兩年前，我就在創(chuàng)業(yè)日志里表達(dá)出一個(gè)觀點(diǎn)，那就是餐飲品牌的最高段位是做成餐飲景點(diǎn)，什么叫餐飲景點(diǎn)？也就是作為外地人也好，本地人也罷，到某個(gè)地方，就基本上要去這家餐廳吃一頓，當(dāng)成“到此一游”的打卡之地，至于味道好不好，服務(wù)行不行等，這些基本要素已經(jīng)不重要，總結(jié)起來(lái)，就是外地吃貨到這個(gè)地方，一定要去“朝拜”的餐廳。

在隨后這兩年時(shí)間里，我有意的考察了各地具備“餐飲景點(diǎn)”屬性的餐廳，發(fā)現(xiàn)無(wú)一例外都符合我所設(shè)定的那些標(biāo)準(zhǔn)，為此更加堅(jiān)定這個(gè)判斷，這次來(lái)北京，再次應(yīng)證了我關(guān)于餐飲景點(diǎn)的這個(gè)說(shuō)法，到現(xiàn)在，我覺(jué)得可以真正得出一個(gè)結(jié)論，那就是：餐飲景點(diǎn)，是餐飲品牌發(fā)展的最高段位，而且也是餐飲品牌塑造中最難的一種境界。

在餐飲的發(fā)展中，有兩個(gè)方向可以證明餐飲品牌的實(shí)力，那就是：要么門(mén)店規(guī)模和品牌影響力做大，全國(guó)到處都有自己的分店；要么把歷史做長(zhǎng)，哪怕只有一個(gè)門(mén)店，但可以持續(xù)很多年的保持好生意，在這兩個(gè)方向中，誰(shuí)更困難呢？稍微對(duì)餐飲有所了解的都知道，前者相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易，而后者相對(duì)來(lái)說(shuō)，難度要高很多。

尤其是最近幾年，因?yàn)樾畔鞑デ赖淖兓F(xiàn)在要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)品牌越來(lái)越容易，市場(chǎng)上經(jīng)常莫名其妙就冒出一個(gè)品牌，然后在短短幾個(gè)月時(shí)間內(nèi)，就可能利用加盟等模式做出上百家分店，甚至有的茶飲和快餐品牌，在一兩年之內(nèi)做出上千家的規(guī)模，影響力也在全國(guó)耳熟能詳，這在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，變得越來(lái)越多，以至于影響很多餐飲人變得急功近利的跟風(fēng)模仿。

但與此同時(shí)呢，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌的壽命卻越來(lái)越短了，曾經(jīng)，一個(gè)餐廳要做成品牌，需要5~10年的慢慢積累，而衰敗下去，也有一個(gè)過(guò)程；現(xiàn)在呢，一個(gè)餐廳要成為品牌，找到合適的焦點(diǎn)以后，可能一夜之間就爆紅，但也可能在一夜之間就死得一干二凈，以至于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)內(nèi)，餐廳的平均壽命只有1.6年。

這一切都是信息的快速傳播帶來(lái)的變化，進(jìn)入信息爆炸的時(shí)代后，作為餐飲消費(fèi)主力軍的年輕人，在接受信息的渠道上，每隔一段時(shí)間都會(huì)發(fā)生一次變化，這個(gè)時(shí)間，以前是好幾年，前幾年變成一年一個(gè)變化，而發(fā)展到現(xiàn)在，變成幾個(gè)月一個(gè)變化，信息都是一樣的信息，但是傳播載體和渠道一變化，其結(jié)果就跟著變化。

這帶來(lái)的直接后果，就是消費(fèi)者的關(guān)注度越來(lái)越分散，你再好的東西，一旦在信息傳播上無(wú)法形成聚焦，無(wú)法快速的更迭傳播渠道，那就意味著不管你借用現(xiàn)在的渠道再紅，一旦主流信息渠道和載體一改變，你的消費(fèi)吸引力就立即改變，生意可能一落千丈，原因不是你自己哪里不好了，而是消費(fèi)者被其他信息吸引走了而已。

基于這樣的原因，現(xiàn)在要想把餐廳做長(zhǎng)久，其難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于規(guī)模化發(fā)展，也正算是因?yàn)檫@樣的原因，一個(gè)有意思的現(xiàn)象是：大家每年都可以看到各類(lèi)一夜爆紅的餐飲品牌出現(xiàn)，但幾乎都面臨一個(gè)尷尬的局面，就是你方唱罷我方登場(chǎng)，每個(gè)品牌占據(jù)舞臺(tái)的壽命和時(shí)長(zhǎng)都非常有限，做出人氣居高不下的老店，就顯得彌足珍貴。

但是有一種情況可以例外，那就是餐飲景點(diǎn)，為什么這樣說(shuō)？我反復(fù)強(qiáng)調(diào)說(shuō)餐飲景點(diǎn)可以擺脫餐飲品牌的興衰魔咒，為此每次都有朋友問(wèn)我，什么是餐飲的興衰魔咒？今晚借這篇文章也做一個(gè)解釋?zhuān)^的餐飲興衰魔咒，就是一個(gè)常規(guī)的餐飲品牌，不管它再紅極一時(shí)，都難以阻擋生意的高低起伏，其根源在于市場(chǎng)主力消費(fèi)群在不停的變化。

