“羊大爺”是一個有故事的傳奇

提起老北京涮羊肉，“羊大爺”穩居榜單前幾名，相比榜單里其他老字號，差不多是最年輕的品牌之一；“羊大爺”的第二個傳奇是跨界，一手締造涮肉王國的老板竟然畢業于北京電影學院，曾在中國電影家協會工作多年，出身電影世家，外祖是大名鼎鼎的“世界級電影宗師之一”；第三個傳奇是愛情，從辦公室戀情到共同創業，“羊大爺羊大媽”幾十年幾乎形影不離，新店更是把“大媽人在江湖飄只愛大爺羊肉膘”掛在了門頭，毫不掩飾地高調秀恩愛；第四個傳奇是急流勇退，從鼎盛時期100多家店到現在2家店，高速發展期選擇慢下來做精品……羊大爺涮肉的創始人蔡世紅，微信名字是“羊小羊”，店里員工都稱他“羊老師”，而熟悉他的人，都直接稱他——“大爺”。

創業源于熱愛

談及為何從影協下海做起了餐飲，大爺坦言最初的動機就是愛吃，“當時幾乎把北京涮羊肉吃了個遍”，于是從6張桌子起步開始進入餐飲業，一直開到100多家店，“最多的時候每年能賣970噸羊肉，消耗的羊一只只連起來，起碼能繞五環排兩圈”。

因為熱愛吃，大爺不斷改良創新涮羊肉，他知道作為食客最喜歡什么口味。最早做涮肉的時候是在外面買羊肉，但肉質始終不能達到自己要求，于是后來干脆自己剔，什么地方產的羊肉質鮮嫩，哪個部位的羊肉最好吃，自己都一點點去研究摸索。

有一次下午四五點鐘的時候，大爺坐在大堂里看師傅分羊肉，從他的角度看過去，在逆光里羊腱子近乎透明，有一種特別的美感，可以想象口感估計會很脆。他讓廚師切一盤羊腱子試試看，但被以“會崩刀”為由直接拒絕了，最后大爺再三保證“刀崩壞了算我的”廚師才同意，沒想到切的時候下刀聲音出乎意料的好聽，切下來炒一盤，又脆又好吃，從此之后羊腱子逐漸成為涮羊肉的標配，大爺對新鮮事物的嘗試也一發不可收拾，進一步研究如何把羊分拆的更細致，上腦、羊肉筋、羊腱子、筋頭巴腦肉韌勁十足、手切帶皮厚羊肉皮糯肉嫩、帶骨羊肉脆香……

談到這些摸索和改革，大爺總結跟自己性格有關，熱愛一個東西就特別執著，因為熱愛才去反復研究和探索，而基于以往攝影或者藝術經營帶來的發現，跨界思維做餐飲導致思維沒有被固化拘泥，幫助自己在探索過程中有了更多的可能。

緣于熱愛執著地做下去，從“涮肉票友”玩兒成餐飲專家。

創新源于傳統

2015年，“羊大爺”門店進行了全新升級，新的門店風格以紅黑兩種色調為主，黑色擴大了空間感，紅色增加了跳躍感，兩大高飽和顏色的碰撞增強了視覺沖擊力，也更符合年輕人的審美。

一進店，鳥籠子、京劇臉譜、翎子和各種道具迎面而來，艷麗的色彩與背后的墻體融合，傳統的元素釋放出濃濃的時尚范兒；店里選用了老北京特色的燈籠和柱子，燈籠上寫滿了帶著“羊”字的地名，以及整合了20多家涮羊肉館子的銘牌，用這種方式向其他品牌致敬；在鍋具的選擇上，一改傳統景泰藍風格，設計了紅色傳統風的鍋具，與整體環境相得益彰，十分和諧。

點菜和結算方式也別出心裁，把菜品的模型擺放出來，前面放上碼子，消費者可以選擇相應的碼子點菜，最后憑借碼子去結賬。這種方式既主觀簡潔，又無形中減少了服務員數量，降低了運營成本。

大爺說羊大爺涮肉本質上是傳統的，要把傳統文化發揚光大，但傳統與時尚并不矛盾，傳統的元素（比如鳥籠子木墩子燈籠翎子之類）同樣可以打造現代的效果，“把時尚腌在傳統里”是大爺追求的和諧境界。用一句話總結羊大爺門店升級就是：讓傳統回歸傳統，所有傳統元素累加等于時尚。

“提升產品分享屬性”

大爺的創新體現在運營的各個方面，浸潤傳媒娛樂界他深知提升產品分享屬性的意義，所以菜品設計除了品質口感外，還會考慮如何讓消費者有欲望去拍、有沖動去主動分享。大爺笑稱自己是店里最大的產品經理，計玫瑰花、孔雀開屏等新形式都是自己的設計作品，“因為研究羊肉實在是太多年了，熟悉羊肉的所有部位和特征，知道如何切如何擺能體現出最好的效果。”

2015年亮馬橋店重裝開業的時候，“一米板”又迅速在朋友圈和網絡刷屏，成為“羊大爺”的特色之一，而一米板的誕生十分偶然，在收拾倉庫時發現一塊很早以前用來碼放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圓形凹槽，翻過來用平的一面，正好成了一個造型美觀的餐具，木制托盤的形式既復古又創新，特別適合拍照發朋友圈，現場端上來的沖擊力也讓消費者十分振奮，盡顯大口吃肉大口喝酒的豪邁風范。

大爺說，用一米板除了好玩兒之外還有一個好處，就是用來檢驗肉質的好壞，只有夠新鮮、沒注過水的干松羊肉才掛的住盤，不是好肉很難穩妥掛在木板上，敢用一米板，是對自家羊肉品質足夠自信。除了一米板，現在還有半米板、琵琶板、月琴板等一系列新形式，簡直是把木板玩兒到了極致。

涮羊肉串也是新產品之一，選用最適合涮吃的羊腱子串成羊肉串，在鍋里涮熟蘸著孜然或辣椒面兒吃，味道不次于烤串，吃起來更低油健康，這樣創新的吃法消費者難道不會主動分享嗎？

在好產品好品質的基礎上，提升產品的分享屬性，消費者才能記得住。

“羊大爺”巔峰時期曾經開出過100多家店，加盟商管控和品質難以統一，在這種背景下大爺調整了發展方向，開始“去加盟化”，到2015年所有加盟結束，大爺說未來會堅持直營的方向，慢下來做精品，慢下來做品質。

2015年亮馬橋店重裝開業，2016年動物園新店開業，目前“羊大爺”以全新形象被消費者接受和認可，而隨著門店形象的升級，主力消費者聚焦在30-40歲有消費能力的年輕人，客單價也從以往的七八十悄然升級到現在的一百二左右，但成本上并沒有任何提升。

大爺說，我們尊重傳統、挖掘傳統、恢復傳統，在傳統的基礎上去做創新，“羊大爺”能成功走到今天，其實是一個水到渠成的結果，“有了以前的積累，積累到了一定的程度，自然而然火候就到了”。

（未完待續）

“火候到了”的大爺，未來還有什么餐飲理想呢？敬請關注下篇。

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