蘭木肆，是家頗具民族特色的云南菜館。開業半年多時間以來，它在重慶渝中區大坪時代天街D館形成經常排隊就餐的熱烈盛況，因此成名，被在重慶打拼的云南網友稱為“到目前為止，這是重慶最正宗的云南菜，沒有之一”。

蘭木肆的鎮店之寶是麗江臘排骨火鍋，小鍋98元，大鍋138元，直接上個灶燒起，還有蘸碟。味道真的很不錯，就像在家里吃的味道，份量旺實，骨頭都可以嚼，骨髓里面都有味道，配菜包漿豆腐也好喜歡。“臘排比較多，全部是豬的中排，肉多還大坨，燉得軟，好咬不塞牙，最主要的是臘排很香，真的好香。臘排火鍋里面的包漿豆腐水汪汪的，吃起很解膩，如果在鍋里加點綠色時蔬就更完美！”網友如是說。

麗江臘排骨火鍋，是云南麗江傳統美食之一。很多人還不知道這道菜的淵源，它是納西名菜“三疊水”的第三疊“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同于納西人的滿漢全席，只有宴請極為尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客游歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”款待他。

作為一個吃貨，要吃其然，更要吃其所以然。在此，小編揭開麗江臘排骨的真面目，和大家共享。

選料精。食材間，點滴的優劣之差，盡顯功夫高低。為了給挑剔的食客呈現上好的菜式，蘭木肆選用的是放養在雪山高原的納西族走地豬或跑山豬，滿山撒野，自然生長，至少需要養滿一年，才能保證骨與肉的上佳比例以及肥瘦的相宜，然后用酒和粗鹽抹遍，掛起腌制風干，時間越長臘香味越濃，肉質更緊致鮮美，更有一股特別的肉香。

?腌制零添加。用鹽、酒、香料，把排骨里外擦透。麗江的冬季，氣候干燥，溫度較低。在冬季長久冰冷的環境中，麗江臘排骨不需要經過煙熏，不添加防腐劑，只需要簡單的食鹽腌制，即可保留排骨原始的純粹。

涼曬，自然風干。腌制一周后，就可以打開木桶把所有的排骨拿出來掛在通風、不淋雨、不曬太陽、四周圍有紗網的地方。接下來，一切交給時間和大自然。腌排骨在干燥的空氣中自然風干，等待成為上好的臘排骨。

30天后，麗江臘排骨就“出關”了，聞起來有淡淡的肉香。此時鹽味酒香已經深入骨髓，水分被大量腌制出來，骨頭與肉的味道融在一起，味道也就變得“臘味十足”。

用尼西黑陶煮食。精選長條整根的臘排骨，帶著一爽，是讓你啃起來有一種飽食的大快人心。

當通過專線把麗江臘排骨空運到重慶后，蘭木肆的大廚會擇時用特選的香格里拉國家級的非物質文化遺產——尼西黑陶鍋燉煮，烹飪出的食物有著現代炊具所無法提供的地道泥土芳香氣息，配以云南特有的蘸水調味，非同凡響。

當小火不斷舔舐著鍋底，一鍋盈滿的滋味，就在不停的溫煮中慢慢釋放，愈煮愈香，愈品愈美。

早在2012年，第一家蘭木肆在重慶大學城開業，經營面積362平米。取名蘭木肆，寓意為：蘭城——云南保山，木隱喻著云南的自然生態，肆即是食肆之意。

目前，蘭木肆在重慶有3家店，在云南保山有一家店。

除了麗江臘排骨，景頗鬼雞也是蘭木肆一道別具一格的招牌菜。

景頗族主要聚居在云南省德宏傣族景頗族自治州各縣的山區，歷史上有殺雞祭鬼的習俗。鬼雞就是供祭獻鬼后，景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、檸檬葉等相關配料，配入鹽、味精、醬油等調料制成，因此了也就有了景頗鬼雞的獨特美味。

景頗鬼雞是一道美食，主要食材是優質土雞。

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制作方法： ?

1.鍋中加入適量的水，加入姜片燒開，將土雞（去頭、脖子以及雞尖），小火煮30分鐘，撈出晾涼備用。

2.姜片、香芹切末，朝天椒切成小段，香菜改刀，雞肉撕成雞絲備用。

3.依次加入，姜末、香芹、朝天椒、大蒜粉、香菜、白糖與少許檸檬汁拌勻，最后加入少許鹽巴，放入冰箱冷藏后食用風味更佳。

特色菜香茅草烤魚： ?火候拿捏得恰到好處，陪襯上薄荷葉和青檸檬芳香四溢，魚皮和魚肉烤到微焦，外酥里嫩令人垂涎三尺。焦香的魚肉擠上幾滴檸檬汁，入口微酸夾雜著魚肉的清甜和鮮美讓人欲罷不能！

另外一道炭烤豆腐也非同尋常：炭爐的烤架上幾塊貌似平凡的豆腐卻有著不一樣的傳奇，爐內炭火保持著豆腐溫度的穩定，同時也鎖定了豆腐原始的口感。一塊豆腐入口，豆腐外皮的酥和豆腐內部的嫩以及豆腐外層少許的調料和舌尖碰撞在一起，令人食欲大增，最后再來一碗滿滿臘肉香氣的銅鍋洋芋燜飯，瞬間滿滿當當的幸福。

蘭木肆店堂的特色亮點：頭頂懸吊的竹筏和竹簍燈具，均來自大理洱海的漁家。今后，你還會看到開放廚房烹制食物的傳統工藝，用餐區擁有獨特的榫卯結構家具，不使用釘子和螺絲，古法手制，非常少見。

蘭木肆，帶你感受地道的云南。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900