上周鹿鹿為了品嘗一家新推廣的小龍蝦店（還打6.8折），坐了近一個小時的車。出乎意料的是，這是今年吃到的味道最好的一家（至目前為止）。在和老板的交流中，得知這里因為選址不當等原因，已經虧損半年了。當時鹿鹿的腦海中就出現一個想法——“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深”，這句很多餐飲創業者時常掛在嘴邊的話，今時今日還行得通嗎？今天就這個命題，鹿鹿來談談自己的看法。

所謂“酒香”說白了就是產品力，“巷子”可以理解為選址與定位，讓很多傳統or跨界餐飲人引以為傲的強產品力，真能帶來好生意么？

一、繁忙大都市+消費行為改變

以深圳這座移民城市為例，社會節奏快，人員流動性大，消費者口味繁雜，沒有味覺記憶。在這樣的城市里，忙碌的工作與生活節奏，讓來自五湖四海的消費者，基本上難有閑暇去“享受”生活，也很難對“好吃”達成共識。而消費的目的性，往往很強，平時和周末的狀態還有很大差別。事實上，一線城市里發生的消費行為，是有規律可尋的，這樣的規律也容易讓餐飲的生意，要么很好，要么很差，兩極化發展。就算“酒香”了，如果和消費者的消費需求不匹配，大家連找巷子的精力和熱情都沒有，再好的“酒”也是沒人品嘗；抑或因為城市的物理距離或者“巷子”不好找，即便大家有心去拔草，無奈力不從心，更別談重復消費了。

二、高頻開/關店+低頻市場/戰略思考

深圳的人口結構，跟城市一樣年輕。年輕人本來就是一個喜歡貪新鮮，求嘗鮮的群體，欠缺對一個餐飲門店或者品牌的忠誠度——與不斷出現的“新歡”相比，“舊愛”的吸引并沒有那么強。這也側面反映了，為什么在之前數據統計中，深圳餐廳的平均生存周期只有30個月，在四個一線城市中是最低的。然而深圳又是一個資本充裕的創業之城，創業者有很多就是以深巷老店，作為開店的思維引導，缺乏對市場和選址的基本思考，導致了深圳的餐飲的更替率一直居高不下。反觀很多二三線城市，城市規模不大，人口相對固定，餐飲市場的競爭相對來說，沒那么激烈，對老店的忠誠度很高，讓匠心老店有了生存空間。

三、“酒香”+“好巷子”=存活率

在鹿鹿看來，“酒香”和“巷子”是成就存活率的兩個必要要素。其實在很多餐飲創業中，好的研發師傅和出品也很多：一家普通的新開面館，總廚可能是國家級的面點師；一個020外賣的研發團隊，可能是幾個五星級酒店的廚師長組成。就拿鹿鹿吃的這家小龍蝦店來舉例，雖然是一個去年11月才開的新店，師傅就是從武漢找來的大廚，燒的蝦味道的確不錯。我相信很多餐飲創業者的信心，就是來源于此。但是在“酒香”這個維度的競爭，即使在同一品類，也是各有絕活，每家都覺得自己的是最好的。那么問題來了，假設“酒香”有了，“巷子”怎么選呢？這里說的選“巷子”，其實是你的選址和定位——地理上的選址，是物理意義上的“巷子”；定位上的確定，是消費者心智中的“巷子”。物理上，選址失誤了，消費者不上門；心智上，定位失誤了，消費者會無視你。

四、特殊的商業模式+難以復制

“酒香不怕巷子深”，其實是一種特殊的商業模式，鹿鹿稱之為民間“米其林”餐廳。通過時間去沉淀產品，通過產品去贏得口碑，通過口碑去建立傳播，最后占領心智。這個過程可能要十數年甚至數十年，即便是現在的信息傳播速度，沒有數年的潛心經營，也很難達到好的效果。

一家犄角旮旯的老店，可能是從爺爺輩兒吃到孫子輩兒，才吃出了味覺記憶和金字招牌。在現在來看，這事兒是很“奢侈”的。如果一個餐飲創業者要走這條路，他得掂量一下，自己的成本能否敵得過時間，是否能撐到酒香飄滿全城的時候。如果租金和轉讓費讓你連生存都做不到，酒再香也只能自己聞。反觀這種商業模式，不管從經營規模，還是擴張能力上都有局限性。如果一個傳統的餐飲創業者，從一開始就想走上連鎖化道路，那在深巷釀酒未必是一個很好的選擇。也正因為難得，有價值，這稀缺的民間“米其林”們，還會讓人們趨之若鶩，真正做到“酒香不怕巷子深”。

很多餐飲創業者一發現好產品、好資源，對比了市場上其它幾家競爭對手后，覺得自己產品力過硬，馬上就投資開店。其中很多還是跨界做餐飲的，短短一年數月，開張關張，少則幾十萬多則幾百萬的財富就消失了。鹿鹿想說，今天做餐飲與過去相比，變化還是很大的，務必要謹慎，要思考、學習，要借助給力的合作伙伴，在餐飲行業的“智”與“力”上精進，才能在市場中有所作“為”。

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