在深圳風生水起，回河南灰頭土臉。

每到華燈初上，河南某城里的南小街就從白天的不起眼的樣子變得耀眼奪目，這里是城中夜生活的聚集地，酒吧、特色餐廳星羅棋布。

王多余正在街中心的一家燒烤城擼串，哪怕周中的晚上，燒烤城都是滿座的，旁邊的夜場更是紅火，他的內心卻無比落寞，因為這個燒烤城的前身，就是他開的酒吧，門面都是一副高貴冷艷的英倫風，堪稱街里最靚的仔。

但是眼下，“自己的地盤”沒有一絲自己的痕跡，曾經想一展拳腳的王多余也沒了少年郎的意氣風發，盡管嘴上不服輸地說著“這種店沒格調”，可擼串的手卻沒停下，講起了他當年在這里開酒吧的故事……

三劍客合璧，夢想榮歸故里

最開始做酒吧時，王多余很是心高氣傲，因為他覺得這是河南老鄉三劍合璧，降維打擊。

王多余是技術工種：他在2014年的時候，覺得北方體制內的工作不夠有趣，自愿被扣上“不孝”的帽子，南下去深圳酒吧，從學徒洗杯子做起，又去了上海杭州，終于成為一個調酒師，在2018年的時候，就想著回老家創業開酒吧。

也就是在這時候遇到了另外兩位合伙人：老陳和大強。

老陳在北京做了多年酒店經理，有管理經驗，大強是河南某城里的地頭蛇，有錢有人脈，三個人一拍即合。

經過討論，他們酒吧的地址定在了南小街。“那時的南小街還沒幾個清吧，但夜店和餐吧密集，晚上人特別多，當時我們都覺得開在那里一定不會缺客源。”王多余回憶道。

同時，每個因為夢想開店的人，都希望自己的店盡善盡美，王多余也不例外。看慣了南方那些動輒好幾層大酒吧的他，根本瞧不上旁邊那些犄角旮旯的位置，加上“有關系”的大強也好面子，三人一口氣就盤下了三百平方米的店面。

“其實對于那個地段而言，租金并不貴，那么大的店談下來一個月也就三萬，房租押一付三，還談到免裝修期間一個月的房租。二線城市的房租沒有高到離譜，當時我們都覺得能承受，所以先簽了三年，約定每年漲百分之十。可現在想來，從盤下那么大的店開始，基本上就注定了最后會虧得血本無歸。”王多余如是說道。

但當時他們可認識不到這一點。

相中位置后，三人各自發揮所長，大強負責店面，王多余負責選品和聯系貨源，老陳則負責招聘、訓練員工……那時自詡資金充足的三人，看著酒吧街人來人往的客流，想著自己的酒吧無論是從位置、裝修還是酒水味道都是獨一份的好，自信資本+管理經驗+技術的三劍合璧，絕對能以降維打擊的姿態給老家的酒吧行業上一課。即使是開在這樣一個競爭激烈的地方，他們也覺得自己的店會屹立不倒。

可沒想到的是，后來的確是上了一課，只不過被教育的是他們。那家自以為完美無缺的店從試營業的第一天起，就沒消停過。

第一個教訓：能調出美酒卻搞不定店里的燈

因為超大的店面以及三人對格調的苛求，三人花在裝修的資金和時間上的成本都大大超過預期，酒吧還沒正式營業就已經是狀況百出。

裝修是第一個大坑。

圖片來源：攝圖網

據王多余說，最初聯系好設計師和裝修隊后，定下的裝修預算在20萬左右。在裝修完成后，酒吧就準備試營業，懷著期待的王多余早早就在店里等著自己的第一個客人，可店面的第一個問題就在這時出現了。

因為設計師沒有考慮到實地燈光布置的問題，試營業那天一入夜，對面那家店招牌的燈光就正正好就打在酒吧的墻面鏡上，照得整個酒吧都燈火通明，酒吧的神秘感和私密性蕩然無存。

