人們都說餐飲人力成本太高，到底能高到什么程度呢？下面田廣利給大家算一筆賬。在北京市場的快餐店或中低檔餐廳，假設(shè)每新增加一名員工需增加工資2500左右，加上食宿、獎金、福利、勞保等，每月大約需要為一名新員工支出約5000元左右。如果餐廳的毛利率是百分之五十，那么每新增一名員工，每月至少要增加1萬元營業(yè)額才能保本。

剛才計算的只是直接成本，實際上每新增一名員工還會產(chǎn)生很多隱性成本，包括以下幾個方面：

第一、招聘費用。目前餐廳基層員工招聘難度很大，為了招到一個人需要付出不小代價，包括時間、人力以及招聘廣告費。有的餐廳還會為介紹新員工的人發(fā)介紹獎金，這又增加了一筆費用。

第二、培訓(xùn)費用，包括為培訓(xùn)新員工所投入的時間、人力、財力（培訓(xùn)費），以及培訓(xùn)過程中消耗的食材或物料等。

第三、新員工由于業(yè)務(wù)不熟練造成的菜品品質(zhì)低下、服務(wù)不到位，從而影響顧客滿意度，給餐廳帶來不小的間接損失。

第四、增加新員工會加大管理人員的溝通、協(xié)調(diào)、指揮、管控的復(fù)雜程度，加大管理人員的工作量，而且有可能影響團隊之間的原本默契的配合，影響團隊氛圍和工作效率。

以上第三、第四點可稱為新員工的“磨合成本”。大企業(yè)會對新員工進行較長時間的入職培訓(xùn)，雖然會花費數(shù)額可觀的培訓(xùn)費用，卻可以大大減少“磨合成本”。小企業(yè)新員工基本不經(jīng)培訓(xùn)，直接上崗，雖然沒花培訓(xùn)費用，但卻要付出高昂的“磨合成本”，不會占到半點便宜。

按田廣利的估算，餐廳每新增加一名員工，除了直接發(fā)生的大約5000元的薪酬、福利支出以外，還會增加至少價值1000元/月的隱性成本（從新員工入職開始計算，直到他融入團隊，成為一名稱職的員工），這樣新員工的總成本可達到6000元/月。如果仍然按50%的毛利算來，每增加一名新員工需要增收12000元/月營業(yè)額才能保本。

這意味著增加一名新員工之后，如果新增營業(yè)額達不到12000元，那么會帶來虧損。如果新增營業(yè)額僅僅略高于12000元，那么每月所能帶來的新利潤是微不足道的，還不如不增加人手。如果新增營業(yè)額超過2萬元，每月大約能增加4000元左右的利潤，這樣才有點兒意思。

事實上，很多中低檔餐廳的毛利率根本做不到百分之五十，這個要求每增加一位新員工沒必須能多創(chuàng)造更高的營業(yè)額才行，否則都是瞎耽誤工夫。

還有另外一個指標(biāo)可以作為參考，那就是人效。以北京市場為例，在當(dāng)前的工資水平和物價水平下，田廣利認為一家餐廳的人均每月營業(yè)額如果低于2萬元，不會有太好的利潤，餐廳也不會有太高的競爭力。當(dāng)然，如果餐廳房租較低、毛利較高、所在城市的生活成本較低，新增營業(yè)額的要求可以降低一些。

有了以上判斷，當(dāng)餐廳經(jīng)理要求增加人手的時候，老板可以理直氣壯的告訴他：增加人手可以，但要求每增加一人，每月需要新增2萬元的營業(yè)額！