隨著全民餐飲的浪潮來襲，餐飲這個被外界認為“準入門檻”比較低的行業，涌入了大批前仆后繼的創業者。可真正開始經營后就會發現，它其實是一個非常艱辛的行業。餐飲由無數細節組成，千里之堤毀于蟻穴，任何微小細節都能毀掉辛苦經營的產業。因此餐飲人不得不與廚師談菜品，與店長說服務，與各級部門要政策，與食材商砍價格.......每一樣，都讓人叫苦不迭。

既然人人都說“做餐飲很累” ，餐飲人又該如何堅守和堅持？5月份由連鎖問問主辦的第四期“問問私董會”在長沙順利召開，二十多位身經百戰的餐飲企業家齊聚一堂，面對面交流討論，分享成功經驗。會議間隙我也對幾位餐飲人進行了專訪，我們不妨來聽聽他們做餐飲以來的心聲。

“我要把剁椒魚頭的名聲再做起來”

一提到湘菜領軍人物，相信很多餐飲同行都會提到長沙戴氏餐飲管理咨詢有限公司董事長戴宗。戴宗在90年代辭掉穩定的國企“鐵飯碗”，毅然選擇下海創立炊煙時代，專注地道湘菜18年，在2017年已經擁有12家直營店，可謂功成名就。但就在今年，他另辟蹊徑，創立了全新品牌——壇宗剁椒魚頭。他便是我們今天分享的主人公。

眾所周知，剁椒魚頭是湘菜的代表菜之一，大眾化普及程度已相當高，此時進入這個市場面臨的競爭可想而知。對此，戴總卻認為剁椒魚頭雖然是湘菜代表，但最近幾年卻一直處于“低價低質” 的競爭狀態，造成消費者滿意度逐年下降，走向過氣和老化的趨勢。身為一個湘菜餐飲人，懷著對湘菜的熱愛，戴總說道“我想要復興這個招牌，把剁椒魚頭的品質給拉回來。”

首家壇宗剁椒魚頭

開業數月，人氣鼎沸

為了做好這個品牌，戴總帶領團隊用一年多時間來籌備和研發，消耗了幾百條魚頭，最終確定只做野生放養、不喂飼料且要6斤以上 生態大魚頭的定位。最后研發出來的效果，用戴總的話講是“超出預期”，在開業時一反新店打折的常態，堅持用高品質說話，短短一個多月，便引起高度關注，迅速引爆市場。

壇宗剁椒魚頭

閃耀一帶一路美食大會

在5月22日開展的一帶一路美食交流大會上，壇宗剁椒魚頭還被邀請為全國的湘菜代表參會，現場的國外參展商均贊不絕口，受到了眾多好評。我們完全可以期待，在不久的未來，地道正宗的湘菜將有望走向更大的市場，讓世界認識到中國傳統菜系的精深。

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“方法總比困難多”

雖然結果是光鮮的，背后的困難卻如人飲水冷暖自知。壇宗剁椒魚頭是長沙第一家剁椒魚頭專業餐廳，相較于其他餐廳的多品種，只專注做“大魚頭”是需要面臨一定風險的。

戴氏父子

親力親為只為更優質食材

最大的困難來自于食材，因為在野生放養的魚中真正能達到所要求的大型魚標準的并不多，為此研發團隊特地選擇在常德柳葉湖和岳陽鐵山水庫這兩個水域超2萬平米的大水庫作為基地，并提前一年就開始預訂 ，這一切只是為了保證壇宗剁椒魚頭的品質。此外壇宗剁椒魚頭的剁辣椒共有5種，全部用秘制老壇發酵，其中2種甚至要發酵兩年以上，再根據味型進行“黃金配比”，看似輕描淡寫的一句話，但背后試驗了多少次可想而知。

剁椒

精選五種辣椒黃金配比，傳統工藝、精選制作。

面對困難，戴總卻很坦然，他表明在創立這個新品牌之初便料到了其中的難關，研發時已經下決心，把品牌發揚光大。“有困難也不怕，只要你有一顆活躍的心，堅持去做，辦法總是比困難多”戴總這樣說道。

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“除了錢，人還是有其他一些值得追求的”

在經營的炊煙食代正如火如荼、身價也成倍高漲之時，轉身投入到一個新的品牌研發，很多人會驚訝戴宗的這次行為，更會佩服于他“重新出發”的勇氣和膽魄。談到為何要這樣做的原因，戴總認為這要看每個人是如何定義自己的人生 ，“如果說光是為了掙點錢，的確沒什么必要，但是我覺得除了錢以外，人生還是有其他一些值得追求的東西的。”

戴宗所追求的，無非是“熱愛” 二字。從做“更辣的湘菜”的炊煙食代，到“更大魚頭”的壇宗剁椒魚頭；從參股高山蔬菜基地，到研發品質管控軟件系統，身為一個湖南人，三代傳承，戴宗秉承了“敢為天下先”的湖南精神，以“辣”為線索，傳遞湖南的火辣、活力、創意與快樂，做地道湘菜。

雖然人已到中年，戴總卻笑稱自己心態很年輕 ，做自己喜歡的事情，再累也開心。的確，同戴總一樣，轉眼間我也人到中年，中年以后很多時候不是為了物質而打拼，更多為了自己的價值觀、為了自己喜歡做的事而付出。戴總為了將湘菜發揚光大而努力，而我之所以創立連鎖問問，也是為了能夠幫助更多民營餐飲企業家連鎖發展。路還很長，我們仍“年輕”。

人生在世，不就是圖一個“我樂意”嗎？

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