造成這個問題的原因是：王多余和老陳對裝修這件事一竅不通，而大強只管出錢，從不到裝修現場，這個問題就這么一直拖到試營業才被他們發現。

這種燈光環境顯然與店面調性不符，可由于這方面自己是真的不懂，這個虧也就只能吃了。無奈之下，王多余只能一邊延長試營業的時間，一邊重新調整，給店面拉遮光簾、調整店內的燈光布置。

“最后，單單是裝修這一項，花了就差不多有30萬。要知道，一個月的房租也才不過3萬，這就相當于是在裝修上就花去了小一年的房租，還壓上了裝修的房租成本。而且，因為燈光問題，正式的開業時間已經比預期超出一個多月了，期間很遺憾的錯過了一個小假期。”王多余當時就覺得心里有些慌了，但好在大強表示這都是小意思，只要流水跑起來，回本只是周期長短的問題……

第二個教訓：街上的人不肯進來，廣告費再多也白搭

王多余仔細算了一下，房租一個月3萬，房東又看在合伙人的面子上同意先簽三年，約定每年漲百分之十。員工當時只招了四個，每人每個月基本工資2500，算上一系列日常開銷，只要每天保證營業額在2000也就是十桌左右就能保住不虧，多了還能有的賺，哪怕回本周期長一些，到底店是開在自己老家的，細水長流總會好起來。

當務之急就是打開客源，有人來就萬事好說。

所以，既然已經拖延開業了，那就不能冷啟動，一定要高舉高打，爭取開門紅。為了打開知名度，不管是線下的物料傳單還是線上的宣傳手段，他們一個都沒放過。

“請網紅、砸點評，甚至連電視臺的朋友都發動過，線下的傳單和朋友圈活動之類的也是一個不落。頭一個月單純砸在推廣上的錢就有8000多。那時候沒概念，覺得不差錢，以為店里有流水才是最重要的，所以在宣傳上完全不計成本。”回憶起那段往事，王多余自己都覺得有些瘋狂。

可現實是殘酷的。一方面，強大的廣告造勢和優惠力度吸引了一些人上門，正式營業的前幾天還算人來人往，遇到個周末還能有七八桌，但這些人大多數都是圖便宜或者來打個卡的“觀光客”，沒有優惠也就沒人上門了。

王多余回憶，剛開始的那段時間，人少的時候兩天的營業額還不到1800，甚至還不夠給一個員工發工資的。

“可廣告費卻還得繼續砸，優惠還得有。總得有人來才行啊，朋友們也不能天天來撐場子。那會兒上點評好像花了三千，開了個什么霸王餐活動又是三千，各種廣告的錢就沒斷過，一個月光花在大眾點評上的錢少說也有五千，加上開業那會兒請朋友來撐場面的前前后后花了快五萬塊。那陣子開門就是在燒錢，不敢算賬但不算還不行。睜眼就是房租和成本，閉眼就是銷售額，壓力大還跑不掉。”王多余說道。

客源打不開，回頭客又留不住，看著流水似的投入和滴水似的進賬，三人再也不敢盲目樂觀，開始絞盡腦汁地想辦法、找客戶。“延長營業時間、增加酒水種類，甚至白天還做過咖啡，那段時間我們能想到的辦法都試了一遍。”王多余如是說道。

又燒了一批錢后，王多余才發現問題所在：

由于王多余和老陳都習慣高端前衛的店面風格，打一開始就想要從酒吧調性上搞差異化競爭，所有人在決策初期都很傲慢，也沒有調研本地客人的偏好。開張之后，很多客人們看到客流不大但風格高端的酒吧，本能的就會覺得消費不起，而他們主打的靜吧的風格又與當地呼朋喚友的消遣習慣不相符。

所以，即使開店快一個月了，廣告宣傳也很猛，酒吧街上主動推門進來的客人少之又少，這也就表示最初三人覺得依托酒吧街人流量大的優勢就能保障營業額的想法，是那么的不切實際。

第三個教訓：員工“打”成一片？管理有大漏洞！

三人意識到了最初的商業策略有問題后，于是將原本只提供酒水的靜吧向涵蓋簡餐的餐吧做了轉型，在定價和選品上也多次進行調整，加上在廣告方面持續地投入，店里的流水終于慢慢有了點起色，周末高峰期的時候甚至能坐滿，一周的營業額也能穩定在一萬六左右。

