餐飲消費(fèi)升級(jí)進(jìn)行時(shí)，行業(yè)的不足正是你的機(jī)遇！
王鹿鹿 · 2017-03-10 13:48:47 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 2120
消費(fèi)升級(jí)本身是個(gè)不可逆的趨勢(shì)，伴隨著國(guó)產(chǎn)品牌順勢(shì)崛起，給我們的生活帶來(lái)了不少變化--無(wú)論是智能手機(jī)、汽車(chē)、家電、家具，趨勢(shì)性紅利給了優(yōu)秀品牌快速發(fā)展的機(jī)遇。鹿鹿最近一直在思考，餐飲作為大眾消費(fèi)的重要組成模塊，會(huì)在這種趨勢(shì)下發(fā)生什么樣的變化？這周也跟大家分享一下，對(duì)于餐飲消費(fèi)升級(jí)這事兒，鹿鹿自己總結(jié)出來(lái)的特點(diǎn)和思考。
如果簡(jiǎn)單把大眾消費(fèi)歸結(jié)為衣食住行四大類(lèi)，我們可以看到很多行業(yè)都已發(fā)生質(zhì)變：通過(guò)提升核心競(jìng)爭(zhēng)力、增加產(chǎn)品附加值和改變商業(yè)模式，來(lái)迎合新環(huán)境下的消費(fèi)需求。 ?比如城市里女人街、服裝小店已然衰落，取而代之的是各大商場(chǎng)的品牌店和線上門(mén)店，而手機(jī)、汽車(chē)、家電等等的國(guó)產(chǎn)品牌也已成為大眾的主流選擇。
然而對(duì)于餐飲業(yè)呢？其數(shù)量在過(guò)去兩年井噴式爆發(fā)后，呈現(xiàn)出一片魚(yú)龍混雜的局面，整個(gè)行業(yè)開(kāi)始進(jìn)入淘汰洗牌階段。而我們可以看到的是，大部分品牌的升級(jí)也大都浮于表面，其本質(zhì)（核心競(jìng)爭(zhēng)力）依舊沒(méi)有被提升。有一個(gè)數(shù)據(jù)顯示：2016年上半年，北上廣深倒閉16萬(wàn)家餐企，月倒閉率10%，年復(fù)合倒閉率100%。為什么大家普遍滯后？其原因也是錯(cuò)綜復(fù)雜。簡(jiǎn)單一句話(huà)，餐飲的創(chuàng)新是非常困難的，今天做餐飲，做的是一個(gè)高度動(dòng)態(tài)的生意，只關(guān)注自己，不關(guān)注市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境與消費(fèi)者，是絕對(duì)不行的。這就需要我們的餐企，更多的要把精力放在前瞻性上，順勢(shì)而為，你得看到這個(gè)“勢(shì)”在哪里。
2 ?被動(dòng)性--主動(dòng)性 ?
為什么說(shuō)餐飲行業(yè)的升級(jí)是被動(dòng)的呢？承接上一個(gè)觀點(diǎn)，鹿鹿覺(jué)得，對(duì)于很多餐飲老板，特別是傳統(tǒng)餐企的老餐飲人來(lái)說(shuō)，危機(jī)未發(fā)生，或者說(shuō)營(yíng)業(yè)額沒(méi)有出現(xiàn)極明顯的下跌前，他們大都不會(huì)主動(dòng)做出改變，為什么？被動(dòng)可以帶來(lái)暫時(shí)的“心理舒適感”。 當(dāng)我們跨行業(yè)去看看華為、長(zhǎng)城、美的這些品牌的成功，都是他們?cè)诓煌瑲v史節(jié)點(diǎn)上，順應(yīng)趨勢(shì)主動(dòng)改變的結(jié)果。
舉個(gè)例子，多年以前，醉翁亭是深圳很有名的徽菜餐廳，至今也只有一家門(mén)店。而如今，消費(fèi)者更愿意去吃具有設(shè)計(jì)感且具健康特色的皖廚（深圳連鎖至第五家門(mén)店）。對(duì)于“被動(dòng)”與“主動(dòng)”這事的事實(shí)就是，主動(dòng)迎合市場(chǎng)、消費(fèi)者的餐飲品牌往往會(huì)贏得更好的機(jī)遇，而固步自封的則會(huì)原地踏步甚至消失。對(duì)于這一點(diǎn)鹿鹿有句總結(jié)：做餐飲，要在“被虐”之前，先學(xué)會(huì)“自虐”。也就是說(shuō)，先得跟自己過(guò)不去，才能讓企業(yè)過(guò)得去（腦海中立刻出現(xiàn)了西貝的賈總）。
3 ?自我導(dǎo)向--消費(fèi)者導(dǎo)向 ?
