? ? 最近三年，長沙城內商業綜合體紛紛冒出。據長沙晚報、紅網等媒體統計，2015年，超10萬平米的超大型城市綜合體就是十多處即將涌現，德思勤城市廣場、海信購物廣場、步步高梅溪新天地等大型目，一再提升城市形象，帶來許多美食新中心，在給湖南餐飲業帶來巨量機會的同時，卻也讓不少餐飲企業無所適從。畢竟，如今的情況下，進軍商業綜合體，不再如前幾年一樣，成為一本萬利的上佳選擇。風險和機遇交織錯雜，進駐與否，以何種品牌進駐，都成為餐飲從業者面臨的重要選擇。

　　本文簡要分析目前長沙商場餐飲大致狀況，并解析餐飲企業進駐商場的利弊，試圖給餐飲從業者是否進駐商場提供一個必要的參考。

　　商場大爆發：招商難便宜了餐飲業？

　　回想一下，數年前，進駐城市綜合體對許多餐飲企業都不是一件容易的事情。品牌的選擇，商場的環保消防等要求，讓商場變甲方，餐飲業成乙方，那會兒，進商場幾乎穩賺不賠。但2014年長沙各商場餐飲業表現，并非全部業績飄紅，虧損的企業并不少見。其中有企業運營的問題，有租金成本等問題，更重要的原因乃是：長沙城市綜合體實在太多了。2015年僅僅大型城市綜合體新開場子就超過10個，營業面積超過90萬平方米。海量的面積和長沙市內有限的餐飲品牌之間產生一定矛盾，攤薄的市場和相對穩定的消費群體，考驗著決策者的智慧。

　　2015年3月的一天，在某即將開業大型商場負責招商的朋友楊某對我說，公司餐飲招商遇到難題了。為此，他們曾計劃在整個一層鋪面招徠日韓、意法或者港式等風味美食，但是應者寥寥，不少餐飲品牌持觀望態度，外來的餐飲品牌雖然看中長沙市場，但對于動輒上百萬的項目不再揮金如土了。【秦少油按】筆者隨意走訪幾家商場招商工作人員，得到的結論是，餐飲綜合體招商的確面臨一定的困難。敵弱我強，應該對餐飲企業是利好。但目前的情況，是否真的意味著餐飲企業撿上大便宜呢？

　　無須否認，商場招商難，對于餐飲企業的優惠力度會越來越大。在租金上，會有所降低。至于品牌門檻，也會不同程度的下降。即使從前的路邊店，只要稍微有品牌意識，現在都有機會獲得商場準入機會了。但是，餐飲企業卻也不敢大肆冒進了。以德思勤城市廣場的四季購物中心為例，即將于“五一”前開放，雖然成功擁有130多家餐飲品牌，但是之前一再延遲也說明一些問題。而且，就開業目前狀況而言。餐飲的配套和營運狀況并不十分理想。由于居住地的關系，筆者對王家灣步步高商場有過較長時期的考察，作為步步高旗下扎根大河西南部的重點，王家灣步步高自2013年開業以來，大約三十多家餐飲店的經營并不樂觀。入住的商家幾經更迭。咖啡陪你幾乎每天門可羅雀，而早前的一些湘菜館也經營慘淡，目前留下生意較為火爆的則是馬斯特牛排、譚廚、回轉火鍋等店。由這些品牌門類可以看出，除了五一商圈之外，長沙大多數新開商場都選擇在處女開發商圈。新開拓的處女地市場，未來是否會走向成熟，仍然值得觀望。那么，企業就該按兵不動么？當然不可以，市場瞬息萬變，企業應該當機立斷采取適應新形勢的策略。

　　成敗之間：餐飲企業進駐商場的因素

　　衡量餐飲企業是否進駐商場，有不少考慮因素。首先主要考慮餐飲企業的品牌選擇，沒有把商場作為企業品牌發展方向的企業，自然不會進駐商場。這就是長沙發展勢頭良好的田園餐館、彭廚餐廳等企業并不選擇商場的原因。而企業如果建立明晰的品牌策略，在合適的機會下，將會毅然選擇商場。2014年，食在不一樣在多年街邊店經營之后，進駐當時租金較為低廉的喜盈門購物廣場。在此之前，該公司管理層就相當慎重。

