先說幾件事——前不久西少爺開到了深圳海岸城，宣傳力度不小；西貝在上海的雜糧小鋪換成了超級肉夾饃；大師兄肉夾饃在廣州開出了第八家分店；深圳木馬勺肉夾饃有7個門店；老碗會又送出一萬個肉夾饃……是的，沒錯，這些事里都出現(xiàn)了同一個關(guān)鍵產(chǎn)品---肉夾饃。今天鹿鹿想聊聊這個陜西經(jīng)典小吃，別小看這個產(chǎn)品，其實它“魅力”不小。

肉夾饃：百搭的爆款小吃 ?

肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，也是中國陜西傳統(tǒng)特色食物之一。對于肉夾饃，認知度高、口味趨于南北通吃，稱為國民小吃之一也不為過。但鹿鹿覺得，它身上有五個難得的屬性，才使其可以成為“百搭”的爆款產(chǎn)品。

高融合性

一個小小的肉夾饃，幾乎可以融入所有餐飲業(yè)態(tài)。 ?

怎么理解呢？它可以是陜面快餐店打造的爆款產(chǎn)品；也可以打造成幾平米的小吃檔口模式，做爆款單品店；還可以作為常規(guī)品項，出現(xiàn)在西北菜簡餐、正餐菜單上，甚至可以被做成專門的外賣工廠店。

在新零售的風(fēng)口下，以后新型超市或便利店里，出現(xiàn)肉夾饃的店中店也有可能。這種高融合性，使得肉夾饃可以“無處不在”。

全時段性

餐飲的成本不斷遞增，需要肉夾饃這樣一個全時段產(chǎn)品。 ?

之所以說它是全時段產(chǎn)品，因為無論早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，吃個肉夾饃都沒有負擔(dān)。它隸屬于小吃，而又能讓人吃飽，味道不錯，卻又易于攜帶、品嘗，這點跟西式的漢堡、中式的煎餅有些類似。

但是，肉夾饃相較于漢堡更小吃化一些（漢堡給消費者的感受更正餐一些），而相較于煎餅制作更簡單，可食用時段更廣。?

高搭配性

肉夾饃天生“包容”，跟很多產(chǎn)品搭配起來都沒有違和感。 ?

舉例子，想到肉夾饃，可以搭配、組合的產(chǎn)品還真不止幾樣，如：+涼皮+羊湯+羊肉串+酸奶+臊子面+豆?jié){+豆腐腦+稀飯+……，根據(jù)不同的經(jīng)營模式，完全可以以肉夾饃為中心搭配出不同的產(chǎn)品線。

這樣的高搭配性，也使得肉夾饃在經(jīng)營中非常“討喜”，成為很多餐廳的香餑餑。

可變化性

肉夾饃不僅“百搭”，更難得的是它本身就可以頗多變化。 ?

肉夾饃，一般是以臘汁肉夾饃，由饃、肉、汁三個部分組成，新式的肉夾饃創(chuàng)新也往往應(yīng)用在這三個維度。比如剛上線的西貝的超級肉夾饃，不僅形狀和尺寸改變了，里面的填料也變成了鐵板現(xiàn)炒的菜。與其說是肉夾饃，不如說是川湘口味“夾碼饃”，這讓鹿鹿想到了天津有名的“大餅卷一切”。

年輕的消費者與上一代不同，對于傳統(tǒng)美食的理解沒有固化思維，這也給肉夾饃打造更多創(chuàng)新做法+吃法，留下了想象空間。

高效率性 ?

即使是現(xiàn)制、現(xiàn)買，肉夾饃的制作、購買效率都可以非常高。 ?

從制作效率來看，已經(jīng)可以實現(xiàn)高效出餐，甚至不輸于“洋快餐”，只是要實現(xiàn)其口味和品質(zhì)的穩(wěn)定可靠；從食用方式上，這是難得的“拿起就走”型產(chǎn)品，不僅隨時隨地可吃，更是走著吃、坐著吃，解饞、果腹皆可。

開個玩笑，肉夾饃有種要突破餐飲時間和空間限制的節(jié)奏。

誰是肉夾饃的好CP？取決于模式

雖然肉夾饃頗為“百搭”，但要選擇跟肉夾饃搭配的產(chǎn)品，卻需要厘清自己門店的模式。 ?舉例說明，鹿鹿在此簡談兩種模式——獨立的單品檔口小吃店模式，以及快餐店小吃檔口模式。

獨立的單品檔口小吃店模式

如果選擇的是檔口店模式，往往是以外帶/外賣為主（在保留少量堂食位置后，留給后廚的空間有限）。 ?

門店的實際面積決定了后廚的面積，也影響著菜單上的品項。這就是說，搭配產(chǎn)品的制作不能過于復(fù)雜，可以是便于現(xiàn)場制作出餐，或者可預(yù)制的小吃，比如涼皮、酸奶、醪糟。鹿鹿覺得肉夾饃+涼皮，這兩個產(chǎn)品品類歸屬相同，認知度也匹配，還算是一對好CP。

有些創(chuàng)業(yè)者會掉進一個坑，那就是小菜單、大門店。 ?肉夾饃需要堂食的特性并不明顯，如果只有十個不到的產(chǎn)品，卻有七、八十平米的門店，坪效、人效上都不劃算。

快餐店小吃檔口的模式

對于快餐店小吃檔口這一模式來說，SKU會豐富很多，堂食為主，外帶/外賣為輔。 ?

陜西面食及湯水類產(chǎn)品，跟肉夾饃很好搭配，這也是現(xiàn)在比較主流的搭配方式，不僅可以提高客單價，還有彈性較大的產(chǎn)品輪換空間。就像鹿鹿之前文章所寫，陜西的小吃、面食是個寶庫，順藤摸瓜的挖掘，會發(fā)現(xiàn)很多“寶貝”。

延伸思考：一個肉夾饃背后的體驗

在鹿鹿看來，肉夾饃看似簡單，但并不是沒有體驗的。

一個肉夾饃帶來的體驗，反而是很重要的，它帶來了這個產(chǎn)品的價值感。 ?我們想象一下，從烤饃到剁肉，到填料再到澆汁，體驗圍繞著視覺、聽覺和嗅覺，期待從等饃那一刻就開始了。為什么現(xiàn)在的很多餐飲都在設(shè)計明檔？除了增加安全信任背書外，增強可視性、體驗感也是很重要的原因。

進一步去思考，許多工業(yè)化高效的料包制品，將出餐效率推向了極致，卻將體驗感、品質(zhì)感，甚至是口感降低了。當(dāng)餐飲的高效能不再是問題，我們發(fā)現(xiàn)，消費者需要的更多了。

從當(dāng)下乃至未來的餐飲趨勢來看，鹿鹿認為隨著消費者思維、需求、審美等一系列的提升，兼顧效率，回歸品質(zhì)，塑造美好體驗的潮流，必然愈加明顯。 即使對于肉夾饃這一個小小的產(chǎn)品，也是一樣的。

在肉夾饃這個小小的產(chǎn)品里，有著豐富的信息。今天的餐飲不好做，因為它的本質(zhì)不再是提供食品，而是在更好的商業(yè)模式基礎(chǔ)上，提供更具差異化的餐飲體驗，產(chǎn)品本身不再是壁壘，圍繞產(chǎn)品所展開的一切，可能才是真正的壁壘。