目前的市場處于消費升級和分層的趨勢，年輕人喜歡的空間、服務、產品都有自己的標簽和個性，現在餐飲商業模式的設計不是光靠產品就行了。

目前市場競爭極度激烈，如何讓品牌在競爭中脫穎而出？這是對每一位決策者絕對的挑戰。很多企業家埋頭苦干，兢兢業業，但與其閉門造車，不如參考成功的案例，博眾家之長，于模仿中創新。以前做餐飲的行家都說“不會偷同行餐牌的餐飲人，不是合格餐飲人”，我當時在廣州操盤連鎖餐飲時，會每季度定期帶領研發和營運團隊去香港、澳門等考察頂尖餐飲，同時“偷取”餐牌回來作為研發新菜的參考素材，這樣就確保了品牌的菜品不斷創新，領先市場。

因此在未來的日子里，我們將對時下最火爆的連鎖餐廳進行實地考察體驗，用專家和顧客的角度解密這些連鎖品牌成功之道和未來的風險，希望對在路上的企業家和管理者有所啟發，觀點不存在正確與否，但我們遵循連鎖系統的思維來解讀，歡迎大家一起探討，相敬為師，攜手共贏！

問起廣州最火爆的餐廳，估計很多人都會提名<祿鼎記>——這家廣州著名的“排隊”餐廳。在大眾點評、美團等用戶評論里經常能看到“前方還有一百多桌”、“足足等了兩個多小時”這樣的字眼。祿鼎記開業4年多，目前在廣州一共有9家店。選址上很用心，全都位于年輕人扎堆的休閑消費場所，周圍往往布局了酒吧街或商業綜合體，這些區域營業時間比較長，而且有商場、電影等業態環繞，可以很好地互相補充。

為何要叫祿鼎記?

創業之初，創始人祿叔把祿鼎記的品牌形象定位在“財神”和“喜慶”，還有“油，我們只用一次”上面。在廣東話中，打火鍋中“淥”是一個動作，而“祿”代表了財神的形象，再結合周星馳的喜劇電影“鹿鼎記”，于是祿叔的“祿鼎記”便出來了。

餐廳“祿”元素 洋溢著喜慶氛圍

油，我們只用一次

開業四年來，祿鼎記的菜單品類幾乎沒有發生改變，只在原材料和烹飪方式上做過微調。目前，菜單中只有四大系列：涼菜、涮菜、火鍋和麻辣，四五頁就可以展示完畢，其中最出名的就是酸菜魚了。圍繞這個核心產品，還有一句核心口號：“油，我們只用一次”，它代表了 祿鼎記和傳統川菜的區別 ，形成了品牌性格，出現在店鋪的醒目位置。

逆反性的表現往往是超越傳統、跨過邊界，祿哥一開始就糾正說，這里是不是一家“廣州本土的店鋪”，是不是“川菜館”，是不是“賣正宗的酸菜魚”，這些都不重要。菜系和地域的邊界早就已經模糊了，所以你會看到一個非常廣味的名字，然而賣的卻是麻辣火鍋；所以你會看到和“新派川菜”很像的“粵菜川做”，涮料中出現手打牛肉丸、生猛海鮮等港式火鍋食材。

令祿叔對飲食傳統產生“覺悟”的，是一位潮菜大師的“鹵水”手藝。當時這位潮菜大師用最新鮮的食材做鹵水菜式，而根據以往經驗，“鹵水”都被認為要夠“老”才好吃。在那一頓潮菜宴之后，徹底顛覆了祿叔對所謂“傳統”的理解。

“哪怕是食材做法上的一點點改變，都會引起很大的變化。”這一頓飯對祿叔產生了很大的啟發，

“一直被認定的東西不一定是對的。正如我們所做的川菜香辣系列和酸菜魚，只要用好新鮮的材料，不用老鍋底一樣可以做出美味。”

目前的市場處于消費升級和分層的趨勢 ，年輕人喜歡的空間、服務、產品都有自己的標簽和個性。傳統餐飲已經無法達到年輕人的需求，例如廣州的廣州酒家由于太傳統，光臨的客戶都是70后以上的客人，所以說現在餐飲商業模式的設計不是光靠產品就行了。經過對祿鼎記的實地考察，我們對此進行了以下解讀：

解讀1：產品定位

祿鼎記屬“本土化”創新的川菜，川菜的口味濃郁、味重、刺激，這是年輕人喜歡的口味；川菜有極強的群眾基礎，容易上癮重復消費率高；“油，我們只用一次”差異化主張凸顯健康安全，消除對川菜使用老油的詬病；產品“本土化”改良，引入新鮮材料、鮮咸辣適中，廣州人能夠接受；關鍵是客單價定位在70-80元（廣州大眾化水準），而且產品的分量充足讓客人感覺非常實惠，年輕人感覺性價比超值！有一個原則：定位年輕人設計產品的客單價絕對不能高于本地大眾消費的平均水平。

