如何讓豫菜更地道

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（面食、餡飯）。就烹飪技術來說，其特色是選料嚴謹，刀工精細，講究制湯，質味適中。

當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。那么，洋洋大觀的豫菜之中，有哪些能讓吃貨們拍手叫好、說“中”的呢？阿莊美食算是其中一個。

如何讓豫菜更地道，這是一個經久不衰、源遠流長的問題。

未品其菜，先道其名。中國烹飪協會官網介紹，阿莊美食由中國烹飪大師王鐵莊在2007年創辦于河南鄭州市，到明年才剛剛十周歲，跟其他歷史悠久的豫菜餐企比起來，是個很年輕的小公司。

俄國作家契訶夫曾說：“世界上有大狗，也有小狗。小狗不該因為大狗的存在而心慌意亂。所有的狗都應當叫……就讓他們各自用上帝給它的聲音叫好了。”因此，小公司阿莊美食沒有慌亂，它嵌入了創始人王鐵莊名字中的一個字。在我看來，就有兩層意思：一是跟創始人有關系；二是中國人好顧名思義，“阿莊”、“村莊”、“莊子”、“莊稼”等，有一種古樸的質感，返璞歸真，原汁原味，不過度加工，盡可能地保留食材原有的風味和營養。

另外，從“創投女王”、成功投資京東等企業的、今日資本總裁徐新的角度看，小公司要想成為行業第一，需要三個關鍵，其一便是要有好名字，“好名字接地氣，簡單，容易記”，識別度高。這樣一看，“阿莊美食”這名字都占全了。

阿莊美食的特色

那么，徐女王說的其他兩個關鍵呢？暫且放一放，我帶著大家先去“嘗嘗”這“阿莊美食”的菜咋樣。

好多人以為，地方的特色菜系就一定要用本地食材，其實不然。為啥？因為有些地方并不出產那種特定食材，或因地理人文品種氣候等因素的改變，原先那種食材已經不好吃了，如果你還硬著頭皮堅持非本地食材不用，一頭撞南墻都不拐彎兒，那你真的不適合當廚師、做老板，只能是個書呆子。

這就好比大名鼎鼎的京劇、和田玉一樣。京劇并不是北京出產的劇種，而是當年四大徽班進京反復糅合而成的。和田玉也是這樣，并非只有新疆和田出產的玉石才叫“和田玉”，只要有那種特征，合乎其標準，哪怕是俄羅斯料、韓國料，也是可以叫“和田玉”的。

? “巧婦難為無米之炊”。王鐵莊不僅要找到“米”，他還想找到“好米”。為此，他專門用時3個月，走遍了大半拉中國，就是為了找更新鮮、更美味的食材。

在此，我把阿莊的四大特色菜順口溜拎出來，有圖有真相還有文字佐證，看看王鐵莊這“莊稼漢”都用了些啥。

經典紅燒大鯉魚

黃瓜油條鮮嫩脆

美味阿莊地鍋雞

怎么樣，吃貨們？光看圖片就食指大動、口水“飛流直下三千尺”了吧？

先說阿莊的紅燒黃河大鯉魚。這道菜不是豫菜中的名菜，而是名菜中的大樹。但“樹大招風”，就像你去韶山，滿街滿眼都是“正宗”的“毛氏紅燒肉”一樣。因此，阿莊要想做好、做出名，“沒有打虎藝，豈敢上山崗”！畢竟，早在《詩經》“風雅頌”時代，人們就懂得“豈其食魚，必河之鯉”了，頗有“生子當如孫仲謀”之慨；到了宋代，此魚上市，有人甚至“不惜百金持于歸”，足見其珍！

豫菜自古就有“鯉吃一尺，鯽吃八寸”的說法。阿莊選用的黃河大鯉魚基本上都是體態修長、一尺以上的“美人魚”。河南大部干旱少雨，因此湯是豫菜之魂。豫菜講究煲湯，當地餐飲界就有“無湯關門”之說。“唱戲的腔，廚師的湯”，阿莊的紅燒黃河大鯉魚，光用高湯燒，就長達40分鐘，“千滾（沸水煮）豆腐萬滾魚”，原汁原味，盡入其中。

為了找到合適的黃海鮮墨魚，阿莊公司總經理帶領研發中心，專程到訪山東日照，就挑那種10月新出海捕撈的400克墨魚，并與之建立戰略合作伙伴關系，以保證食材的新鮮與供貨渠道的穩定。

贏利有很多方式，東方不亮西方亮。比如沃爾瑪的毛利很低，但它打的是組合拳，利用生鮮賺眼球，靠干貨賺毛利；小米的手機非常便宜，但配套產品很賺錢的，它打的也是一個組合拳。

同理，在前不久的一次新品發布會上，阿莊一口氣推出了多種菜品：阿莊蝦鍋貼、酥香嫩烤鴨、紅燒黃河大鯉魚、老鄭州銅鍋燉、豫味八大件、老洛陽干炸丸子、黃小米扣飯、三狠湯等。

發布會上，河南電視臺主持人韓佳品嘗了鍋貼并表示，蝦鍋貼讓她找到了家的味道，阿莊地道豫菜讓她找到了兒時的記憶。值得一提的是，阿莊鍋貼還在2016年7月份中俄蒙國際美食節比賽中，一舉奪得美食節特金獎榮譽，眾多國際朋友也是好評如潮。

做更地道的豫菜是一場“修行”

好了吃貨們，別舔屏了。咱們書接上文，再來談下徐女王說的小公司成功的其他“兩個關鍵”：要舍得花錢打品牌；不要因為一個東西已有人做，就覺得自己沒了機會。“你換一種方式去做同一個東西，可能就會創造出新機會。喬布斯做手機的時候，諾基亞已經很強大，但喬布斯看到自己的手，想到如果可以用手指輸入，會不會更方便？這就是創新，于是手觸屏就讓喬布斯和他的蘋果成功了。”

不知則不敢妄言。王鐵莊這個“莊稼漢”究竟花了多少錢做品牌，怎樣做品牌，事關商業機密，他沒說，我也不便問，所以咱們只能談下其他話題了。

2015年12月，阿莊美食重新（精準）定位為“阿莊地道豫菜”，這樣一來，特色就出來了。因為“美食”的定義，畢竟太寬泛，客戶印象不深。

王鐵莊說：“做出更地道的豫菜不容易，不能單憑理想主義，更是一場追尋美食的‘修行’。”比如，每種調料、每道食材和研發的每道菜品，甚至包括選用的每道菜品的器皿都要反復琢磨、試錯。

“首先要感動自己，這樣才會感動顧客。只有你真心地對別人（顧客）好，別人才會對你（阿莊）好。”“你要發自內心地相信自己的價值。做廚師不是讓客人吃飽就夠了，而是一種情感的分享，你要把你喜歡的，你愛的，通過雙手制作出來，傳遞給別人。如果你不覺得這是值得驕傲的，那么你身為廚師，就無法帶給別人快樂的感覺。

本文作者蔡運磊（微信：cyld603），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900