　　目前而言，在長沙購物廣場，為數眾多的乃是操作簡單、并不十分需要后廚的飲食店。如甜食店，包括芋圓、冰淇淋、冷飲等類型，即便是湘菜小館，也多為成功實現流水線操作的店子。如南風小菜、食在不一樣等。后廚操作復雜的店子，則很難成為商場的選擇。一個是商場對消防和環保的要求比較高，第二，商場天然需要快節奏，傳統湘菜館無法滿足這一需求。目前看來，以極少人工成本的店子，進駐商場依然是一個較好的選擇。如果仔細觀察商場，會發現大多數服裝門店等等幾乎都只有一兩個工作人員。在單位面積產生利潤并不高于其他行業的時候，餐飲企業應該盡最大可能減少人工。這里就涉及產品的選擇，可以是鐵板燒，可以是甜品店，也可以是牛排類西餐店，或者火鍋類餐飲，還可以是燒烤類店子（如烤肉、烤魚等），當然還可以是其他輕餐（如米線、米粉、包點面食等）……湘菜館進不進？個人以為，目前倒是湘菜館進駐的絕佳時機。

　　如果以味型而言，商場中大多數是甜、辣、咸各占據半壁江山，過去主要集中在新奇的休閑飲食，對于單純吃飯家宴類重視不夠。非湘菜的異域料理的確很風靡，如武漢等地甚至有民國街，上海有新天地，佛山有嶺南新天地，等等，都是以非本土料理為主。不過，考慮到長沙民風的保守，對湘菜口味的熱衷。以及新長沙人 本土化速度的加快。長沙的異域料理雖然發展迅猛，但仍然不足以成為餐飲的最主流。且異域料理多適合單人或兩人就餐。而目前看起來，長沙地區的親友聚會餐在商場需求并不小。而商場飲食門店過去在這塊需求較少。不過湘菜館進駐，得考慮做一些轉變。如減少菜品，改變休閑作風，增加座位密集度等等。這方面很明顯的例子就是城外驛，在路邊店，乃是偏向于休閑，但是進駐萬達廣場之后，作為十分密集，環境也變成單純的吃飯場所，然而生意比街邊店好不少。這就是湘菜館轉型的代表。從去年開始，湘菜館以合適策略進駐商場，也的確取得不錯成績。如悅方的南風小菜、王府井的禧湘遇等等，這些餐廳的特點是，菜肴味道較為獨特，制作簡單，流程化趨勢明顯。

　　商場適應期綜合征：稅收和規范問題

　　大量商場的開業，且餐飲占商場比例越來越高，必然導致長沙不少餐飲品牌大躍進。過去不少品牌層次較低，或者在街邊店盈利不少的店子，也逐步成為招商主要對象。對于此類店子，也不要一開始就歡呼鼓舞，因為其中有不少值得注意的問題。

　　首先，多數餐飲店在街邊店時期，稅務制度要么以包稅制進行，要么在進貨和銷售中，大量現金交易并未列入財務統計。至少可以說，財務上存在不小漏洞，這也是在目前中國稅率高企的狀況下，餐飲企業盈利的無奈方式。但是一旦進入大型商場，過去的財務機制就不靈便了。因此，大多數餐飲企業在進駐之前，與供貨商等等就得協調好，如何合理避稅，以便維持企業的盈利。

　　其次，不少新開商場雖然有較大的租金優惠。但是對于大多數餐飲企業而言，最大的風險仍然是市場能否迅速成熟，在這個情況下，選擇與商場相關負責人進行合作，可以說是一個比較好的選擇。商場負責人對商場商業狀況最了解，一起入股參與，勢必有利于企業及時獲得最優的商業訊息，而且也能夠有效應對商場的各項規章制度，從而降低運營風險。

　　第三，餐飲企業在街邊店運作時，常常存在小修小補的情況，哪塊前期做得不好，中途可以不斷調整。但是商場店幾乎不容許有這樣的機會，尤其在硬件方面。故而商場店運營一開始就必須有整體的規劃，大到餐廳設計，小到企業廣告招牌懸掛的位置，都必須有整體的設計。否則，后期改動麻煩不少。（《湘菜》雜志“少油觀察”專欄）

　　總而言之，以目前市場情況看，隨著商場越來越多，長沙城消費中心將越來越集中。商場餐飲消費將成為整個餐飲消費的重要板塊，不管愿意不愿意，大多數中等餐飲品牌都不得不進駐商場。趁此商場餐飲招商大變動之際，餐飲企業不妨好好試水一番。