新消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)之際，小吃正餐化是餐飲行業(yè)當(dāng)前的潮流之一，快餐品牌無(wú)論是從產(chǎn)品還是環(huán)境方面都在進(jìn)行升級(jí)。 ? ?

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)今年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》，在消費(fèi)能力升級(jí)的大背景下，快餐小吃品類(lèi)的桌均消費(fèi)從 2012 年的 42 元漲到了去年的 63 元，累計(jì)增長(zhǎng)了 49%。??

（數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)2017）

說(shuō)到云南人最常吃的美食，米線首當(dāng)其沖。用云南人自己的話說(shuō)“云南人不可一日無(wú)米線”。對(duì)于米線，他們有各種吃法、有各種搭配、也有各種有關(guān)童年和家鄉(xiāng)的回憶。

作為一款特色地域美食，近年來(lái)市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出各類(lèi)云南米線店與品牌。客單價(jià)多在15-25元之間。

刀小蠻，是一家專(zhuān)營(yíng)云南菜餐飲企業(yè)旗下的米線品牌，主打半只雞云南米線,。不同于傳統(tǒng)認(rèn)知中十幾塊錢(qián)的米線店，刀小蠻將自己定位于健康范兒的快餐品牌，客單價(jià)做到了四十塊錢(qián)左右。

那么，刀小蠻是如何做的呢？ ?

圍繞健康，輸出價(jià)值 ?

隨著消費(fèi)升級(jí)的到來(lái)，消費(fèi)能力的提高，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康的飲食，不再是炫耀式消費(fèi)，而是更加追求品質(zhì)消費(fèi)。 ?

根據(jù)2015年尼爾森《全球健康飲食報(bào)告》的調(diào)查顯示：

消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品健康，75%的中國(guó)受訪者非常愿意或一定程度上愿意溢價(jià)購(gòu)買(mǎi)具備健康屬性的食品品類(lèi)。

刀小蠻首先定義自己為“健康范兒”，用健康這個(gè)利益來(lái)與消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)共鳴，同時(shí)以產(chǎn)品為載體充分展示自己如何健康：

從米線本身來(lái)說(shuō)---更低熱量的主食

通過(guò)與其他主食的熱量對(duì)比，告訴消費(fèi)者米線熱量更低，不僅健康而且對(duì)于減肥的美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)也是沒(méi)有負(fù)擔(dān)的。

在食材上下功夫

a.建標(biāo)準(zhǔn)：6大特征巧妙鑒別健康米線 ? ?

通過(guò)從原料、成本、工藝、顏色、氣味和口感六大方面與市面上的其他米線形成對(duì)比，建立標(biāo)準(zhǔn)，以此彰顯自己才是健康米線，是只含有米和水，絕對(duì)不含任何添加劑的健康米線。

b.?強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障 ? ?

為了保證米線的品質(zhì)，米線都是由自建米線工廠全國(guó)門(mén)店統(tǒng)一配送的，實(shí)現(xiàn)從米線原材料選擇到餐桌供應(yīng)的全產(chǎn)業(yè)鏈把控。無(wú)論是從米線的原材料選取還是制作工藝，都保證了其的品質(zhì)和健康。原料選用云南元陽(yáng)梯田優(yōu)質(zhì)稻米、云南當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水源，經(jīng)12道工序，19小時(shí)制作而成，雖然是一碗小小的米線，在強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障下做到品質(zhì)的極致。

c.?尖刀產(chǎn)品 -真的有半只雞，健康雞湯+健康米線 ?

說(shuō)到刀小蠻，聽(tīng)過(guò)的人一定都會(huì)說(shuō)出他的半只雞米線，在店內(nèi)它同時(shí)也是被放在了最醒目的位置，一進(jìn)店就能看見(jiàn)刀小蠻碩大的海報(bào)上放著尖刀產(chǎn)品，旁邊寫(xiě)著五個(gè)字-“真有半只雞”，不僅強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品的真材實(shí)料，也給出了消費(fèi)者消費(fèi)的理由。

