地方小吃近兩年是餐飲創業者們的熱門選擇，例如做成都肥腸粉的甘食記、遍地開花的阿甘鍋盔等。 

在長沙，一對夫妻從30平米小店干起，4年下來做成了湖南小吃代表品牌，全國門店達150余家。而做餐飲之前，他倆都是小白。別說，這對夫妻真挺牛！

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

2017年8月，湖南衛視熱門節目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”，呈現了長沙當地的各色夜宵、美食。

鄧付紅帶著黑白電視老長沙吃貨鋪（以下簡稱：黑白電視）的小吃亮相節目，讓全國觀眾認識了這個專做湖南小吃的品牌。

彼時，黑白電視剛剛成立兩年時間，在長沙已經頗具名氣，并計劃在全國各地開店。

△ 黑白電視上《天天向上》視頻截圖

今年7月份，黑白電視登上紅餐品牌研究院聯合多家機構推出的“2019中國小吃十大品牌榜”。借此契機，紅餐網《洪波高端訪談》與其創始人鄧付紅深入聊了聊。

鄧付紅為人親切爽朗，人稱“紅姐”。原本她和丈夫在東莞的日企工作，后來雙雙辭職回湖南創業做小吃。

4年間，從餐飲小白一點點摸索，至今在全國開出150多家門店，他們是怎么做到的？

鄧付紅談黑白電視的品牌優勢

1 三年磨一店，首店日營收上萬元

作為湖南人，鄧付紅有一張好吃嘴，時常留意著家鄉的小吃。

早年，長沙臭豆腐一枝獨秀，代表湖南美食傳遍街巷。鄧付紅就常在公交車站附近看見有人推著小車賣臭豆腐，有些小攤因為衛生不過關，經常被路人吐槽。

一次逛商場時，她發現商場里出現了一些小吃品牌，環境好，衛生也有保障，很受歡迎。但這些品牌以四川的居多，湖南的卻不見蹤影。

自己是不是可以做一個品牌，讓更多人了解湖南小吃？

思來想去，和丈夫商議后，他們決定雙雙辭職回長沙，從零開始創業做小吃，改變大家對湖南小吃“臟、亂、散”的印象。

2012年回到長沙后，她全身心投入到挖掘小吃種類和搜集做法中，丈夫則兼職賣家具補貼家用。

“我和先生從外企回來，什么都不懂，就是個餐飲小白。”

說起這段經歷，鄧付紅自己都覺得勇氣可嘉。

沒有任何人指導，做小吃的方法、餐飲的門道，全靠他們自己一點點摸索積累。

“我們走遍了長沙的大街小巷，把不同店的產品都收集起來，然后去分析做法，解析制作過程中的難點，再自己拿回來落地、優化。”

比如一個醬油拌飯，看起來就是大米拌醬油。但其實他們光研究怎么做好吃，就花了兩個月時間。這其中，包括器皿材質的選擇，大米、醬油的挑選，兩者分量的配比等等，都是在反復試驗中確定下來的。

就是這些“笨功夫”一點點累積了3年，才為后來的黑白電視奠定了良好的產品基礎。

2015年8月，黑白電視在長沙喜盈門購物中心開出第一家店。

60多個產品，全靠手工制作，鄧付紅和員工每天4點鐘就要起床包餃子、餛飩，提前準備食材。

“當時的產品、門店動線、組織架構等都是我和先生反復聊、反復琢磨制定出來的。”沒有人教他們門店應該怎么運營，一切全憑直覺操作，沒想到生意竟然不賴。

“我記得當時第一天賣了兩千多元，然后慢慢三千多、四千多、五千多、六千多……一直往上漲，后來漲到每天能賣一萬多元的時候，我們的員工都覺得不可思議！”

功夫不負有心人，30多平米的小店，單憑“好吃”，一天的營收達到一萬元，對于第一次做餐飲的鄧付紅夫婦而言無異于巨大的獎賞。

2 小吃集合店的高效經營之道

1 首個湖南小吃集合店  

小吃品類品牌化大致有兩種模式：單品模式和集合店模式。

單品模式具有極強的復制和擴張能力——出現快、火爆快、擴張快。但同樣也面臨著客單價低、價值感低、產品壁壘低的“三低”窘境。

而集合店模式相對較重，產品豐富，區域特色更明顯，可承載的文化和品牌價值更多，但運營、管理等操作相對更難。

兩廂對比之后，鄧付紅果斷選擇了做集合店模式，“不僅僅是想做小吃這門生意，更想呈現更多的湖南美食、文化，讓全國的消費者體驗、感知到。”

