中國餐飲標準化進程迄今為止不過30年。現(xiàn)在蓋棺定論行與否，為時尚早。

最近看《風(fēng)味人間》，感受頗深。

中西方餐飲人對標準化的理解，各自根深蒂固。僅以第四集《肴變?nèi)f化》里的2道美食為例，可見一斑。

從美食及文化的角度來看，揚州“八寶葫蘆鴨”全靠師傅的手藝和經(jīng)驗完成整個制作過程，賣相和藝術(shù)性都上佳。

但是從商業(yè)角度來看，法國“布雷斯雞”這道菜，更具當(dāng)下明星“爆款”潛質(zhì)。

近幾年，隨著商場遍地開花、人民收入日益豐盛，中國餐飲總體市場連續(xù)10%以上增長，大眾化中餐品牌迎來了蓬勃發(fā)展空間。

然而，中餐基因里的某些特征，跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來。行業(yè)內(nèi)領(lǐng)頭的幾家中餐品牌，或多或少都出現(xiàn)了類似困局。

不少資深餐飲大佬感慨：中餐難做。不執(zhí)行標準化，品牌難以成規(guī)模；執(zhí)行標準化，品質(zhì)難以保障，未來堪憂。?

進退兩難，中餐品牌究竟該往何處走？今天，我就和大家聊聊中餐的困局。? ? ? ?

中餐標準化50年后還在做 ?

關(guān)于中餐標準化，值得欣慰的是，現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板，對標準化有了一定的認知和了解，不再片面地認為標準化就是快餐火鍋的專利、降低品質(zhì)，一味否定它，也認可中餐企業(yè)想要連鎖擴張，標準化是必經(jīng)之路。

但同時目前市面上餐飲人們又陷入了另一個誤區(qū)——第一波投身中餐標準化的人小得成效之后遇見瓶頸了，認為中餐標準化沒有出路。

這個，我給不了答案。但歷史總是相似的，其他行業(yè)的例子，可以作為我們的參考。

電燈泡——發(fā)明者的接力賽

在大眾認知里電燈泡的發(fā)明者是愛迪生。事實上，在愛迪生那個年代，世界上已經(jīng)有電燈泡了，愛迪生對電燈泡，最大的貢獻是在前人的基礎(chǔ)上改良了燈絲，可以降低生產(chǎn)成本，延長燈泡壽命，企業(yè)可以批量生產(chǎn)廉價的燈泡。

1801年，英國化學(xué)家戴維將鉑絲通電發(fā)光。

1810年，戴維發(fā)明了電燭（利用兩根碳棒之間的電弧照明）

1854年，亨利·戈培爾使用一根炭化的竹絲，放在真空的玻璃瓶下通電發(fā)光。他的發(fā)明今天看來是首個有實際效用的白熾燈。

1878年，英國人約瑟夫·威爾森·斯旺發(fā)明以真空下用碳絲通電原理的燈泡。

1874年，加拿大兩名電氣技師發(fā)明玻璃泡之下充入氮氣的原理。

1879年，愛迪生成功制成了以碳化纖維作為燈絲的白熾燈泡，稱之為“碳化棉絲白熾燈”。大批量投入生產(chǎn)并使用。

1906年，美國人庫里奇發(fā)明用鎢做燈絲，沿用至今。

現(xiàn)在的燈泡品種五花八門，其技術(shù)水平已經(jīng)遠遠超越了鎢絲燈泡。

從嚴格意義上來說，發(fā)明電燈泡的只有一個人，后面的人都是在前人的基礎(chǔ)上改良。

而餐飲行業(yè)，生產(chǎn)和銷售的場景在一塊，牽扯到前廳后廚，僅僅后廚這一個項，涉及到的硬件就有大大小小上百種，操作工藝有24個，這里面需要花費的時間和精力，遠遠超過燈泡。

中餐的標準化，顯然不是一蹴而就的事情，它一定是后人在前人的基礎(chǔ)上不斷改良再創(chuàng)新再改良的過程。? ? ? ?

