了這家店。

對于健忘的顧客，最好的方式是根據顧客類型進行營銷活動刺激，喚醒這批“沉睡顧客”，然互有針對性的進行中橫渡培養。包括呷哺呷哺、全聚德在內的43家中國百強餐飲企業都非常認可“喚醒營銷”的方式，針對不同類型顧客進行忠誠客轉化。

針對把菜吃夠了的顧客，餐飲人應該有所創新，并有針對性地進行菜品推薦。不少深諳營銷的餐飲老兵認識到把菜品和顧客聯系在一起，能夠創造更大空間的盈利。

最近，智能餐飲這種通過互聯網技術和工具，減少人為干預，繼而創造更多利潤的方式，越來越得到認可，比如菜品營銷和自助點餐。在了解顧客口味的基礎上，向不同顧客推薦不同類型的菜品，讓顧客有吃不完的對口菜，一定程度上提高顧客的消費滿意度。

餐飲人需要甄別顧客，把更多的優惠和更好的服務留給忠誠客。

餐飲人更需要花心思培養顧客，讓更多普通客通過會員營銷、菜品營銷的刺激，升級為忠誠客。

在利薄如紙的餐飲業，餐飲人懂得如何選擇顧客、如何培養顧客，自然能從1厘米的盈利寬度挖出一千米的盈利深度，做成讓人眼紅的生意。

本文作者白昱，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900