肖總前兩天有個(gè)留言，說(shuō)的是他在美國(guó)的餐廳開(kāi)業(yè)的情況，我直到昨天才看到，今天早上才專門就這個(gè)問(wèn)題，給他表達(dá)了我的意見(jiàn)和祝福，我和肖總結(jié)識(shí)于燕姐的櫻園，當(dāng)時(shí)燕姐說(shuō)要介紹我認(rèn)識(shí)一個(gè)想做餐飲的朋友，然后從去年到今年，我全程見(jiàn)證了肖總進(jìn)入餐飲行業(yè)的全過(guò)程。

肖總應(yīng)該是和曾經(jīng)的我一樣，從來(lái)沒(méi)想過(guò)這輩子會(huì)進(jìn)入餐飲行業(yè)，因此當(dāng)我聽(tīng)說(shuō)他打算在美國(guó)開(kāi)中餐廳時(shí)，說(shuō)了很多我在美國(guó)旅游時(shí)候針對(duì)餐飲的思考，不敢給多的意見(jiàn)，因?yàn)槲易约罕旧韺?duì)美國(guó)的餐飲市場(chǎng)非常不熟悉，害怕影響到肖總自己的決定。

肖總回到美國(guó)后，就到熊貓快餐打工，真正的把自己當(dāng)成一個(gè)小工來(lái)對(duì)待，恰好也符合了我所謂的“帶著老板心態(tài)打工”，一邊積累經(jīng)驗(yàn)，他與合伙人一邊物色鋪面，然后租下鋪面后，我又看到他自己當(dāng)裝修工人，店內(nèi)的所有裝修環(huán)節(jié)全都親力親為的參與。

前幾天，肖總的餐廳開(kāi)業(yè)了，生意好到遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出他的意料之外，第一天就把原本打算賣三天的食材全部賣光了，客人蜂擁而至，導(dǎo)致他們的接待量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，肖總原本以為自己打工了那么久，店內(nèi)應(yīng)該是可以得心應(yīng)手的應(yīng)對(duì)，結(jié)果客人一多起來(lái)，他發(fā)現(xiàn)店里完全亂套了。

作為完美主義者，看著店里這么多客人，肖總不是愉快的在旁邊偷笑，從他的留言可以看出，他充滿焦慮，他移民美國(guó)之前，在國(guó)內(nèi)是待在大公司，里面一切都有制度，有規(guī)矩，而現(xiàn)在自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)的餐廳，一開(kāi)業(yè)就感覺(jué)現(xiàn)場(chǎng)怎么亂成這樣，再加上每天加班，他就十分擔(dān)憂：

首先，他認(rèn)為這種情況是完全不正常的，怎么開(kāi)業(yè)就一下火爆了呢？其次，他擔(dān)心這樣的情況不長(zhǎng)久，原因是接待上完全超出了店內(nèi)的能力范圍，出品和服務(wù)等各方面可能都跟不上；最后，是店內(nèi)雖然好評(píng)率很高，但其中也有差評(píng)，而這些差評(píng)都是因?yàn)槌鼋哟秶鷮?dǎo)致的。

為此，肖總內(nèi)心十分擔(dān)憂，感覺(jué)情況有點(diǎn)失控，于是找到合伙人商量，希望能在周末關(guān)店，梳理店內(nèi)的接待流程呢，然后加強(qiáng)員工培訓(xùn)，爭(zhēng)取能用更好的店內(nèi)狀況來(lái)接待這些客人，結(jié)果呢？他的合伙人不同意關(guān)店，而認(rèn)為開(kāi)業(yè)的混亂是正常的，問(wèn)題暴露了能及時(shí)解決即可。

那么，到底哪一種才是正確的呢？

在餐飲的實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，很多決策都沒(méi)對(duì)錯(cuò)，只是效果好壞，單就肖總他們這個(gè)案例來(lái)說(shuō)，我是站在肖總的合作伙伴這一邊的，雖然恰如肖總所言，在他們猶他州，猶豫宗教信仰等原因，本來(lái)絕大多數(shù)餐廳都要在周末關(guān)門，所以他們關(guān)門并不是什么很嚴(yán)重的問(wèn)題，但我還是支持肖總合作伙伴的意見(jiàn)，為什么呢？

