幾年前讀過一本書《贏在起點(diǎn)》，書中詳述餐飲酒店籌建步驟及前期準(zhǔn)備工作，全程數(shù)據(jù)化，細(xì)致入微手把手導(dǎo)入，仿佛現(xiàn)代餐飲酒店開店模版，只需按程序步驟代入即一切就緒，一直以來也被田源奉為籌建經(jīng)典。

然近年，愈來愈覺此書尚未完全寫盡餐飲酒店籌建前期所必需的步驟。贏在起點(diǎn)，起點(diǎn)在哪？以何為界？是定位嗎？今日頓悟：起點(diǎn)即是心動(dòng)餐飲之時(shí)！顯然不是從交租簽約開始！

先看一則新鮮出爐案例：

2016年4月底，蝦*王商業(yè)體沿街一二樓 700平 ?月租15w付3押2

投資人：上海某知名美業(yè)連鎖少主

周圍業(yè)態(tài)：ktv 寫字樓大型超市 商場(chǎng) 家常菜 小海鮮酸菜魚 快時(shí)尚餐飲品類

關(guān)鍵詞：龍蝦 富二代加不差錢 跨界加門外漢? 蹺腳老板? 天時(shí)

四月底籌建，五月底營(yíng)業(yè)。開業(yè)當(dāng)天人聲鼎沸，蘭博基尼級(jí)豪車二十余輛一字排開，網(wǎng)紅大咖云集，一度交通擁堵 。可謂聲勢(shì)浩大火爆異常，可僅一周之后歸于平淡門庭冷落，八月初關(guān)門易主。

總投資300萬逾血本無歸，好在家大業(yè)大原本就想玩玩，不指望這個(gè)賺錢。

簡(jiǎn)單點(diǎn)評(píng)

01、無前期鋪墊及任何經(jīng)歷，拍腦袋投資，選項(xiàng)錯(cuò)誤加出品粗糙；

02、天時(shí)不利，雖商圈內(nèi)無像樣龍蝦館，但龍蝦品類同質(zhì)化、白熱化競(jìng)爭(zhēng)激烈已致末路；

03、五月底才開始營(yíng)業(yè)，小龍蝦黃金時(shí)間最多還剩三個(gè)月；

04、富二代蹺腳老板自開業(yè)后很少露面，二把手半桶水。

05、除了裝修尚可外再無亮點(diǎn)，至于深度了解行業(yè)、所選品類分析 、前期準(zhǔn)備、定位、選址、選項(xiàng)、管理、出品、服務(wù)更是一無是處。

現(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)早已不是一店一街之爭(zhēng)，開門即面對(duì)行業(yè)第一，成熟了的消費(fèi)者甚至比投資人更加知道，一家好的龍蝦館應(yīng)該是什么樣子的。錢跨界人沒跨界，虎頭蛇尾焉能不敗？

餐飲是一個(gè)系統(tǒng)，而不是簡(jiǎn)單粗暴的體力活！餐飲創(chuàng)業(yè)之初，僅靠斷章取義空穴來風(fēng)的定位，加上不知從何處批發(fā)而來未經(jīng)推敲的模式顯然并卵！沒有對(duì)于行業(yè)的深度了解和完善的系統(tǒng)支持，即便給你個(gè)一類地段不要租金不要物業(yè)只怕也做不好！

餐飲的起點(diǎn)并不是定位，在此之前，你要做的還有很多。

1、對(duì)餐飲業(yè)了解不夠透徹或兩眼一抹黑，這很危險(xiǎn)

不熟不做。如今這般說走就走的時(shí)代，未必需要閣下先進(jìn)廚房打雜三年，起碼的餐飲基礎(chǔ)知識(shí)總該知道一些；僅僅是吃過、看過幾家生意興隆的飯店，或是有過淺嘗輒止的餐飲經(jīng)歷，怎敢動(dòng)輒上百萬甚至幾百萬投入餐飲實(shí)體？