黑白電視是全國首家進駐購物中心的湖南小吃集合店。

考慮到商超租金高，黑白電視的門店面積基本不大，以40~80㎡為主，目前涵蓋了60多種湖南美食，不僅有各色老長沙小吃，還有特色粉面、懷舊缽子飯等。

小面積，多產品，如何保證門店高效運營是鄧付紅夫妻要解決的問題。

2 產品半加工、半手工，兼顧效率與溫度  

任何一個品牌在初創階段，都是靠提供好吃且性價比高的產品活下來的，而連鎖化發展之后，則要在好吃和效率之間找到平衡。

黑白電視第一家店的手工制作受到消費者喜愛，但要做成全國性連鎖品牌，顯然不行。

為了保障食品品質、安全，以及門店的效率，黑白電視采取了產品半加工、半手工的形式。

他們將每一道產品的制作過程標準化，并列出了產品標準操作手冊。制作較為復雜的產品由加工廠進行半加工，制成半成品，通過冷鏈配送到各個門店。

加工后的半成品食材，只要經過門店員工簡單的標準化制作后就能夠實現快速出餐，大大地提升了出品效率。

從顧客下單到出餐，黑白電視的每樣產品的出餐時間基本控制在5分鐘左右。

3 小吃、小喝、小份菜，帶動門店運營   

小吃集合店SKU豐富，選擇性強。可單人用餐，也可群體共享，打破了客單價區間限制，同時也使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性。

消費者到店，不管是想休閑解饞，還是有正餐需求，都能滿足。

目前黑白電視的主推產品有老長沙臭豆腐、熱鹵四合一、糖油粑粑、豬油拌粉、紫蘇楊梅等等。產品雖多，但有清晰的產品規劃。

鄧付紅介紹，他們以“小吃、小喝、小份菜”的產品結構，帶動門店的整體運營。

與此同時，黑白電視也正在著手品牌升級，鄧付紅透露，屆時他們會將6款老長沙經典小吃和品牌自己研發的紫蘇楊梅汁結合，以“6+1”的模式推出產品爆品團。

之所以推出爆品團，而不是推出單一的爆品，是因為對于小吃集合店而言，單一產品的客單價普遍不高，獨木難支，唯有打“組合拳”能提升客單價，支撐起一個店的營業額。而爆品團的推出，也讓消費者更全面地嘗到湖南小吃。

3 黑白電視的文化與情懷 

一個小吃品牌叫黑白電視，難免讓人困惑：為什么要這么取名？

“很多消費者看到我們的名字，以為我們是賣電視的，進店一看才知道我們是賣小吃的。”說到品牌名引發的烏龍事件，鄧付紅自己都忍俊不禁。

對此，她解釋到，“黑白電視”這個名字代表的是一個時代和一種情懷。

“說到黑白電視，會讓人想到上世紀七八十年代，想到小時候媽媽、奶奶的味道，這種溫暖的感覺正是我們想要通過品牌傳達的。”

在整體裝修風格上，黑白電視的門店有著強烈的湖湘文化特色，非常好辨識。

他們的門店以懷舊風格主題場景打造，通過裝修還原市井場景，把老長沙市井街道的場景搬到商超里。

人們能在這里感受到本土的市井生活，可以坐在街道里、坐在電線桿下，吃著最地道、最正宗的湖湘風味小吃。

店內還隨處可見一些80年代的老物件，比如：鐵皮青蛙、木制算盤、熱水瓶、煤油燈等等。

這樣的場景，讓人仿佛置身于上個世紀七八十年代的舊日時光中。

鄧付紅說，黑邊電視尚且年輕，整個品牌都還在打磨優化階段，未來路長，縱使餐飲這條路不好走，但只要她和丈夫和團隊目標堅定，踏踏實實做好產品，做好品牌就行。

2019年，黑白電視全國門店預計會突破200家。“黑白電視的未來目標是讓門店做到一千家店以上，讓每一個人都喜歡湖南小吃！”

記者手記

據統計，2018年小吃餐廳數量超過73萬家，做成連鎖品牌的卻不多，大多數小吃店仍是小、散、亂的街邊店，這也是一個機會。

黑白電視正是抓住了這一機遇，給湖南小吃做了升級，改變臟亂差的環境，打造出有特色、有情懷的就餐體驗，同時在好吃和標準化之間找到了平衡，保證出品和服務質量，這才有了快速發展的基礎。未來，黑白電視的發展如何，我們拭目以待。

記者 | 紅餐網_陸沉

編輯 | 紅餐網_樊婷

視頻 | 紅餐網_劉鑫