在連鎖餐飲體系中，SaaS管理系統(tǒng)承擔(dān)什么角色？這個問題，對于連鎖餐飲特別是擁有加盟店餐飲企業(yè)而言是非常關(guān)心的。

在餐飲沒有進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時代之前，其經(jīng)營場景的主要依托是商業(yè)地產(chǎn)。一家門店占據(jù)一個固定的地理位置，吸引周邊的客流來消費(fèi)。

互聯(lián)網(wǎng)時代，這樣的商業(yè)依托并沒有改變，市場、消費(fèi)者行為習(xí)慣卻都變了。一個虛擬的世界也就是互聯(lián)網(wǎng)世界，對餐飲經(jīng)營產(chǎn)生影響的比重越來越大。這就意味著僅僅有傳統(tǒng)的那一套方法已經(jīng)不夠了。

一開始互聯(lián)網(wǎng)在餐飲實(shí)體經(jīng)營當(dāng)中分量不是很大，10%、20%是當(dāng)下普遍狀態(tài)。我們可以看到的是，隨著互聯(lián)網(wǎng)滲透的影響越來越深入，其實(shí)也不僅僅是餐飲業(yè)而是整個社會的各行各業(yè)，都已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)的滲透下發(fā)生非常大的變化。如出行、購物、家居等都在發(fā)生變化，餐飲業(yè)也不可能不被影響。

嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人 王濟(jì)民

當(dāng)下的餐飲企業(yè)，都是非常被動地受到互聯(lián)網(wǎng)影響，比如說現(xiàn)在有團(tuán)購、外賣。然而很少有人真正地、更系統(tǒng)地去思考過——餐飲企業(yè)應(yīng)該如何去應(yīng)對互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，這也就是餐飲O2O之道線上沙龍分享第一期要講的主題。

這個命題的結(jié)論其實(shí)也是非常清晰的——企業(yè)需要用互聯(lián)網(wǎng)化管理系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)企業(yè)的與時俱進(jìn)。

用SaaS軟件升級企業(yè)經(jīng)營 ?

餐飲企業(yè)應(yīng)該很清楚地知道，互聯(lián)網(wǎng)化的餐飲管理軟件與傳統(tǒng)餐飲管理軟件最根本的差別在于，SaaS餐飲管理軟件主要是幫助餐飲企業(yè)在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，改善商業(yè)模式、運(yùn)營模式和管理模式，實(shí)際上就是幫助餐飲企業(yè)全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)。

嘩啦啦SaaS餐飲管理軟件系統(tǒng)能夠作為一種橋梁去幫助連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級，轉(zhuǎn)型成功以后又會成為企業(yè)的一種基礎(chǔ)設(shè)施支撐企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)前進(jìn)步伐，在不斷地提升和完善過程中，讓企業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展。

降低其經(jīng)營成本，解決當(dāng)下最痛切的問題。人工成本越來越高，現(xiàn)代化工具就可以替代人工。其意義實(shí)在是再怎么形容都不為過。

餐飲軟件如果只是提高一個收銀的效率，從人工計(jì)算到計(jì)算機(jī)計(jì)算，其功能價值提升是非常有限的。而通過改變商業(yè)模式，減少收銀崗位，那么省掉的人工，就是一種業(yè)務(wù)流程的變化，這種變化的價值要大得多。

用嘩啦啦SaaS餐飲軟件系統(tǒng)，我們會逐步引導(dǎo)商戶的商業(yè)模式向自助化方向改變。

將收銀崗位兼并以后，服務(wù)員和收銀員會合二為一，餐廳的收銀崗位連空間都可以節(jié)省出來，餐廳將來沒有收銀空間會變成一種常態(tài)，它把人工成本省下來了，還可以增加一兩桌經(jīng)營面積，這種常態(tài)提升的就是結(jié)構(gòu)效率。