基本的原材料采購(gòu)供應(yīng)及日常管理運(yùn)營(yíng)流程，價(jià)格質(zhì)量、產(chǎn)地優(yōu)劣、庫(kù)存分類、成本核算、投資預(yù)算，日?qǐng)?bào)月報(bào)年度報(bào)，未必需要專業(yè)水準(zhǔn)，至少要可以看得懂。

實(shí)在不行，專業(yè)的事找專業(yè)的人。既不能打，亦不會(huì)掐，那得要找能掐會(huì)算、身經(jīng)百戰(zhàn)之人。找不到合適的人，打死也不啟動(dòng)。況且餐飲和足球一樣，不是一個(gè)人可以踢的，何人先鋒何人掛帥想清楚再放炮開城門。

2、想做蹺腳老板請(qǐng)直接繞道

餐飲行業(yè)舊時(shí)俗稱“勤行”，意思是勤快的行業(yè)，如今的餐飲市場(chǎng)愈加風(fēng)云變幻，老司機(jī)們尚且戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰，一刻也不敢懈怠。

若是發(fā)起人只知詩(shī)酒田園閑云野鶴，于餐飲只有三分鐘熱度，運(yùn)營(yíng)管理、溝通協(xié)調(diào)甚至身先士卒，啥啥不管不問，那么不投也罷，最終的結(jié)果無非是欠薪欠租欠供欠水電煤。

欲練神功揮刀自宮，做餐飲，先斬?cái)嗖磺袑?shí)際的幻想，放下無關(guān)餐飲的一切，專注、極致、踏實(shí)。上來就想著連鎖、上市，最后不上吊就不錯(cuò)了。萬事開頭難，然后中間難，最后結(jié)果難，基本是餐飲行業(yè)的真實(shí)寫照！

3、所選品類的過往、現(xiàn)狀及前景趨勢(shì)分析，切莫拿來主義

餐飲市場(chǎng)跟風(fēng)模仿嚴(yán)重，看隔壁老王家酸菜魚天天火爆，直接開一家一模一樣的，省去了許多調(diào)研分析，簡(jiǎn)單粗暴想當(dāng)然。找?guī)讉€(gè)廚師服務(wù)員，租個(gè)房子裝修一下，買點(diǎn)設(shè)備齊活了。理所當(dāng)然的認(rèn)為，別人生意都好為毛我就不能開一家？人老王家老李家都如此火爆肯定錯(cuò)不了！

且不說選址定位營(yíng)銷產(chǎn)品無一不錯(cuò)，就以酸菜魚為例，現(xiàn)今市場(chǎng)格局幾近絕望的同質(zhì)化、飽和狀態(tài)，居然能視而不見？與浮躁的投資人相對(duì)應(yīng)的是，愈加浮躁且善變的消費(fèi)者，除了你老婆沒幾個(gè)人有義務(wù)一直要持續(xù)捧你的場(chǎng)！

若無獨(dú)特差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，所謂的趨勢(shì)前景即便是有，于你而言，不過是曇花一現(xiàn)，既無錢亦無景！何況常規(guī)品類餐飲項(xiàng)目，生命周期通常只有短短幾年而已，一廂情愿的想法當(dāng)作事實(shí)，如何不鼻青臉腫鎩羽而歸？

還有一些投資者跨界而來，跨界沒關(guān)系，通常人家跨界者都是團(tuán)隊(duì)成員各自獨(dú)當(dāng)一面，不是隨便就伸進(jìn)一只腳的。卻也有另外一些跨界者投資餐飲的理由讓田源至今耿耿于懷：

1、原先做的行業(yè)現(xiàn)在不好做了

2、餐飲比較簡(jiǎn)單

3、自己有個(gè)吃飯的地方！朋友來了有面子。

天啦嚕！這也算是理由么？這不叫跨界，最多算出逃，原先的行業(yè)不好做了？餐飲何曾好做過？貌似門檻低實(shí)則一入宮門深似海！幾百萬夠你們?nèi)掖蟪源蠛劝胼呑恿耍也槐夭傩膭谏衽谴髟曼c(diǎn)頭哈腰。

