飲食是重要的文化，或者說，飲食本身就是文化的外現。近年長沙的文化在衰弱，長沙的餐飲在發展，這種矛盾的背后，事實上是長沙原有的飲食文化被掏空。長沙的餐飲企業，多數無論從裝修還是服務，還是菜品，更多的是受北上廣文化的影響。長沙本土文化在飲食上的缺位，造成了餐飲人的某種焦慮，正是這種焦慮促成了“老長沙”文化風靡餐飲圈的現象。以下，試做分析。

　　餐飲業重創新，愛時髦。餐飲文化卻天然愛老舊，重情懷，不以新潮論英雄。近年長沙餐飲，最受矚目，最為大多數餐飲人追逐的，不是新化邵陽的鐵血湘菜，不是湘西的土匪湘菜，甚至也不是環洞庭的湖區湘菜，最受人推崇的，取得效果最好的，當屬老長沙湘味文化。一種模糊的地域文化概念為何風靡長沙，一個并不全是飲食的文化資源為何被餐飲業一眼看中，本文試圖對這一文化概念進行大致分析，以利于餐飲企業下一步利用好“老長沙”那豐富的內涵。

　　1、何謂“老長沙”：從長沙菜說起

　　天下湘菜看湖南，湖南湘菜看長沙。此言不虛，長沙可說是湘菜的大本營，常德菜，懷化菜，邵陽菜，郴州菜等地域菜在此匯聚登場，爭奇斗艷。卻唯獨長沙菜，也許因為是地主的緣故，得名倒是最晚的。記得2010年，我還在長沙晚報從事餐飲報道時，有一天坐公交路過八一路，發現一家名叫新芙蓉的餐館，赫然打出了長沙菜的招牌，那是我第一次看見長沙菜的招牌。隨后由我主持，在長沙晚報上組織了關于長沙菜的討論。那一回，專家和網友熱烈地討論了什么是長沙菜，什么不是。限于篇幅，討論并沒有深入到這一飲食文化概念興起的背后原因。實際上，長沙菜這一概念興起的背后，與新長沙人群體的逐漸成長不無關系。但長沙菜這一概念由于內涵太大，且無時間段的標注，逐漸無法成立，不久，新芙蓉餐館也拋棄這一概念。

　　但是，無論是外來的移民，還是長沙城的土著，他們對長沙的菜都有著越來越強烈的需求。外地人來長沙定居，渴望了解這座城市，融入這座城市，了解的第一步，就是品嘗這座城市特有的食物，從舌頭觸摸這座城市的味蕾開始。自然，這也是火宮殿長盛不衰的一個原因。但長沙作為湖南省會，本身是眾多湖南鄉土菜和外省菜融合的碼頭，其菜肴一直處于變化中，什么是長沙菜，眾所紛紜，也無定論。由于這種不定感的存在，外地人更希望有人告訴他們，什么是長沙菜，什么是長沙味道。而長沙本地人呢，尤其是長沙土著，眼看南門口，北正街等老長沙街巷被拆，自己的財富和地位不斷受到外來客的侵蝕，為著往昔的榮譽和驕傲，他們希望通過定義長沙的食物來區分本地人和外地人，通過訴說長沙菜的故事，來炫耀他們曾經輝煌的吃喝盛世。于是，他們熱衷于弘揚他們熟悉的生活風物，他們把他們成長年代的長沙風俗稱為老長沙。

　　2、餐飲領域為何刮起“老長沙”風

　　餐飲領域的“老長沙”這股懷舊風的刮起，近來不少人認為，是由原人民西路的老長沙龍蝦館帶動的。這句話當然有些片面，畢竟十幾年前，長沙窯，百年長沙，這些酒樓，已經觸及老長沙的飲食問題，盡管這些酒樓還未鮮明亮出紅旗。但我們不得不說，老長沙龍蝦館對近幾年的老長沙飲食文化的興盛，的確起到極大促進作用。其主要意義有三點，第一，首次在餐飲領域明確標出老長沙概念。在長沙餐飲紛紛簡單模仿外地餐飲形式，老長沙這種學其精髓的模仿更具創新意味。第二，老長沙龍蝦館豐富了老長沙食物的內涵。過去說老長沙食物，多指臭豆腐，口味蝦等。老長沙龍蝦館把蒸蝦，大香腸等非長沙傳統美食也囊括其中，顧客卻并無異議，這是它了不起之處。第三，老長沙龍蝦館將非飲食類長沙舊物納入餐飲領域，讓人不僅僅關注飲食本身，給餐飲領域借鑒傳統文化提供了更為新鮮的視角。過去，也有餐館把石磨，把蓑衣，把紅色宣傳畫等物品擺在餐飲店中，但是，并不系統，也不夠自覺。而老長沙龍蝦館則將整個就餐形式，家庭內景原樣重現。長沙土著驚嘆，這就是小時候就餐模樣，這就是小時候的那股味道，盡管只是仿佛有些像，但在這樣的就餐體驗中，他們已經收獲了精神上的滿足，獲得了味蕾的安慰。而外地人一來，也不免感嘆，這就是長沙過去的樣子，這就是長沙最特色的味道。他們也在自以為認識了過去的長沙的滿足中陶醉。賓主皆大歡喜，老長沙文化安得不風靡餐飲業。就飲食領域的經營看，老長沙龍蝦館的確非常成功，因而其模仿者也絡繹不絕。什么老長沙大香腸，老長沙米粉館，老長沙小吃店等等紛紛涌現。但老長沙，就是老長沙定義的那樣嗎？老長沙文化有沒有別的可能，有沒有還值得挖掘的地方。當然有，而且一點也不少！

