說起豬肚雞，很多人都知道這是粵菜里的一道傳統名菜，愛吃的愛死，不待見的壓根兒不碰。而以豬肚雞煲湯為鍋底的火鍋吃法，更是粵式火鍋里的一大類別，尤其深受愛死靚湯和火鍋的美女們青睞。創立于2009年的撈王，即以這一煲老火靚湯+火鍋的美食組合，從廝殺慘烈的火鍋市場中殺出一條血路，短短數年時間在上海、蘇州、杭州、北京等一二線城市開出50多家連鎖店。

筆者近日探訪撈王北京豐聯店，試圖尋找在重口味的川式火鍋和老北京涮羊肉大行其道的火鍋市場中，撈王如何用這一煲老火靚湯贏得挑剔的消費者。

差異化！差異化！差異化！ ?

在火鍋品牌中，“撈王”絕對是一個堪比“海底撈”的好名字，既簡單好記憶，又與火鍋品類相得益彰、相互加強，而且大牌感十足。撈王用各種口味的豬肚雞煲湯做主打鍋底，加上牛肉主打的肉品、特色的手工丸滑、粵式火鍋必備的海河鮮以及粵式煲仔飯，結構出了特色十足的火鍋，而且明確的從粵式火鍋中細分出來。 ?

豬肚雞作為傳統的粵菜，食材和口味的差異化十分明確，以豬肚雞這一差異化的靚湯鍋底做主打，非常利于在消費者中建立明確的認知。

產品力！產品力！產品力！ ?

正如在菜單上所寫的那樣——“用愛傳遞好味道”，撈王的產品力讓筆者折服。撈王在上海的26家門店中，5星門店占了25家，所有門店口味評分都是9.0以上，可見顧客對撈王口味的認可，這也印證了撈王過硬的產品力。相信撈王的成功，與其在產品上下的功夫分不開。

乳白的湯，味道鮮美，回味無窮，豬肚鮮脆，雞肉鮮嫩

澳洲骰子牛肉，良心品質，口感不錯

手打海丸拼盤，口感爽滑，貨真價實的感覺

火鍋店的煲仔飯，與港式茶餐廳有的一拼

對比大多火鍋店簡單實用的產品擺盤，撈王在產品呈現上做得形式感十足，賺足了顧客的眼球和菲林。

擺成玫瑰花狀的玫瑰雪花牛舌

極其考驗刀工的繡球豆腐

馬蹄竹蔗水——真的有大段的竹蔗、玉米和馬蹄

適度而不過度的服務 ?

承襲粵菜的精致講究，撈王作為一個定位在大眾消費、中等價位的火鍋品牌，在服務上也做出了一個精致講究的火鍋風范。每桌的專屬服務員，多次幫忙盛湯，主動適時的加湯，不間斷的撇沫，主動幫忙下菜品，隨時應答的服務……撈王的服務讓筆者感受到了用心和到位，適度而不過度。

如何讓撈王品牌更有魅力？ ?

堅守在一個差異化、自己能做到第一的品類，對產品力和服務的不斷追求，讓撈王快速迅速在火鍋市場脫穎而出，贏得了一批擁躉。 ?但是金無赤足，探店的過程中，筆者也看到了一些撈王做得不足的地方，如果這個品牌在這些問題上有所改善的話，一定能做得更有魅力，在火鍋市場中開辟出一片真正牢固的領地。

品類的表達需進一步明確 ?

目前品牌系統呈現的品類是“鍋物料理火鍋”，“鍋物料理”的表達不夠明確，同時具有非常強烈的日式屬性，與撈王粵式火鍋的屬性特征相干擾。“豬肚雞火鍋”相對更為明確，當然，過于具體直接的品類表達，是否會讓品類魅力不足這一點需要考量。

核心價值缺乏提煉和表達 ?

在菜單和官網傳達的核心價值是“用愛傳遞好味道”，這一價值過于寬泛，基本適用于所有餐飲乃至食品品牌。 ?而在用餐體驗過程中，基本沒有接收到店面關于價值方面的傳達（包括服務員話術和店內物料等）。撈王需要提煉出自己提供給顧客的差異化價值，并在店面系統不斷的與顧客溝通，給到顧客進店和不斷返店的理由。 ?

產品結構有待優化 ?

現有的產品結構為“煲湯鍋底+自助調料+菌菇+肉品+海河鮮+丸滑+豆類制品+田園風光+主食小點+酒水”，除煲湯鍋底外，與其他火鍋店沒有太明顯的差異，缺乏差異化版塊，分類命名沒有特色，而且每類產品中，各個產品用力平均，沒有形成顧客有認知的產品梯隊。 ?撈王需要在豬肚雞之外的其他產品中，找到與豬肚雞搭配的差異化產品版塊，結構出各個分類的產品梯隊。

菜單呈現過于簡單優化 ?

撈王店內使用折頁式手劃單，在手劃單中質感尚可，但對比其 130元左右的客單價，應考慮在使用手劃單的同時，配備質感更好的大菜單，在顧客點菜時給予更好的價值體驗。而大菜單也能更好的呈現產品主次結構、傳達產品利益點、引導顧客點餐。 ?

顧客體驗缺乏驚喜點 ?

從一名食客的角度，撈王店面體驗的各方面都做得不錯，以豬肚雞為主的產品尤為突出，但如果想讓這個品牌更有魅力，筆者認為，在體驗驚喜點的設置上存在一定缺失，即各方面都做得還可以，但驚喜點和記憶點不夠。如自助小料吧比較大眾、店面價值傳達沒有焦點、店面識別沒有記憶點、產品體驗沒有價值驚喜點……

店面識別性不夠 ?

正如上文所說，單從裝修的角度，撈王的店面做得不錯，但從識別性、專屬性來說，撈王的店面還有較大的提升空間。其一，缺乏代表性品牌符號和專屬性輔助識別元素；其二，傳統中國風的表達較為寬泛，缺乏品牌專屬性和主題性。 ?如果從撈王品類的根上（如粵港特色）去挖掘品牌專屬性和文化風格，有可能是解決這一問題的方向之一。

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