大家可以仔細(xì)回憶一下自己所在城市的那些餐飲品牌，幾年前那些紅極一時(shí)，一座難求的餐廳，現(xiàn)在還有多少保持著當(dāng)年的好生意？拿成都來(lái)說(shuō)，不管是中餐也好，火鍋也罷，即便是特色美食，曾經(jīng)那些品牌實(shí)力非常強(qiáng)的餐飲品牌，現(xiàn)在很多都變得舉步維艱，即便是通過(guò)高額打折，都難以吸引到足夠多的客流，以至于走上全面衰敗的道路。

為什么會(huì)這樣？就是因?yàn)槭袌?chǎng)的主力消費(fèi)軍已經(jīng)變化了，關(guān)于市場(chǎng)主力消費(fèi)軍的問(wèn)題，我在前幾天的日志里已經(jīng)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)，名字就叫《目標(biāo)客群》，感興趣的朋友建議點(diǎn)開(kāi)來(lái)看看，餐飲市場(chǎng)的主力消費(fèi)軍，永遠(yuǎn)是22~32歲這十年間的人群，凡是不跟著這個(gè)人群的信息接收渠道變化而變化的品牌，幾乎都要面臨客人嚴(yán)重流失，生意嚴(yán)重下滑的境況，有例外么？

有的，而且我認(rèn)為只有一種情況例外，那就是餐飲景點(diǎn)（百年老號(hào)屬于餐飲景點(diǎn)的其中一種類(lèi)型），為什么我這么堅(jiān)定？是因?yàn)閮烧叩目腿和耆煌呵懊嫖宜^的主力消費(fèi)軍變化，主要是基于本地市場(chǎng)而言，也就是凡是餐廳的目標(biāo)客群是以本地市場(chǎng)為主，那他必然要圍繞22~32歲這群人做生意，但是，餐飲景點(diǎn)是什么？它是完全不依賴(lài)本地人做生意的特殊存在，因此，也就自然擺脫了這個(gè)興衰魔咒。

拿北京烤鴨的全聚德舉例，我每次來(lái)北京說(shuō)到吃烤鴨，不管是北京本地生活的朋友，還是外地來(lái)北京旅游過(guò)的朋友，幾乎有90%以上都奉勸我千萬(wàn)不要吃它們家，但對(duì)不起，除非我一個(gè)人來(lái)北京，否則基本都會(huì)去吃全聚德，而且每次去生意都非常好，為什么？因?yàn)槿际莿e人主動(dòng)要求去的，他們想去看看全聚德到底是什么樣子，好不好吃，他們已經(jīng)不在乎，甚至，你哪怕說(shuō)不好吃，他們也想去探個(gè)究竟：到底有多不好吃！

類(lèi)似的情況還有我們龍蝦行業(yè)里面的超級(jí)代表，北京簋街的王牌餐廳胡大，他們家也是在消費(fèi)者嘴里關(guān)于味道的口碑并不好，但，這并不影響他們常年累月的排隊(duì)，甚至到了現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間，全國(guó)的龍蝦同行都關(guān)門(mén)的關(guān)門(mén)，轉(zhuǎn)向的轉(zhuǎn)向，而他們家呢？照樣在晚上十二點(diǎn)都還有人排隊(duì)，憑什么？憑的就是他們吸引到了全國(guó)各地慕名而來(lái)的吃貨，他們?nèi)紟е耙惶骄烤埂钡哪繕?biāo)而來(lái)。

因此，一個(gè)餐廳一旦不依賴(lài)本地消費(fèi)者，而可以完全依賴(lài)外來(lái)的消費(fèi)者，尤其是那些旅游消費(fèi)者，那這家餐廳就變成餐飲品牌里面的最高段位：光依靠外來(lái)游客就足以保持常年累月的好生意，而且只要不犯嚴(yán)重的低級(jí)錯(cuò)誤（比如食品安全問(wèn)題），就基本上可以擺脫其他餐飲所無(wú)法擺脫的興衰魔咒，而能保持長(zhǎng)盛不衰。

在全國(guó)，有很多類(lèi)似的例子，我前面所舉例的全聚德烤鴨，胡大是北京的代表，西湖的樓中樓是浙江杭州的代表，城隍廟小吃是上海的代表，火宮殿是湖南長(zhǎng)沙的代表，龍抄手是成都的代表，大家去看這些餐廳的網(wǎng)上評(píng)價(jià)，幾乎每一家下面都有很多人留言，各種吐槽都有，各種本地人的不屑一顧，但實(shí)際上呢？哪一家店都是人氣爆滿(mǎn)，從來(lái)不缺生意！