　　3、重新認識老長沙文化在餐飲中的位置。

　　創新，就時間而言，有以未來為導向的，如高溫蒸鍋等發明，也有以復古為創新的，如老長沙飲食的再現。就空間而言，有嫁接外來新生模式的創新，也有深入挖掘本土資源的再創造。就湘菜企業近年的整體表現看，是面向未來的，移植外來的多。實際上，向內部深挖，向歷史要財富的老長沙文化，值得繼續探討。上一期湘菜文化資源談，所說的民國湘菜具備的長箸大盤特征，其實也是老長沙飲食文化的一種。而老長沙龍蝦館定義的僅僅是80后長沙土著們的共同文化記憶而已。以時間論，凡是過去了的長沙文化，都可說老長沙文化。只不過在實際操作過程中，傾向于將超過五年以上的稱為老長沙文化而已。就空間而言，凡是地處長沙，所造成的文化元素，都是老長沙文化印記。不過在具體操作過程中，我們傾向于選擇那些特征明顯的物像。老長沙文化的內涵既然如此豐富，而如今全國一體化造就的餐飲業態又如此雷同而無趣，則老長沙飲食文化當有助于極大提高湘菜尤其是長沙餐飲的辨識度。就菜品而言，老長沙菜肴可以提供許多成熟的菜肴。就裝修設計而言，可以提供許多元素。筆者前些年在報上大力呼吁的老長沙食俗，第六道菜不上魚，如今已成為許多餐館菜單的隆重提示語。互聯網等新鮮事物并不難學，反而是飲食文化的運用，需要特別的用心。實際上，就全國范圍而言，城市文化，地域文化越來越突出。餐飲利用本土文化，重新定義一座城市餐飲面貌，成功者也數不勝數。如廣州酒家，外婆家，南京大牌檔，大董烤鴨等等。只不過，復古并非照搬，而是重塑。否則，人民公社，四方坪土雞店，嘯天狗肉等老店也不會走進歷史。

　　4、哪些老長沙文化可以用，如何用。

　　一部湘菜史背后半部長沙城市史。老長沙文化內涵廣，但并非什么都可拿來用。馬王堆漢墓，底蘊深厚，但照搬馬王堆食方做出的系列菜，曲高和寡，根本無法推廣開。煙村牧業使用優質豬肉，白水煮，稱為太羹，雖然不夠貼切，但市場反響頗為不錯。由此看來，老長沙文化，并非越早越好，也不是越多越好。不同餐飲企業，因根據不同市場定位，做不同的采納。老長沙龍蝦館，采納的是最近30年80后成長的這一段。白果園31號公館，葫蘆家宴采取的是民國這一段。火宮殿就裝飾看，采納的是晚清民國這一段。至于馬王堆這一段，高端餐飲實在沒利用好。其實，先秦兩漢，長沙的羹，長沙鱉，長沙的好米，足夠為許多酒樓提供菜肴到設計的豐富元素。清末民國，湘軍風流，革命雄采，又是好素材，名人菜，不知有故事，更有流傳至今的菜譜。五六十年代，政治變幻莫測，但紅色資源，長沙不讓人后。至于最近三十年的文化，老長沙龍蝦館是個表率。餐企當從自身消費者定位出發，選取相應老長沙文化加以利用。但這并不夠，裝修設計也可以加以利用。不是只有湘西的吊腳樓可以設計，湘東的木雕，長沙人家的水井和曬谷坪等資源都可借鑒。此外，老長沙曾經豐富的食物也并不應該忽視。過去三十年，長沙瀕臨消失的小吃不下二十種，淡出餐桌的流行菜不下一百道。這些老食物，老菜肴，怎么重新加以利用，予以包裝，再次震動江湖，值得餐飲業加以思考。食在不一樣的曾公頭盤采，福音宴匯的左宗棠雞名字都夠生硬，文化嫁接也不夠貼切，然而也打開了一片市場。那么，以實事求是的精神去發揚過去三十年，乃至一百年的菜肴，將帶來不可估量的影響。下一期，我將具體談談小吃文化資源的利用問題，敬請廣大湘菜愛好者批評指正。

　　注：本文原發《湘菜》雜志2014年12月，標題為《 “老長沙”文化緣何風靡長沙餐飲業》，作者秦少油。

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