“半只雞”成了很多顧客記住這家米線店的原因，也成了他們?cè)敢馀恼諘褚粫竦膭?dòng)力。

尖刀產(chǎn)品-半只雞過(guò)錢(qián)米線更是將“健康范兒”做到了極致。

健康雞肉，慢燉5小時(shí)的營(yíng)養(yǎng)健康的雞湯，配上健康的米線和真正的半只雞，還僅有580卡路里的熱量，僅相當(dāng)于2片全麥面包（72g）+一塊雞胸脯肉（120g）+1個(gè)煮雞蛋(70g)+1個(gè)蘋(píng)果(380g)，怪不得成為了桌桌必點(diǎn)，也給出了再次消費(fèi)的理由。

雖然快餐往往給人們帶來(lái)不健康的認(rèn)知，但是在消費(fèi)升級(jí)之下，我們看到麥當(dāng)勞從2016年起開(kāi)始做加法，增加了更多的“均衡菜單”，在菜單上增加了包括蘋(píng)果片、烤雞肉三明治等更多健康食品。2017年，開(kāi)始走向“更少鹽、更好油、更多蔬果谷物”的方向，在向健康上逐漸轉(zhuǎn)變。

最近十分火爆的精品休閑餐品牌shake shack也是一個(gè)漢堡品牌。它針對(duì)當(dāng)前趨勢(shì)，將健康做到了極致，打破大家對(duì)漢堡垃圾食品的固有認(rèn)知。

shake shack承諾原料新鮮、自然、不含抗生素，主打的牛肉漢堡采用100%未用抗生素的安格斯牛肉，鮮牛肉烹飪。配菜采用有機(jī)蔬菜，就連冰淇淋和牛奶也都是掛上了“綠色食品”的產(chǎn)品，甚至能源都是全天然的，100％ 來(lái)自風(fēng)力發(fā)電。

快餐品牌紛紛轉(zhuǎn)向了更加健康的飲食，可以說(shuō)是大勢(shì)所趨。

增強(qiáng)體驗(yàn)，店內(nèi)消費(fèi)更加舒適 ?

刀小蠻的店面雖然不大，但是座椅之間保留有一定的舒適度，而且通過(guò)合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)，既方便點(diǎn)餐也同時(shí)提高了效率。

動(dòng)線點(diǎn)餐，提供適當(dāng)?shù)姆?wù)

與傳統(tǒng)快餐的柜臺(tái)點(diǎn)或者坐下用劃單點(diǎn)餐不同，刀小蠻的菜單上只有米線類(lèi)的產(chǎn)品，其他產(chǎn)品都直接展示在點(diǎn)餐動(dòng)線上，供消費(fèi)者自選。

進(jìn)了刀小蠻的店，首先要進(jìn)行的步驟是拿餐盤(pán)，然后按照擺放順序選擇自己喜歡的小吃和飲品，最后才是在菜單上選擇米線，然后結(jié)賬，領(lǐng)取電子卡就可以入座等待了，將卡插入座位上的卡槽中，服務(wù)員能夠準(zhǔn)確無(wú)誤的送餐到桌。

環(huán)境舒適，餐位寬敞

刀小蠻的店面基本都是以木色為主，不僅環(huán)境上很有云南的氣息，同時(shí)又有健康、原生的感覺(jué)。

座椅也要比傳統(tǒng)的快餐要更加舒適，多以2人4人桌為主。桌面上的調(diào)料盒、裝米線的小鍋以及各種餐碟都是從云南的陶瓷廠定制，質(zhì)感十足。

我的觀點(diǎn)

如果對(duì)餐飲行業(yè)保持關(guān)注，你一定知道近兩年真功夫和呷哺呷哺等品牌都開(kāi)始了對(duì)店面的大手筆升級(jí)。

相對(duì)簡(jiǎn)單的快餐開(kāi)始更加重視對(duì)顧客體驗(yàn)環(huán)節(jié)的加強(qiáng)，力圖打造更加舒適更加適合年輕人的店面。

沒(méi)有服務(wù)的麥當(dāng)勞，宣布開(kāi)啟了“未來(lái)2.0”的餐廳升級(jí)計(jì)劃，送餐到桌，提供更好的服務(wù)。對(duì)于體驗(yàn)的重視，也是快餐正在發(fā)生的一大轉(zhuǎn)變。不只求快，更求滿足消費(fèi)者的需求。

當(dāng)然，消費(fèi)升級(jí)帶給快餐品牌的改變并不只以上兩點(diǎn)，但是不可否認(rèn)的是，無(wú)論是產(chǎn)品還是店面，其核心都是重視消費(fèi)者的體驗(yàn)！

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