而且，越是現(xiàn)在信息傳播渠道變化越大，越是新餐飲難以持久，這些做成老店和景點(diǎn)的餐飲，他們才越有旺盛的生命力，因?yàn)椋?dāng)消費(fèi)者腦袋里反復(fù)被各類(lèi)新奇的元素和噱頭刺激以后，他們最終還是會(huì)回歸線下和根本：想去追求那些擁有歷史和積淀的店家，尤其是對(duì)于游客來(lái)說(shuō)，到一個(gè)地方，他們一定會(huì)優(yōu)先選擇地標(biāo)性美食代表。

拿我們這次來(lái)北京來(lái)說(shuō)，在游玩的景點(diǎn)上，盡管我覺(jué)得天安門(mén)，故宮，圓明園，長(zhǎng)城等傳統(tǒng)景點(diǎn)不過(guò)如此，但作為第一次來(lái)北京的二哥和陳師傅他們，卻必須去這些地方，因?yàn)槿绻麃?lái)一趟北京，你連這些地方都沒(méi)去過(guò)，那等于沒(méi)有來(lái)北京；同理，作為一個(gè)吃貨，來(lái)北京沒(méi)去過(guò)簋街，沒(méi)吃過(guò)北京烤鴨和涮羊肉等，你回家都不好意思給其他吃貨吹牛逼。

基于這樣的原因，這些美食好吃不好吃已經(jīng)不重要，評(píng)價(jià)好不好也不重要，因?yàn)閷?duì)于一個(gè)外地吃貨而言，“到這個(gè)餐廳去”已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比“吃什么東西”重要多了，哪怕是明知道去吃了會(huì)很不滿(mǎn)意，但沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樽约夯丶液缶退闶峭虏郏舱业搅送虏鄣狞c(diǎn)和理由，而不再是不知道說(shuō)什么，這就是餐飲景點(diǎn)的超級(jí)牛逼之處。

這次來(lái)北京，除了昨天中午我為了改善伙食，主動(dòng)帶二哥他們?nèi)ニ拇v京辦事處吃川菜之外，其他選擇就兩個(gè)：傳統(tǒng)餐飲景點(diǎn)，比如便宜坊，胡大，四季民福；現(xiàn)有網(wǎng)紅餐飲，比如望京小腰，局氣。在接下來(lái)幾天，我可能還會(huì)繼續(xù)選擇具備這兩種屬性的餐廳，而其他那些傳統(tǒng)的餐廳，對(duì)于游客的我來(lái)說(shuō)，也就只能選擇放棄。

通過(guò)我的這個(gè)切身經(jīng)歷和感受，大家可以發(fā)現(xiàn)：作為餐飲品牌，如果能有幸成為一個(gè)地區(qū)的美食地標(biāo)，那是一件多么難得的事情，它是擺脫餐飲興衰魔咒最有效的方法，也是做長(zhǎng)久的最保險(xiǎn)方法，否則，要完全依賴(lài)本地消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)支撐常年累月的好生意，那就需要老板和管理團(tuán)隊(duì)，也常年累月的保持與時(shí)俱進(jìn)的提升與改變，否則一定會(huì)因?yàn)橄M(fèi)群的變化而衰敗。

這樣的案例，各地都已經(jīng)有成千上萬(wàn)的實(shí)證，我這里都不用舉例加以證明，因此，文章的最后，我想表達(dá)的觀點(diǎn)是：作為一個(gè)想追求長(zhǎng)久生意的餐飲人，證明自身能力的最高追求，就是把自家品牌做成餐飲景點(diǎn)，能以某一道菜，或者某一個(gè)味道，讓自家餐廳成為當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)美食代表，借此成為吸引外地游客“到此一游”的必選之地，這是可遇而不可求的事情！

當(dāng)然，大家也可以不認(rèn)同我文中的觀點(diǎn)，畢竟，就算是放眼全國(guó)的餐飲市場(chǎng)，能符合餐飲景點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲品牌也十分稀少，分散在各個(gè)地方，更是屈指可數(shù)，它并不是一個(gè)付出努力就可以得到的結(jié)果，很多時(shí)候可能跟需要運(yùn)氣和時(shí)代的機(jī)遇，所以，大家無(wú)法把自己的餐飲品牌做成景點(diǎn)，也沒(méi)必要妄自菲薄，這背后和個(gè)人能力沒(méi)多大的關(guān)系。

只是，遺憾的是，最近這些年，有些餐飲品牌，借助信息傳播渠道和載體的大變革機(jī)會(huì)，無(wú)意中把自家品牌做成了當(dāng)?shù)氐牟惋嬀包c(diǎn)，結(jié)果呢，自己卻不知道，不僅不好好珍惜這個(gè)別人夢(mèng)寐以求的好結(jié)果，卻因?yàn)槿狈﹂L(zhǎng)遠(yuǎn)眼光和格局，主動(dòng)把自己的品牌降格，往普通餐飲的求規(guī)模上做，還自以為是的認(rèn)為這是自身與其他同行的顯著優(yōu)勢(shì)。

這就多少有點(diǎn)讓人覺(jué)得遺憾了！

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66