“雖然翻臺率不高，但我們也能想到，這家店和我們預期的定位差了不少，眼看流水有了能活下去了，我們就想著慢慢積累人氣，可最開始那撈錢的夢是不敢做了。”也就是在那個時候，王多余他們才正視了創業這件事的難度，僅靠服務和產品就能讓一個店活下去的想法顯然是幼稚的。

他們一番努力下來，店里的生意也漸漸有了起色，在認識到開店的不易之后，三人終是收起了自負的心態，真正把全副精力都投入到店里。可他們以為的正軌，實際上只是困難的預演，真正的麻煩事還在后頭。

正式開店快三個月的時候，正趕上了十一假期，酒吧的客流量終于要迎來一個小高峰。按照王多余三人的估算，這幾天做得好，一個月的房租就不用愁了，于是從采購備貨到員工培訓，所有人都繃緊了神經準備打贏這一仗。但令所有人都沒想到的是，本該營業額井噴的日子因為員工間一個小矛盾，直接鬧到停業整頓。

事情是這樣的，在籌備開店初期，招募店員的工作都由王多余和老陳負責。王多余偏好機靈活潑的求職者，而老陳更傾向于服從性強的店員。雙方按照各自意愿找了兩個喜歡的店員，都讓老陳帶著培訓。

剛開始員工不多，店里生意一般的時候，員工們各司其職也算相處得融洽，可客人變多后，店里也多招了幾個人，員工間的摩擦也就隨之產生了。這些員工之間的問題，剛好就在節假日的前一天被一件小事引爆了。

圖片來源：攝圖網

就在國慶假期的前一天，店里的爆單程度正如王多余所料，后廚和吧臺里都忙得團團轉，老實的服務生們忙不迭地收臺、點單、上酒，可機靈的服務生卻總找借口在后廚和吧臺里轉來轉去，這樣一來外場人手不夠，有些桌的客人就不滿意了。

事情的爆發點是一桌客人嫌酒水上的慢，王多余接到投訴后就跟服務臺確認，結果發現那桌根本就沒下單，客人們沒找到當初下單的服務生，就把幫他們傳話的店員數落了一通。王多余想盡快平息風波，不要影響其他客人，于是直接跟客人表示這桌酒由服務生買單，可他沒想到的是，這一舉動安撫住了客人，卻引來了一場內訌。

“我當時就想先應付客人，也沒真的想扣他錢。”在王多余看來，這種純屬服務業潛規則的話術是所有服務生都能聽懂的，可不知是因為當天確實太累還是覺得自己背了黑鍋，“被罰錢”的服務生找到為客人下單的人直接打了一架。這一架的代價可不小，不僅把客人嚇跑了，還引來了警察，王多余的酒吧被迫十一期間歇業整頓。那個舉國同慶的假期里，繁華的酒吧街上只有王多余的店寂寞空庭鎖清秋。

經過此事，王多余意識到自己的店在人員管理上是存在問題的。他雖是服務行業出身，但卻不太會管理人。調酒師畢竟和一般的服務生不同，機靈活潑的調酒師也許會受到顧客的歡迎，可服務生有太多小心思或許并不適合，對人員的培訓和招募方面他有了不少想法。可現實卻沒有給他實現這些想法的機會。

小地方人情世故現象很嚴重，店里的很多員工間都有七拐八拐的關系，很容易就會搞小團體。哪怕這些員工或踏實或機靈，但普遍是一些年紀小、受教育程度低的孩子，很容易沖動，盡管老陳是按照酒店那套的管理方法來培訓員工的，可很多人私下并不買賬。

“店里的孩子很多抱著混日子的想法，沒什么服務意識，到最后踏實的吃虧，心思重的偷奸耍滑，說他的時候他聽著，但還是想干啥就干啥。很多人都不覺得這工作當作可以做很久，所以管理起來難度真的很大，店里的風氣也變得不太好。”王多余說。

在這樣的情況下，王多余的酒吧開掉了幾個不太好的員工，也制定了一些管理的制度，可因為老家真的很少有人愿意長期學調酒，合適的員工不太好找，店里的人員流動也變得頻繁起來。