當(dāng)下連鎖餐飲店每一家店都有2—3名專職收銀員而且還有大量的現(xiàn)金要點(diǎn)，嘩啦啦SaaS餐飲軟件可以幫助逐步企業(yè)消滅現(xiàn)金，、減少對賬工作量，這樣能夠大大節(jié)省企業(yè)的管理成本，這就是最典型的商業(yè)模式轉(zhuǎn)型升級。

這種商業(yè)模式升級提高的結(jié)構(gòu)效率比單純的提高運(yùn)營效率提升幅度至少在90%以上，這是傳統(tǒng)餐飲軟件怎么也做不到的事情。也只有擁有這樣的認(rèn)識，把嘩啦啦SaaS餐飲軟件當(dāng)做提升商業(yè)模式的工具來看待，才能達(dá)到這樣的效果。

商業(yè)模式創(chuàng)新是方方面面的，自助化是最主要方向，這樣可以解決餐飲企業(yè)最嚴(yán)重的人工荒難題。在員工成本剛性上升的趨勢下，會出現(xiàn)越來越多互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳。就像最早的公交車都有收銀員，后來普遍換成了公交卡。以后餐廳收銀崗位會逐漸消失，這是餐廳向自助服務(wù)轉(zhuǎn)型的切入點(diǎn)。

餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)經(jīng)營模式向互聯(lián)網(wǎng)模式轉(zhuǎn)型本身有動力、有積極性。這種商業(yè)模式的升級，一定要靠移動互聯(lián)網(wǎng)時代智能終端、智能手機(jī)的普及，先有這種條件的普及，我們講商業(yè)模式升級才是有意義的。

從服務(wù)員點(diǎn)單到顧客點(diǎn)單，就像從百貨到超市。百貨商店是服務(wù)員把商品遞給顧客，超市是顧客進(jìn)入以后自己選擇商品。都是買東西，商業(yè)本質(zhì)沒有變，但是憑什么超市模式會打敗百貨模式？就是超市的效率更高，用的工作人員更少。

餐飲企業(yè)用的是傳統(tǒng)餐飲軟件，那么就需要服務(wù)員一對一服務(wù)。用SaaS餐飲軟件，讓顧客自助點(diǎn)單結(jié)賬，就會逐漸實(shí)現(xiàn)百貨模式向超市模式轉(zhuǎn)變。

我們需要注意到，百貨和超市的商業(yè)結(jié)構(gòu)布局不一樣，這也就是說餐飲如果想要轉(zhuǎn)型到超市模式，是一個系統(tǒng)的工程，企業(yè)的經(jīng)營思路、菜品、管理流程都需要發(fā)生變化。只有理解這一點(diǎn)，才能將SaaS餐飲軟件真正地運(yùn)用起來。

連鎖餐飲企業(yè)以后的運(yùn)營模式絕對不會靠老板、店長拍腦袋去決定，而是靠大數(shù)據(jù)。大數(shù)據(jù)積累下來以后，餐廳每一個決策“無系統(tǒng)不管理、無數(shù)據(jù)不決策”，每一個排班、采購訂單、庫存多少、采購指數(shù)高低、餐品之間搭配、促銷手段組合運(yùn)用等全部都是來自于數(shù)據(jù)。這樣用數(shù)據(jù)來說話，決策會變得簡單得多，老板也會更加輕松。用這樣一種方式來為餐飲企業(yè)真正提升效率降低成本，也只有靠系統(tǒng)。

現(xiàn)在，嘩啦啦SaaS餐飲軟件是非常受商戶青睞的產(chǎn)品。

它具有云架構(gòu)、易部署、快迭代、普惠性、全環(huán)節(jié)、全規(guī)模、全品類等特點(diǎn)。

其中全品類是指服務(wù)于餐飲各種各樣的業(yè)態(tài)，如快餐、正餐、茶樓等；全環(huán)節(jié)以正餐為例， 包括排隊(duì)、等位、點(diǎn)單、支付、結(jié)賬、會員管理、打賞、排版、人力資源、庫存、采購、供應(yīng)鏈等功能。

全規(guī)模是指從一兩家店到幾百家上千家連鎖店，嘩啦啦的系統(tǒng)都可以為商戶提供服務(wù)。這也就是說，只要產(chǎn)品過硬，它的技術(shù)特點(diǎn)決定了嘩啦啦SaaS餐飲軟件可以為全餐飲行業(yè)服務(wù)。

當(dāng)下的障礙觀念認(rèn)知 ?