聽筆者一句，翻出所選品類行業(yè)大數(shù)據(jù)先，別說沒什么卵用，無論此時(shí)彼時(shí)，數(shù)據(jù)說明的問題遠(yuǎn)非你我的視角境界所能達(dá)到，你可以甄別或選擇性分析，卻不能掩耳盜鈴！

比如，找出2011-2016年火鍋或快餐、燒烤類top前十強(qiáng)，分析各自所長(zhǎng)所短、核心競(jìng)爭(zhēng)力，以及品類現(xiàn)狀及前景趨勢(shì)，并結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)對(duì)號(hào)入座。

思考自己有哪些不可替代的地方，是在為誰服務(wù)、如何服務(wù)，以及能給顧客帶來什么驚喜，解決什么問題，這些都是你餐飲模式調(diào)整確認(rèn)，以及后期定位選址策略的依據(jù)。做完這些，再圍繞所選品類深挖細(xì)分包裝整合。???

4、兵馬未動(dòng)糧草先行

戰(zhàn)端不可輕起，具備以上幾條外，還需審時(shí)度勢(shì)，夜觀天象，外加準(zhǔn)備好操盤所選品類的預(yù)算資金+風(fēng)險(xiǎn)資金，以備不測(cè)而觸手不及。

許多餐企籌備之初即告資金嚴(yán)重短缺，勉強(qiáng)上馬將就應(yīng)付，能省則省不能省也得省，一切以先籌備開業(yè)為準(zhǔn)，滿心期待數(shù)錢數(shù)到手抽筋，殊不知謀事在人，成事在天，即便老謀深算亦不敢說志在必得！

且不說不該省錢之處，那些被逼無奈粗制爛造而埋下的種種隱患伏筆，沒準(zhǔn)哪天出其不意地橫在面前，如梗在喉吞吐兩難。原本不溫不火的生意，急等著回?cái)n資金四處補(bǔ)洞，豈不急火攻心首尾難顧？

這還不算，餐飲行業(yè)有養(yǎng)店期一說，雖半年虧損下來，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)卻逐漸走高，但這月房租到期，員工工資沒著落，您還HOLD住么？

理想豐滿，現(xiàn)實(shí)骨感，沒有人可以面面俱到百戰(zhàn)百勝，創(chuàng)業(yè)原本九死一生，切莫心存幻想。“先為不可勝”，用于此處的意思是說，把工作做在前面不被動(dòng)、不可被戰(zhàn)勝，不打無把握之仗，未雨綢繆伺機(jī)而動(dòng)，除了天時(shí)地利人和還有七情五計(jì)。

小結(jié)

開頭的案例中，富二代的小龍蝦館在定位之前，上面的四點(diǎn)除了不差錢幾乎全中，況且基本也沒有看到定位在哪，過多點(diǎn)評(píng)已無必要！

選擇投資餐飲創(chuàng)業(yè)，先熟悉行業(yè)細(xì)節(jié)，對(duì)于所選品類需了解十分透徹，做足功課為時(shí)不晚，尤其發(fā)起人自身是否勤勉踏實(shí)至關(guān)重要。

近期頻頻接觸經(jīng)營(yíng)不善餐飲實(shí)體，火鍋、烤串、快餐、中餐、快時(shí)尚等，不善的種類齊全豐富，雖非全部歸咎于此，于發(fā)起人而言卻明顯存在不察不慎之責(zé)。

至于十多年來聽到耳朵起繭的兩個(gè)字：“定位”，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有人們想象的那般神奇，充其量只是組合拳中一記頗具代表性的合力拳，雖必不可少卻一定需要前提鋪墊。

無數(shù)的基本功招數(shù)也只是奠定了這一局的優(yōu)勢(shì)，距離贏得比賽依然還差十萬八千里，姑且先不論職業(yè)素養(yǎng)的程度對(duì)于定位準(zhǔn)確性的影響。

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900