中餐標準化已現(xiàn)雛形

從世界范圍來看，餐飲標準化的鼻祖不是麥當(dāng)勞，而是美國人斯塔特勒。

1917年，美國飯店業(yè)的行業(yè)報刊《飯店世界》發(fā)表文章，明確指出，“斯塔特勒是美國飯店業(yè)標準化之父”。

從中國范圍來看，餐飲標準化這一概念提出來到盛行，最早應(yīng)該在90年代左右。

1987年肯德基首次進入中國市場，

1990年麥當(dāng)勞首次進入中國市場。

▲百度2000年截圖

這兩個西式快餐巨頭聯(lián)手給中國人上了一堂“餐飲標準化”的課。

中國餐飲標準化進程迄今為止不過30年。距離完成標準化，還有很長時間，現(xiàn)在蓋棺定論認為中餐突破不了規(guī)模，難以標準化，為時尚早。

而真正主打中式炒菜的連鎖品牌里，以西貝和望湘園為首的2大中式餐飲品牌在標準化程度上遙遙領(lǐng)先，雖遠未到終點，但過程中也奉獻了許多亮點。

01/ ??縮短工藝鏈

化廚師為廚工

我國菜系龐大，技術(shù)復(fù)雜多樣。炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲，蜜汁，熏，卷。

除了炒、爆等需要人工精控火候以外，其余蒸、煮、煎、炸等其實是可以通過改良工藝，簡化操作流程，實現(xiàn)保證口味的前提下完成標準化。

餐飲企業(yè)可通過品牌策略出發(fā)調(diào)整自身的菜單結(jié)構(gòu)，改變后廚的工藝鏈長度，降低難度，從而減少后廚人員成本。

02/ ??激活供應(yīng)鏈

用中央廚房驅(qū)動好食材

決定一道菜的口味，原料和廚藝是關(guān)鍵，前面降低廚藝，后面勢必選好原料，一高一低，保持菜品口味。

中央廚房是市面上?目前行之有效的方法之一

而通過中央廚房或者集中加工，把原材料根據(jù)菜品要求，加工好形狀、大小、份量，廚師根據(jù)操作手冊完成出品。

03/ ??科學(xué)降低成本 ?

一直在改進，沒有終點

利用科學(xué)的方法或技術(shù)設(shè)備，幫助企業(yè)完成標準化的案例也不在少數(shù)。

西貝收臺很有特色，一桌一個臺布，服務(wù)員收臺又快又簡單——把殘渣疊進臺布，丟進回收桶。

海底撈每次收臺的流程和動作是一樣的，其快速收臺成了一道風(fēng)景。

湖南食在不一樣，早些年就已經(jīng)完成客戶自助點餐、結(jié)賬等事項，輕松降低服務(wù)員工作量，實現(xiàn)一人看多張臺的佳績。這些年，技術(shù)仍在更新。

餐鏈智能電子秤，打通餐飲供應(yīng)鏈最后一環(huán)節(jié)，利用拍照、稱重提取數(shù)據(jù)等方式，完成后廚收貨的標準化操作，進一步降低餐廳員工工作量，降低企業(yè)綜合成本。

京東X未來餐廳，從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機器人和人工智能后臺貫穿餐廳運營全過程。

當(dāng)然，新出來的科學(xué)方法或者產(chǎn)品，可能會出現(xiàn)這樣或那樣的問題。但是，沒有iPhone?4S怎么才有XS呢？餐飲老板一定要持續(xù)關(guān)注外界最新的動態(tài)，不能自己在家閉門造車。

題外話

中餐最大的魅力在于“炒”，在1000多度的高溫下，食材要翻幾下、多久能熟、調(diào)料是否入味，確實很難標準化——但這是我們站在2018年看待問題。

假設(shè)再過10年、20年、50年，這項技術(shù)能否被攻克？讓機器炒出跟廚師一模一樣的味道這個技術(shù)，會比把人類送上太空還要難嗎？

現(xiàn)代企業(yè)的管理制度脫胎于軍事管理。在軍隊，一個人的衣食住行，都有明確的標準化。前廳后廚再難管，會比讓人冒著槍林彈雨往前沖還難嗎？

我們眼看著遠方，也要注意腳下的路。當(dāng)下中餐企業(yè)一定是在標準化+手工化之間尋找平衡點。先生存、再發(fā)展， 剩下的，就看那句老話：打虎自有后來人。