餐飲企業(yè)如果抓住了生意的本質(zhì)，要存活下去問題不大。要做品牌、要發(fā)展連鎖就必須要注意到市場的游戲規(guī)則已經(jīng)發(fā)生了變化。

餐飲人需要認(rèn)識到已經(jīng)進(jìn)入移動互聯(lián)網(wǎng)時代，商業(yè)經(jīng)營規(guī)則也在發(fā)生變化，這就能解釋那些像柯達(dá)和諾基亞之類的巨頭為什么會倒下。

企業(yè)本身取得了巨大的成功，企業(yè)的既得利益省不得放棄，時代卻已經(jīng)無情拋棄了他們，那些成功也成了最大的障礙，利潤成為企業(yè)的大包袱。

原來的餐飲企業(yè)沒有互聯(lián)網(wǎng)時，百分之百是依托于實(shí)體店經(jīng)營。 隨著產(chǎn)品的目標(biāo)客戶群不同，老一代的社區(qū)店，或者在市場中經(jīng)營了多年的品牌，憑借著固有的影響力，不會馬上出現(xiàn)斷崖式下降。

營商環(huán)境、市場環(huán)境、商業(yè)地產(chǎn)的價格變了，原來能夠賺錢的，越來越難賺錢了，店面還要不要繼續(xù)經(jīng)營？ 俏江南張?zhí)m就曾說過：“人工成本一年上升了100%，試問收入能有100%的上升嗎？

”

現(xiàn)在，其實(shí)餐飲業(yè)也是一樣的。越是那些經(jīng)營優(yōu)秀的餐飲企業(yè)面臨的轉(zhuǎn)型越難，包袱越重。那些新崛起的餐飲企業(yè)，身上沒有負(fù)擔(dān)，天生成長于移動互聯(lián)網(wǎng)時代，能夠順勢把握機(jī)會。

嘩啦啦的許多優(yōu)秀客戶，其實(shí)都是崛起于移動互聯(lián)網(wǎng)時代的新型連鎖企業(yè)，這些企業(yè)的發(fā)展相當(dāng)快，身上沒有任何負(fù)擔(dān)，成長都可以從零起步。投資人也在尋找優(yōu)秀的新型連鎖餐飲企業(yè)，這些互聯(lián)網(wǎng)連鎖餐飲企業(yè)在逐漸成為市場樣板。

目前市場上最大的障礙是觀念認(rèn)知，當(dāng)越來越多的超市能夠賺到錢，在市場上立足時，就不需要再費(fèi)勁地跟商戶去解釋如何從百貨轉(zhuǎn)到超市能夠更好地經(jīng)營、能賺更多錢。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳越來越多地成功立足于市場，商戶自動學(xué)習(xí)發(fā)展之潮也必然會興起。

商戶需要系統(tǒng)性地解決問題 ?

嘩啦啦SaaS餐飲軟件看上去給商戶帶來的是一小步改變，但實(shí)際上蘊(yùn)含在后面的變化是非常深刻的。餐飲經(jīng)營模式的變化絕對不是單一的因素可以改變的，它需要系統(tǒng)性的思維去推動，要考慮整個營商環(huán)境、房租、人工成本的變化，要在餐飲行業(yè)持續(xù)經(jīng)營就必須系統(tǒng)性地去思考這些問題。

我們現(xiàn)在可以看到，很多消費(fèi)者不愿意自己去點(diǎn)單，其實(shí)這也是餐飲經(jīng)營需要去系統(tǒng)性改變的重要原因。

什么叫系統(tǒng)性變化？ 比如說，以前我們到百貨商店去都是有服務(wù)人員給顧客傳遞貨物，服務(wù)員將貨品一件一件拿給消費(fèi)者，消費(fèi)者覺得這樣也挺好。為什么會改成超市模式？其實(shí)不是消費(fèi)者要求變化而是商戶要求變化。經(jīng)營者遇到了一個巨大的困難，人工成本升高了，它逼著企業(yè)不得不去將商業(yè)模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變升級。

