在湘菜面前，粵菜高傲著，淮揚菜風雅著，可是極為粗鄙的剁椒魚頭和辣椒炒肉卻在短短數年內，似乎把它們給揍蒙了。不是在高貴的酒樓，不是在食評家的兵器譜上，而在每一個市井人物的餐桌上。

　　湘菜從不奢求什么高貴的血統，它的霸蠻屬性契合著這個國家的時代精神。難怪就連它那震古爍今的代言人毛澤東，摯愛的也不過是臭豆腐、紅燒肉。湘菜是很屌絲的，門第卑微，歷史短暫，但他敢于高聲吶喊。它胸無四兩肉，卻高傲地和幾乎每一大菜系叫板，直到風頭蓋過味型接近的川菜。有人說，這太邪門了，湘菜無非一把辣椒！湘菜大師王墨泉據理力爭說，誰說湘菜就一把辣椒？依我看，王大師根本不必和那些人爭。就是這一把辣椒，玩得傲，玩得溜，湘菜足矣。“精兵三千、抵他羸卒八萬。”湘菜在辣上做文章，正如毛澤東在革命上做事業。不吃辣椒不革命，這是革命的秘密。（親愛的湘菜：長沙吃喝指南）

　　那么，這樣的湘菜究竟有何秘密？

　　如今，湖南人引以為傲的，不再是革命，而是感官的享受。君不見，快樂大本營使人樂以忘憂，而湘菜干脆使人欲仙欲死。1927 年，一群暴躁的湖南農民殺死了一位著名的長沙士紳。這位名叫葉德輝的士紳是近代著名藏書家，他曾賦予豬血湯以“龍脂豬血”這樣風雅的稱號。在晚清湖南飲食命名上發生的湘菜文雅化改造，推動者正是以葉德輝為首的這批錦衣玉食的文人。需要指出的是，此人還是當年火宮殿的一大股東。

　　1966 年，一位二十多歲的平江籍小伙子，在長沙德園對面的瀟湘飯店學廚，他的師兄弟都跑去“鬧革命”了。有人半夜錘門喊：“小胖子，小胖子，做幾個菜吃！”開門一看，一群年輕人提著雞鴨魚肉嚷著快點做，稍微慢一點，就要挨罵甚至受拳腳……業余時間，他上門到老百姓家操辦了一百多場宴席，這樣的技術大練兵他一練就是十多年。這個小胖子就是如今赫赫有名的湘菜大師王墨泉。

　　自2010 年起，有兩位湘菜和長沙飲食研究的前輩，常常對我耳提面命。一位是撰寫《湘菜譜》《湘菜六味》等書的湘菜研究大家范命輝先生，一位是人稱“長沙活字典”的民俗飲食研究者任波先生，二位先生對于缺乏鼓吹和研究的湘菜，不啻于甘霖和雨露。于我而言，又恰如易仲威戲題著有《湖湘飲食叢談》的俞潤泉老先生一詩所云：“平生向往試佳肴，紙上談兵不費鈔。三吉湯圓和記粉，九如法餅德園包。遍嘗湘菜評風味，痛失蕭單畏混肴。美食成家殊不易，附公驥尾兩推敲。”

　　文人的改造，廚師的勤奮外加革命人物和革命精神的提倡，湘菜的崛起自然不在話下。這也可以從譚延闿創制流傳“祖庵菜”的故事得到印證。1930 年9 月22 日，譚延闿不慎落馬墜地，其家廚曹敬臣送一副挽聯，一語雙關，頗具匠心：“靜庭退食憶當年，公子來時，我亦同嘗甘苦味；治國烹鮮非兩事，先生去矣，誰識調和鼎鼐心。”在八大菜系中，湘菜的研究和傳播是最為不足的。如今的飲食大家如蔡瀾、沈宏非等人，也少有瞧得上湘菜的。應該說，湘菜能取得今天赫赫的聲名，全是一間間湘菜館和一道道湘菜壘就的。而長沙，作為湘菜的大本營，值得吃貨和行家不斷前來品鑒。畢竟，“禮失求諸野”嘛。揭示湘菜的秘密，是中華飲食研究的一個大課題，本書權且作為一次拋磚引玉吧。

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