餐飲市場，在消費升級的推動下，越來越步履維艱。3.9萬億，看上去非常不錯的成績，不知摻雜了多少人的汗水與淚水。

很多人把消費升級掛在嘴邊，可真正懂并知道如何做的餐飲人有多少呢？

一、何為消費升級？

消費升級也叫做消費結構升級，是指在消費水平和消費質量提高的基礎上消費結構不斷合理優化，不斷由低層次向高層次發展變化的過程。

——智庫百科

對于消費升級，每個人站的角度不一樣，理解也就不同，但主線是唯一。消費升級這個概念太龐大了，幾乎各行各業都在提，今天狗頭僅從餐飲的角度為各位去梳理這一現象。

現金支付

刷卡支付

手機支付

消費者的支付方式也在升級。

炸雞漢堡

牛排

日料

十年前覺得吃個麥當勞、肯德基特別“洋氣”，五年前吃個牛排就認為很了不起，而今天，可能會愿意花更多的錢去吃一頓中餐或者日料，消費者對餐廳的選擇就是消費升級的最終體現。

并不是說麥當勞、肯德基不行了，而是人們的生活水平、消費能力提高了，更加清楚什么樣的東西值得購買。食品安全問題頻出、健康指數下降等因素，都在促使人們提高自己的健康意識。

另一個原因是社會發展帶來的新鮮感和人們的跟風心理，獵奇+跟風是中國消費者的普遍特征，否則就不會催生出那么多饑餓營銷成功的案例。

跟風排隊現象普遍

消費升級并不是一種自發性行為，而是消費習慣的更迭所致，每個時代都有各自的特點，每個時代的人所追求的也都不一樣。

這一點可從馬斯洛的需求層次來理解，從人們的五個需求層次可以看出，人在不同的階段需求也不一樣。早已不僅限于生理層次的需求，越來越往金字塔頂端走，這就是對消費升級最直觀的表現。

馬斯洛的人類需求金字塔

消費升級是一種社會向前發展的良好趨勢，這也給廣大餐飲人提供了方向和機會。

雖說是餐飲，但到店就餐未必是為了吃飯，很大程度上已經從消費食品演變成消費概念、消費文化、消費場景等等，消費方式也更加多樣化。

消費升級在促使餐飲人不斷創新來迎合新的市場。

二、消費升級催生的餐飲現象

消費升級的大背景下，不做出改變來迎合市場的話很快就會被淘汰。升級是一個高級產品代替低級產品，改良產品代替現有產品的過程。

1、速食升級

何為速食？顧名思義，就是能讓消費者快速解決吃飯問題。從這一角度，可把速食分為兩大塊：餐飲和快消品。速食追求的是快，這與人們的生活習慣息息相關。

①從餐飲行業來看：

肯德基作為洋快餐的代表，曾經一度是年輕人的首選，吃肯德基似乎是一種時尚消費，但是現在呢？炸雞成了不健康的代名詞。

這樣的觀念深入人心后，就大大降低了人們對炸雞的好感度。為了扭轉這一觀念對肯德基的影響，肯德基不僅換了logo，把山德士上校老爺爺的臉瘦俏了很多，還專門新開設旗下子品牌KPro。

你還能一眼認出肯德基嗎？

這是為了轉變消費者對“洋快餐”的不健康印象所作出的改變。不僅logo變成了綠色，就連整體的裝修設計、產品組合等，都在往健康靠近。

②從快消的市場看

以前我們想快速解決吃飯的話，大都會選擇吃泡面，一沖即可的方便性成為剛需。但是，隨著技術的不斷更新，方便食品已不僅限于方便面了。還有方便米飯、自熱火鍋等等。

這對方便面市場來說，或許是一大危機，但從社會發展的角度來看則是一種革新，增加了消費者選擇的多樣性。

2015-2017年Q3線上方便速食訂單量增長情況

以前想吃火鍋，可能要挑個充足的時間，約幾個人一起去，有了方便火鍋之后，十幾分鐘就能吃到。與其說它是火鍋，倒不如說是冒菜，但重點在于它革新的不是品類，是方式。

速食升級給餐飲人的啟示：

不管是餐飲還是快消，不難發現速食的市場主要是上班族和學生族。對他們來說，好吃是其次，時間才是最重要的。

然而，拼速度并不是餐廳取勝的關鍵，因為競爭者多了。總共就那么多人吃飯，餐廳卻越開越多，客群難免分流。連肯德基這種老牌餐飲都在革新，更何況并不為大多數人所知的你呢？

餐飲人需要明白的是，與洋快餐相比，你的優勢在哪？是更快、更好吃還是更健康？與快消行業相比，你的優勢又在哪兒？是更安全還是更方便？

讓消費者排隊的理由是什么？

速食市場的崛起，帶來的是機遇，更是挑戰。上班族和學生族的大部分飲食都需要靠速食來解決，這是市場的機遇；同質化的嚴重，致使很多餐飲喪失了競爭力，這是挑戰。

麻辣燙和豆漿油條在人們以往的印象中，就是街邊的蒼蠅館子，如今搖身一變，不僅成了商場的標配，還提升了整個品類的格調。

2、獨食升級

獨食就是指獨自一人吃飯。

我們日常的吃飯除了工作餐就是休閑餐，工作餐一般都跟同事一起解決，獨食的幾率并不大。而休閑餐就不一樣了，下班后或者節假日吃飯成了單身狗最頭疼的問題。

中國有超2億的單身狗，據統計，外賣有65%的訂單來自單身狗，外賣成了單身狗解決吃飯問題的首要渠道。國內的單身人群雖然龐大，但是真正鎖定這一人群來做的餐廳并不多。“吃到中途去洗手間，出來后飯被收走”成了很多單身人士去餐廳就餐的窘境。

一個人的火鍋

一個人吃火鍋似乎是個尷尬的問題，海底撈專門為單身人士準備了布娃娃放在客人對面，而呷哺呷哺則做了小火鍋，這一形式的出現成了無數單身狗的救星。依靠快餐化的模式、極高的性價比和翻臺率，在龐大的火鍋市場競爭中占據了一席之地，這是對獨食的一種升級。

凈菜的出現，也在一定程度上為獨食一族謀了福利。洗凈切好的菜、配好的調料包，一道菜幾分鐘就能搞定。這樣的形式為獨居人士提供了極大的方便，這是市場催生出來的消費需求。

凈菜為下廚省去了很多步驟

獨食升級給餐飲人的啟示：

單身的人群不只有90后、00后，還有80后、70后等等，很多單身人士極其追求生活品質，生活越來越精致，消費能力并不低。因此，抓住這一部分人群對餐飲人來說未必不是一種選擇。

為單身人士打造一個舒適的就餐場所，亦或是推出單人套餐等，都是對獨食市場的開拓。

一蘭拉面是一家日式拉面，在日本不僅人滿為患，還成了游客必去的“景點”之一。

獨立的就餐空間

像大學自習室一樣可以一個人安靜地就餐，服務員通過小簾子把面遞給你，除此之外，就連喝水、加面這樣的事都可以在自己的獨立小空間內解決，不會有人打擾。

加上智能化的座位感應器等細節上的規劃使就餐體驗更加豐富且舒心，這樣的形式瞬間成為單身人士青睞的場所。

狗頭說：

消費升級趨勢我們無法阻擋，但是我們可以依據市場規律捉摸出消費者的喜好，升級的特征是什么就是餐飲人要走的方向。

還是那句話，消費升級是機會，也是挑戰，關鍵是看各位餐飲人怎么把握。

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