菜單價格適中

還有一個細節，祿鼎記生意火爆收入穩定，經營團隊對毛利控制非常科學合理，具體是非常舍得對產品的配料在分量和品質方面進行投入 ，這樣會讓產品品質更佳，記住餐飲越賺錢越要升級產品材料回饋顧客，生意好規模運作成本不會增加的，偷工減料無疑是自殺，同時對原材料的升級就是防御競爭對手的“護城河”，新晉競爭對手一般不敢升級原材料。

配料足

現在很少能看到餐廳會放這么完整的花椒做配料，祿鼎記非常舍得投入。

解讀2：環境定位

如何打造一個年輕人喜歡的場景？首先裝修上祿鼎記采用“1+1>2”的現代化手法演繹傳統 ，保留最傳統的琉璃瓦風格，餐具使用青花玲瓏碗，配合八寶菜和長嘴壺茶藝，把傳統的特色徹底保留下來；但座椅等使用簡潔時尚的元素，讓年輕人用餐時體驗到無拘無束的體驗。經常有人說傳統文化就是厚重的，但給人壓抑的感覺。我們可以通過材質（玻璃琉璃瓦）、燈光、座椅的風格等細節融入現代時尚元素，這樣的“feel”年輕人會喜歡；背景音樂也是品牌的核心要素，祿鼎記一直播放的是“放克”“house”等“T臺”風格音樂，輕快和時尚就是年輕人的“菜”。

現代化環境

傳統與現代相結合

解讀3：服務定位

員工服裝簡潔年輕范，讓年輕客戶感覺是自己的“同類”，而且服務親切而快捷，對年輕人的“路”，服務過程中對衣服與手機細節達到“海底撈”水準。傳統川式“八寶茶”服務以及牙簽是“上上簽”的互動細節也是吸引年輕人的細節。

服務親切快捷

茶藝展示

綜合來看，祿鼎記在產品、環境、服務等全方面聚焦年輕人的喜好。我們也走訪了祿鼎記餐廳周圍的餐飲品牌，可以發現年輕人會選擇祿鼎記，因為這里是自己喜歡的場景，其內涵已經超越餐飲的內涵，超越了市場所定義的“網紅”餐飲，情愿等位都喜歡。

建議

祿鼎記“油，我們只用一次”的產品差異化已經深入民心，整體體驗感及潮人定位已經超越競爭對手。經過大眾點評網的推動以及與其他潮牌異業聯盟的合作推廣，還有長期客人等位的品牌效應，祿鼎記開業4年多已經在高手如云的餐飲市異軍突起，穩定立足。

對于今后的發展，有以下建議：

1.4年多的時間開9間店，規模發展的節奏比較合理，不急功近利。而且每間新店都在升級，產品一直在優化，說明連鎖發展的基礎非常好。建議不要開設加盟店 ，以直營或者聯營控股的模式發展，確保品牌和產品品質穩定性。

2.目前相似的競品品牌還沒有成形，建議花更多精力打造連鎖發展的基本功，建立中央廚房和配送中心 支撐連鎖發展，周期性研發產品。以單品做透的模式吸引回頭客，千萬不能打破現在的產品結構矩陣，保持現在的客單價和產品分量設計，合理的利潤前提，不斷升級原材料，挖深與競爭對手之間的“護城河”。

3.制定年度營銷方案，圍繞新產品、時尚主題、節日、季節、會員等計劃一年的營銷活動，達到吸引顧客、彰顯文化、與客互動，讓客戶感覺超值的目的。

4.打造強大的總部架構，目前企業的收入絕對可以支撐總部費用，連鎖發展超過10間店需要強大的總部支撐，建立營運、市場、研發、拓展、人力資源、培訓、工程、財務、物流配送、中央配送等部門，聘請專業部門經理，制定工作流程績效考核，“強部門，輕門店”連鎖才會健康發展。

5.“店長強，則連鎖強”，持續培養店長 ，每間店都安排副店長，聘請外部專業機構代培店長，為連鎖發展儲備關鍵人才，避免被“老店長”綁架的尷尬。

祿鼎記通過自己的摸索，開拓了時下年輕人喜歡的“潮人”川菜，邁出了堅韌的一步，為打造90年后喜歡的餐廳樹立了成功的榜樣，值得所有同行尊重和學習。只要尊重連鎖發展的規律，沉下心來打造連鎖系統的基礎，未來一定可以成為全國性的知名品牌。

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