從我能給你什么，到你還能給我什么？以前的餐飲經(jīng)營(yíng)者，會(huì)很主觀的對(duì)自己消費(fèi)者進(jìn)行價(jià)值輸出，主要體現(xiàn)在價(jià)格/分量/口味/裝修……他們只需要在其中一兩項(xiàng)里做的好，生意總還是不錯(cuò)的。 ?但那個(gè)時(shí)候?qū)儆凇百u(mài)方市場(chǎng)”，其實(shí)消費(fèi)者并沒(méi)有太多的選擇?，F(xiàn)在的消費(fèi)者，面對(duì)的選擇太多了，在就餐選擇時(shí)，TA會(huì)有非常多的需求——你家吃什么的？好吃么？?jī)r(jià)格有優(yōu)惠么？新鮮衛(wèi)生么？環(huán)境如何？要不要排隊(duì)？服務(wù)怎么樣？最近的分店在哪里？好不好停車(chē)？有兒童套餐和餐具么？能在線支付么……
而餐飲經(jīng)營(yíng)者要做的，就是站在消費(fèi)者的角度，去一一解決這些問(wèn)題，以前那種客人“單純”的年代，已經(jīng)一去不復(fù)返。鹿鹿認(rèn)為一個(gè)餐飲創(chuàng)始人，需要不斷問(wèn)自己的問(wèn)題是：“TA們?yōu)槭裁磥?lái)？我能給TA們什么？什么讓TA們持續(xù)來(lái)？”從以自己擅長(zhǎng)的出發(fā)，到以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，不擅長(zhǎng)的也能去面對(duì)、去解決，這樣的“換位”才會(huì)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性?xún)r(jià)值。
4 ?投機(jī)取巧--完善規(guī)則 ?
很多餐飲創(chuàng)始人說(shuō)“現(xiàn)在的消費(fèi)者需求這么多，太難伺候了”，但在這諸多需求當(dāng)中，TA們有一條最基本的需求——食品安全需求。這個(gè)話(huà)題鹿鹿提到過(guò)很多次，這也是一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該達(dá)到的基本要求。但我們看到依舊有很多餐廳被曝光后廚不規(guī)范、食材出問(wèn)題。殊不知挑戰(zhàn)消費(fèi)者信任和監(jiān)管紅線，必然會(huì)付出慘痛的代價(jià)。為什么呢？就是因?yàn)樵鹊暮芏嗖推笠驗(yàn)橛^念的誤區(qū)，存在著“底線缺失”或者“投機(jī)取巧”的問(wèn)題。
餐飲誠(chéng)信體系必然會(huì)越來(lái)越完善，別人不足的地方就是你有機(jī)會(huì)的地方。當(dāng)我們看今天許多餐飲品牌，為什么一定要做明檔？為什么一直在死磕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化？為什么一直努力去解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題？其實(shí)，這就是順應(yīng)時(shí)代與消費(fèi)需求的行為。我們經(jīng)常看到一些老化或新創(chuàng)的品牌，首先改變的就是空間裝修，一定要夠潮夠范兒夠文藝夠好玩，覺(jué)得消費(fèi)者就認(rèn)這個(gè)，卻往往忽視了消費(fèi)者的最基本需求。一旦食品安全這個(gè)底線被觸碰，其他所有的付出都可能付諸東流。從底線的缺失，到自己去完善、執(zhí)行規(guī)則，才是餐飲之路能走的長(zhǎng)、走的穩(wěn)的關(guān)鍵。
餐飲是一個(gè)與人密切相關(guān)的領(lǐng)域，經(jīng)營(yíng)管理靠人、制作烹飪靠人、生意也靠人。今天我們談的這個(gè)話(huà)題，咱們轉(zhuǎn)念一想，所謂不足也好，機(jī)會(huì)也好，這個(gè)癥結(jié)本身不正出于自人的思維嗎？思維的轉(zhuǎn)變，不費(fèi)一分錢(qián)，卻是這個(gè)時(shí)間點(diǎn)上，最有價(jià)值、你最需要做出的改變，真可謂一念值萬(wàn)金！還是那句話(huà)：面對(duì)餐飲消費(fèi)升級(jí)，能否分享趨勢(shì)紅利，行業(yè)現(xiàn)存的不足，正是你的機(jī)遇……
本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900
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