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打造優質品牌

在大部分餐飲業人士眼里，川菜的市場一直發展得不錯，但隨著省內餐飲業逐漸飽和，睿智的企業家也放長眼光，開始考慮“走出去”發展。一時間，連鎖加盟店星羅棋布，在北上海廣等一線城市，川菜招牌的餐飲店屢見不鮮。

但有這樣一個非常尷尬的現象，一塊川菜招牌，和鮮有的幾道能符合外地人口味的川菜，要支撐外地餐飲企業在當地的發展是非常困難的事。并且隨著時間推移，在川菜的旗號下，良莠不齊的情況也愈演愈烈，我們經常會聽到，外省消費者發出“哪里才能找到正宗川菜”的呼喊。

的確有不少號稱“川菜”的酒樓，除了川菜的招牌和幾個四川去的廚師，實際上什么菜都賣，有的甚至改變川菜的基本烹飪方法。

正確的經營理念是，各家企業要著重培育自身的品牌，從消費者需求出發，在創新中拓展市場，樹立品牌，不管是在省內還是在省外，都要把川菜的發展帶入更良性的發展軌道。”

如今人們選擇飲食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味，好品味才能創出好品牌。而一個好的品牌，可以持續一段時間吸引消費者前來。正因為此，川菜必須打造滿足各種口味需求的菜品，努力發展出自己的品牌。業內人士也普遍認為，品牌是支撐四川餐飲業未來幾年快速發展的重中之重。創名牌不僅要抓經濟效益，還要注重社會效益。在經營規模擴張的路上，不僅要在本土市場做強做大，還要往省外乃至海外市場“外線發展”。

創立個性化品質

從目前川菜的發展情況看，同質化現象比較嚴重，這也是許多餐飲企業相互廝殺得你死我傷的原因之一。四川烹飪專科學校技能教學部主任呂懋國曾在采訪中提到，一個餐飲企業一般的生命周期為3-5年，短的可能一個月之內就倒閉，長的也可能是百年老店。

因此，實力不強的企業在三到五年內收回投資略有收益后，就會考慮轉產，而實力強大的企業，則憑借對品牌進行維護和對外擴張，延長生命周期。究其長盛不衰的法寶，大都是在剛開始時依靠特色個性化菜品，抓住一部分固定消費者，再通過創新特色菜品，提高服務質量，逐漸成長為有實力的大企業。

發展個性化川菜，需要強有力的創新能力。沒新意，一直是大家覺得四川川菜發展勢頭減弱的原因之一。

新型人才是關鍵

外線作戰是川菜的發展趨勢，但要創造出能留得下客的菜品，打造出個性化鮮明的品牌，人才是關鍵。目前，由于行業內還沒有對川菜統一規范的指導性意見和培訓教材，人才的稀缺已經成為川菜企業發展的瓶頸。

我省的廚師行業是一個很傳統的行業，還保留著一些傳統的不良習慣，比如說論資排輩現象十分突出。有很多廚師都是學歷不高，在畢業后就找個師傅學藝，然后學成出師后就闖蕩江湖，等自己能力和經驗都比較豐富的時候，就自己帶徒弟了，然后就這樣一代一代往下傳。這樣固然可以讓廚藝代代相傳，但是各門派之間得不到很好的交流，整個行業的發展腳步變得緩慢。新一代的學院派，后廚管理方面有一定優勢，但學院派的力量還很弱，難以和師徒派抗衡。

同一菜品并非一定得統一口味，但培養一支系統的從事川菜市場研究、制作、營銷、管理的高素質隊伍，讓他們來為川菜定位、包裝、設計、指導制作，卻是發展個性化菜品，打造品牌的根本途徑。

要創立和發展一個餐飲品牌，絕不是一件易事，需要立足行業本身，又要站在時尚前沿，更要放眼于未來趨勢。但總而言之，無論是“留下來”還是“走出去”，以上三點絕對是四川餐飲行業的長久生存的法則。

本文作者汪章博（微信：food101），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900