不論是是餐廳后廚的烹飪還是在家庭料理中，醬汁都是不可或缺的食物調(diào)味劑。

醬汁不僅能使食物保持濕潤，增加香味，還能改變其色澤和外觀。

但有的廚師調(diào)制的醬汁往往會適得其反，淋在食物上味道不是略微油膩就是稍加酸澀，這是為什么呢？

今天【烹飪科學(xué)】將告訴你調(diào)制醬汁背后的科學(xué)原理，掌握它輕輕松松調(diào)制各種醬汁，給你的菜品加分，讓你的餐廳盈利至少翻一番！

1?油醋汁這樣做 ?難怪菜品有怪味？ ?

利用不同的原料可以調(diào)制不同的醬汁，今天我們以油醋汁為例，來揭秘調(diào)制醬汁的原理。

油醋汁又稱紅油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。其實制作油醋汁只需要油和醋兩種原料，將他們混合在一起拼命攪拌，直至使它們?nèi)跒楹弦患纯伞?/p>

似乎相當(dāng)簡單易做！不過，倘若生菜沙拉淋上的油醋汁已經(jīng)油水分離，你會發(fā)現(xiàn)入口的味道可能濃烈刺鼻，隨后可能還會感覺平淡而油膩。

這是因為攪拌好的油醋汁，隨著時間的流逝，油和醋又開始分離，最終分成鮮明的液體，這時候品嘗淋上油醋汁的沙拉，醋的酸澀和油的稍膩會感覺比較明顯。

品嘗最好的油醋汁必須油、水融合，至少淋在沙拉上食用時不可分離。

那么如何做才能達(dá)到這樣的效果呢?

2?利用乳化劑 避免上述情況的發(fā)生 ?

乳化劑有助于醋和油結(jié)合成均勻混合的醬汁并長期維持融合的狀態(tài)。許多乳狀物都含有乳化劑，例如蛋黃，黃芥末、美乃滋！

以蛋黃為例，蛋黃中含有大量卵磷脂（又稱為蛋黃素，被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的"第三營養(yǎng)素"）。卵磷脂分子具有兩個極端的功能：一端受水吸引，與水相溶，另一端則排斥水，與油相溶。

簡單來說，就是在油和醋攪拌過程中油醋結(jié)合，然后加入蛋黃，利用蛋黃將醬汁變得粘稠，同時讓即將分散的液滴與蛋黃融合，從而保持油醋汁的穩(wěn)定性。

3?哪種乳化劑的乳化效果最好？ ?

上面提到了三種乳化劑，究竟哪種乳化劑的效果更好？

蛋黃的乳化效果最好，黃芥末次之，美乃滋的乳化效果是最差！

接下來我們通過一個實驗來搞清楚這件事情。

我們使用三部裝上攪拌器的直立型攪拌機分別制作三份油醋汁，以確保食材的攪拌程度相同。

【實驗步驟】 ?

1、在每部攪拌機的攪拌盆中，我們先倒入1/4杯醋；

2、在3部機器中分別加入1大匙黃芥末、1顆蛋黃、1大匙美乃滋；

3、攪拌機以高速攪打的30秒中；

4、每部機器中倒入3/4杯油，每隔15分鐘記錄一次攪打效果

5、為了方便對照，在另一部直立式電動攪拌機中制作第四份油醋汁，不過這次不添加任何乳化劑，只使用醋和油來制作。

【實驗結(jié)果】 ?

不添加任何乳化劑的油醋汁在攪拌完成后就立即分離了，才經(jīng)過15分鐘，油和醋已經(jīng)涇渭分明了。

而芥末油醋汁在30分鐘后就開始分離。

加入美乃滋的油醋醬經(jīng)過1個半小時開始出現(xiàn)油水分離跡象。

添加蛋黃制作的油醋汁顯然最為穩(wěn)定。攪拌完經(jīng)過3小時候，醬汁仍然呈現(xiàn)乳化狀態(tài)。

4?乳化效果好？至于滋味如何？ ?

雖然加入的油醋汁融合效果最為穩(wěn)定，但蛋黃讓醬汁有一股蛋味，試吃員并不喜歡。美乃滋并未增添太多味道，不過其帶入的淡淡奶油香味備受試吃員青睞。而加了黃芥末的油醋汁公認(rèn)為滋味最棒。

如果你能確保顧客能在短時間內(nèi)吃掉淋上了油醋汁的沙拉，那當(dāng)然選擇最美味的油醋汁。

如果顧客就餐時間較長，不能在短時間吃完怎么辦？ ?

這種情況下，有經(jīng)驗的廚師會選擇一種更加大膽的方式來制作油醋汁：多種乳化劑同時使用！

1大湯匙醋和3湯匙油，然后加入1/2茶匙具有超強乳化能力的的蛋黃醬，再加入1/2茶匙既乳化穩(wěn)定又擁有美味的芥末。這樣的油醋汁效果更加。

所以乳化劑是可以視情況混合使用的。

若制作的醬汁必須徹底融合正常狀態(tài)下無法混在一起的液體食材，勢必得使用蛋黃、美乃滋、黃芥末等乳化劑。

除了穩(wěn)定性，好的乳化劑絕對可替油醋醬加分，如果你家餐廳苦于做不出好吃的醬汁，不妨試試！

你還知道什么比較好的乳化劑嗎？記得在留言區(qū)留言和大家一起分享哦！?