小吃是中國最古老的餐飲形式之一，也是很多餐飲創業者首選的項目之一。小吃，看似簡單實則困難。小吃，雖然很“小”，其中的學問卻很大。

偶然的機會認識一位專做西北小吃的餐飲老板，他介紹自己如何挑選最好的食材，不用添加劑，講究良心品質，并為此而驕傲。我問他：您怎么想起來要做餐飲的？老板說他原來在一家著名的企業工作，他發現北京市場雖然很多來自家鄉的小吃店，但是太不正宗了，品質太差了。于是就想自己開一家店，用最好的食材，把最正宗的小吃引到北京市場。為此，他花了整整5年時間，終于能把小吃做到了最好。只是發展速度不太快，到現在仍然只有一家店。

聽了老板的創業原因，我暗暗的微笑了一下。老板敏感的發現了我的微笑，我沒有解釋，而是反問：現在您知道北京市場上為什么沒有最正宗的小吃了嗎？看到老板眼神發散，有些不解，我繼續說：正宗的小吃要用正宗的好食材，下足功夫，用心去做。這樣的小吃一定便宜不了，可是中國老百姓始終保持著愛便宜的優良傳統，消費時普遍把價格放在第一位的，把品質放在第二位。如果你的所謂的正宗的小吃比旁邊的看起來不一定不正宗的小吃貴了不少，他們會選擇便宜的，而不是所謂的正宗的。中國餐飲市場與其他市場一樣，普遍存在著劣幣驅逐良幣的現象。

老板對我的這番話很有共鳴，不斷的點頭稱是，說自己花了兩年多時間才明白這個道理。

我在北京混了20多年，發現早些年的來自全國各地的小吃都還挺有特色，那里成都小吃還是原汁原味的。隨著2006年以后物價不斷上漲，小吃店們開始偷工減料，如今大都變得不倫不類了，成都小吃普遍賣蓋飯，蘭州拉面賣的是湯面，正宗的小吃已經沒幾家了。

天真而善良的創業者/餐飲老板們，如果你認為北京沒有正宗的小吃，是因為其他老板沒有掌握高明的技術，那您就上當了！小吃的正宗與否，與技術無關。重慶長大的人幾乎個個都能調出一碗可口的重慶小面，山東青島的人大都會做一手好吃的小海鮮。好吃的民間小吃，從來不是什么高超的技術，只與良心和利益有關。

為什么市場沒有正宗的小吃？存在即合理，理由很簡單：因為正宗的小吃成本高，價格便宜了不賺錢！價格貴了沒人買，也不賺錢。所以，很多做民間小吃的老字號被列入“人類文化遺產”。一旦成了“遺產”，就離失傳不遠了。

餐飲定位者田廣利奉勸那些善良的創業者/餐飲老板們，如果你發現某個城市缺乏某種正宗的小吃，可一定要當心！

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