傳統(tǒng)的店面經(jīng)營面積很大，但是商業(yè)地產(chǎn)的價格變得越來越貴，商家無法負(fù)擔(dān)起那么大的店面租金，于是往小而美轉(zhuǎn)型。假如租金很便宜，商戶不會想到要去縮小面積。假如人工依然那么便宜，商家也不會需要讓顧客自助化服務(wù)。

在這個轉(zhuǎn)變過程中，很多餐廳老板依然在用傳統(tǒng)做法來面對新模式，于是就會變成消費(fèi)者進(jìn)店以后不愿意自助點(diǎn)餐結(jié)賬。餐廳幾十道、上百道菜，讓消費(fèi)者去自助選擇，他們很難選擇。餐飲企業(yè)的點(diǎn)單結(jié)賬流程如果變得非常簡單，那么問題就會迎刃而解。

一家大餐廳會提供各種各樣的選擇，它是由服務(wù)員一對一為客人提供服務(wù)，菜品種類多，也能夠做得好。企業(yè)轉(zhuǎn)型成小而美餐廳，其實(shí)消費(fèi)者并沒有變化，依然有各種各樣的口味。從大門店變成小門店，小門店里只能承載很少的品類。

小的門店，菜品依然有上百種，這就是思維沒有發(fā)生系統(tǒng)的變化，消費(fèi)者當(dāng)然無法選擇。餐廳門店變成小而美之后，菜品也要相對地做減法。大門店變小門店，餐廳其實(shí)也不需要擔(dān)心菜品減少之后會影響生意。

我們可以看到，餐飲企業(yè)現(xiàn)在都在向多品牌發(fā)展，原來是一家餐廳里各種菜品都有卻沒有特點(diǎn)，轉(zhuǎn)型成一家餐廳主打一種菜系，企業(yè)發(fā)展成為多品牌，每一個品牌主打不同的菜品，這樣的成功率會高得多。

嘩啦啦合作的孫氏集團(tuán)就是這樣的典范，每一家門店主打一個菜系甚至是一個菜系里的單品，消費(fèi)者依然會有多樣化的選擇，他們每一次進(jìn)去都只會選擇一種類型。

餐飲企業(yè)原來是一家門店開一個綜合性餐廳，餐廳里各種菜品都有。未來會逐漸細(xì)分化，消費(fèi)者每次進(jìn)店的選擇目標(biāo)會更清晰，也有利于消費(fèi)者的選擇。這樣的精細(xì)化可以讓每一個品類的坪效、人效提高 ，這也就實(shí)現(xiàn)了餐飲企業(yè)升級的目標(biāo)。餐飲企業(yè)開新品牌時，也應(yīng)該按照這樣的思路去走。自助化、高效率、小型化、多連鎖，這樣的賺錢也會更輕松、更快速。

放眼世界，我們看看日本、韓國、臺灣，大門店很難做起來連鎖品牌，小而美的單品店可以做成多店連鎖餐廳。這種連鎖餐廳，全世界做得最好的就是麥當(dāng)勞、肯德基，這些成功案例放在面前，我們知道中國連鎖餐飲未來的方向，一定也是這樣的。

上百道菜品的大餐廳，需要較大的面積去承載經(jīng)營。這樣的餐廳以后依然會存在，但是數(shù)量上會越來越少。我們能看到，目前最有生命力的就是快餐、單品、小而美餐廳，這樣的單品化餐廳，后廚和供應(yīng)鏈更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，也更有機(jī)會發(fā)展成連鎖餐飲企業(yè)。餐廳老板只有將思維系統(tǒng)轉(zhuǎn)變，對菜品進(jìn)行精簡、深刻理解當(dāng)下的時代趨勢才能做好。

本文作者王濟(jì)民（微信：jawang1978），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900