第四個教訓：創始團隊分工談不好，后期矛盾越來越多

王多余作為常駐店里的主管，面對服務質量變差、客戶糾紛解決不到位的種種亂象成了背鍋俠，委屈地覺得自己原本只用負責出品，管理上的問題應該是其他人負責的。另一個只負責出錢的大強，見店里生意不如預期可內部問題卻越來越多，逐漸變得不耐煩起來，三人對于酒吧經營有了不同的想法。

就在內部問題頻發的時候，一件事徹底將原本暗流之下的浮動不止的矛盾擺到了明面上。某天王多余三人接到有關部門打電話，說接到舉報有人說他們涉嫌售賣走私的酒水，要到店里調查。

王多余當下警覺不對，店里的采購一向是由自己負責的，對于貨源自己自然很有信心的。可自己也會在店里放一些朋友海外買回來的酒擺樣子，有稀奇的貨也會請朋友嘗鮮，一般人也不會留意這些。

想到店里可能有別人買來的酒，王多余心里難免發虛。在店里被工作人員一通調查之后，酒柜上的一瓶朋友寄放的“水貨”酒被查了出來。盡管王多余他們一再強調這個酒并不是用于售賣的，還提供了監控、找來了朋友為自己作證，但酒吧還是在春節前夕被迫停業整頓一周多。

連著兩個假期營業額打了水漂，引來了合伙人的不滿，甚至質疑起王多余的專業性。對此，王多余當然知道這是來自同行的惡意舉報，可對自己的失誤之處他也只能是自吞苦果。接下來的日子里，大眾點評上莫名的差評，自己根本不記得來過的顧客和投訴接連不斷，店的評分一再跌到4.2之下。此時的王多余看著不見底的投入，回顧從開店以來的種種，覺得心累不已。

第五個教訓……想啥呢？都踩了四個大坑，還有機會踩第五個？

原本就店里的流水只是勉強能活下來，可一場突如其來的疫情，給全國的餐飲業帶來了重創，王多余的店也沒能幸免于難。一邊是傾注心血但幺蛾子不斷的店，一邊是不知何時才能結束的不景氣，縱然舍不得前期的投入和所謂的夢想，那高昂的人工費用和房租都讓他不得不放棄，最終店鋪只能轉讓。

“我和老陳當時一人出了20萬，剩下的錢都是大強出的。最后轉讓的時候行情太差，整個店才賣了30萬，我們三個一人只拿回10萬，算上一年的時間成本，血虧啊！”王多余說，但是他承認：“如果不是疫情，可能還會多挺一段時間吧，但是也不會太久了。”

王多余對那次失敗仍心有余悸，縱使他們在開店前夕對困難就有了一定的預期，但實際操縱上的困難和未知的風險都讓他不敢再輕易嘗試。

“開一家店真的沒想象中的簡單，我遇到的問題還不是這一行全部的坑，看見的看不見的，再小心也有栽下去的時候。也不是害怕處理這些，但有時候真的覺得心很累。看著銀行卡上不斷減少的存款，頂著營業額的壓力，我就沒一天睡踏實過，那日子還不如給別人打工來的輕松。”王多余說。

做回調酒師的王多余，回想起當老板的那些日子，沒覺得那有多驕傲。縱然那段回憶已經離自己很遠了，可那些人員糾紛、店里打不平的流水、對公對私的各種關系、商場上的冷刀暗箭至今仍是王多余的噩夢。那段掙不著錢卻成天雞毛滿地的經歷，讓他正視了開酒吧從來不是什么詩與遠方的小資浪漫，當老板有時真的沒有那么簡單，也絕不是一件自由的事。

王多余說，再有多少人找他合伙也不肯再嘗試了，他知道那不適合他，也知道那并不是一個簡單的行業。

“我聽說，西城在規劃什么商圈，在那里又有很多酒吧要開了。這個城市人總共就這么多，那么些店想活著哪兒有那么容易啊。”王多余看向了窗外，喃喃自語道，手里的羊肉串，這時候也涼了……