一兩家企業面臨困境，也許需要從菜品、環境或者營銷來考慮。但是，一個城市的餐飲都好像被膠水粘住，形同粘滯的泥石流，也許有必要重新思考城市與餐飲的關系。

　　當90后逐步取代80后成為輿論焦點的時候。80后才真正開始登上商界的舞臺，如果說過去10年，80后主要占據廚師這個餐飲鏈條較為次要的環節。現在，80后的餐飲鏢頭真正頭角崢嶸。

　　60后70后稱餐飲老板，因為多數老舊古板。80后可說餐飲鏢頭，鏢頭，看到更寬廣的世界，決定最優的行進路線。因為寫這一系列文章的原因，有些老板也愿意跟我談談自己對這個城市和餐飲的看法。他們不僅僅說一道菜，某家熱門店，以及做什么項目更掙錢。而是，真正聊聊長沙這座城與餐飲的一些關系。以下就是我跟一個80后餐飲鏢頭的一次對話。

　　1，雕爺牛腩無法在長沙復制的原因

　　問：炒菜館跟香鍋小吃店，哪個掙錢？

　　答：還是烤魚、香辣蝦好生存，炒菜太不賺錢了。消滅廚師，簡化菜品，ohyeah。

　　問：我覺得你可以改造長沙的燒烤，完全可以復制雕爺那套。

　　答：雕爺那是基本很難在長沙復制的，也許長沙的素質和消費提高了以后，就會出現那種餐飲方式。現在沒什么希望，這邊人什么時候家常做飯用到芡了，可能就會有那么一天。

　　當然，有時候把握住機會，像57度湘那樣，也是有可能改變這個城市的餐飲業態的。

　　2，家庭餐飲與社會餐飲的關系

　　問：勾芡這個飲食習慣的培育也許比較困難，但是單品去做還是有很大的可能。起碼在烤串這個品類上，南北的味道差異沒太大。而長沙烤串完全還是沒有經過麥肯模式改造的。

　　答：家庭餐飲不提高，社會餐飲怎么可能提高。還覺得辣是一種味道呢。連刺激和味道都混淆。而且，沒好羊肉啊，滿大街的烤羊腿都是凍貨。

　　問：家庭餐飲上世紀60、70年代基本毀滅了，食材和家庭技法大規模失傳，重建不過30年時間，但現在也還在進步，當然，外出就餐的年輕人更多。這對社會餐飲還是一個利好的消息。——至于羊肉，瀏陽選黑山羊是不是一個選項。

　　答：黑山羊并不是烤串最佳的選擇。這個先不說，要知道，原材料匱乏，長沙這個地方，連順豐海鮮那種能次日送到的官網銷售品，都不賣長沙這里，沒轍。

　　問：物流什么的的確實問題比較多，但是去推動這樣的，跟你的路線應該算吻合。

　　答：懶得想模式了，基本都那樣，相互模仿，就是最低成本的競爭。你也應該知道，長沙餐飲在這塊做得多么過分。而且，我真是累了，走的辛苦，一個人。

　　問：歸根結底，餐飲最關鍵的還是需要團隊？

　　答：沒錯，餐飲確實最關鍵的是團隊，項目還在其次后頭有大師指點呢。雕爺那不光是自己，而且北京傻逼多，捧臭腳的多。

　　【畫外音】長沙傻逼也正不少呢

　　（長沙）傻逼之間的互動太少，北京有點逼事兒就全國傳頌。連風險投資找我的時候都跟我說，你在長沙做十家都不會給我投錢，只要在北京做兩家他們就投，在這種地方做得再好，沒有什么作用，這個是實實在在的客觀。

　　當然，我真的疲憊了，反正掙得夠我花了。在我這十年奮斗里，能把跟我做餐飲的服務員和廚師都帶富了，我也算完成任務了。

　　3，長沙城的素質問題

　　問：長沙碼頭太次了，沒辦法啊

　　答：城市不在小，在于整體素質，跟海口似的，夠小，世界的夏威夷。

　　問：想聽你談談長沙城市素質問題了

　　答：長沙不是素質有問題，而是那些能影響長沙本地素質的人都離開這里了，從老太太到小蘿莉，都缺乏榜樣。

　　問：這句話我要記下來。

　　答：人家不覺得什么。我現在也不覺得什么了，習慣了。哪里都有哪里的問題，但是拿無知當個性確實是挺可怕的，癥候群似的，不過凡事有過程。

　　問：這對做餐飲的人來說，未嘗不是一個好事。

　　答：掙無知人的錢，有時候也挺美意思的。而要改造這么一大幫傻逼，我也沒那閑工夫。

　　問：孔子說，上智下愚都不用教，要培育的也就中間那塊。

　　答：這不我現在就在做嗎。

　　相信生活在長沙城的每個人，都真心希望這座城市變得更好。但對話中標明黑體的那一部分，真希望更多人看到。也許，我們這個城市真的缺乏一些榜樣。在餐飲領域，我們希望有更多有風范的大廚，開啟行業變革的舵手，以及一大批愿意分享自己飲食心得的行家。

　　給這篇文章起“城市素養決定餐飲空間”，為的是向杭州和深圳致敬——同時，問一問，什么時候長沙餐飲真正能夠敢為人先？

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