餐廳開(kāi)業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)混亂是常態(tài)，我身邊所看到和親身經(jīng)歷的各種開(kāi)業(yè)案例，不管對(duì)方品牌大小，也不管管理團(tuán)隊(duì)多么牛逼，無(wú)一例外的都存在開(kāi)業(yè)混亂的情況，這不是說(shuō)別人的管理能力不行，最重要的原因是新手員工對(duì)操作流程的不熟練，然后又要面臨全新的顧客群體，混亂是必然的常態(tài)。

如果再加上肖總這樣的情況，一開(kāi)業(yè)接待量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出以前的預(yù)期，這意味著曾經(jīng)的培訓(xùn)不管多么到位，都會(huì)立即失效，不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，不管是中餐還是西餐，也不管餐廳是大還是小，只要顧客數(shù)量超出接待范圍，那么混亂是不可避免的必然情況。

基于這樣的原因，作為剛踏入餐飲的新手老板，得從心理上接受自己的餐廳，在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月必然混亂的這個(gè)現(xiàn)實(shí)，只有從心理上先接受了這個(gè)現(xiàn)實(shí)，才會(huì)在后續(xù)的管理優(yōu)化中做到有的放矢，不胡亂決定，將精力和管理注意力合理分配，做到抓大放小，抓緊放慢。

什么是大？什么是緊？我以為，在開(kāi)業(yè)階段，最大和最要緊的事情，是找出別人到自己店里來(lái)的原因，以及為何還要來(lái)？尤其是后者，是任何一個(gè)想長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的老板，所必須去深度思考的問(wèn)題，對(duì)于那些一開(kāi)業(yè)就火爆的餐廳，這個(gè)問(wèn)題尤為重要。

只要在開(kāi)業(yè)的第一階段能弄明白消費(fèi)者為什么來(lái)，以及為何還要來(lái)這兩個(gè)問(wèn)題，那么店內(nèi)在開(kāi)始階段再混亂都不會(huì)有大問(wèn)題，因?yàn)樽鳛橄M(fèi)者，當(dāng)他們?nèi)ヒ患倚碌牟蛷d就餐時(shí)，心理預(yù)期上本來(lái)就做好了可能服務(wù)不到位的準(zhǔn)備，他們會(huì)主動(dòng)降低對(duì)新餐廳的要求和標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)自發(fā)的愿意體諒和理解。

因此，當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者，看到一家新餐廳開(kāi)業(yè)，即便是因?yàn)榭腿颂喽鴮?dǎo)致出現(xiàn)服務(wù)上的不滿意，他最多也就當(dāng)時(shí)的情況不滿意而已，只要餐廳本身的吸引力不改變，這些客人后面還是會(huì)再來(lái)，因?yàn)樗麄儍?nèi)心也充滿好奇：看看開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，店里是否已經(jīng)理順了，他們甚至?xí)X(jué)得：現(xiàn)在去應(yīng)該不會(huì)再出現(xiàn)開(kāi)業(yè)時(shí)的混亂了。

這就是只有新店所特有的“優(yōu)勢(shì)”，明白這個(gè)道理后，作為剛開(kāi)業(yè)生意就火爆的老板，就沒(méi)必要太擔(dān)心因?yàn)樯馓Γ哟系÷讼M(fèi)者，就讓他們以后不會(huì)再來(lái)，放心，雖然確實(shí)會(huì)有這樣的情況存在，但大多數(shù)消費(fèi)者也都是有同理心的，他們也知道，新餐廳開(kāi)業(yè)出現(xiàn)混亂情況是不可避免的。

所以，作為新手老板，在店里出現(xiàn)混亂時(shí)，千萬(wàn)不要眉毛胡子一把抓，想把什么問(wèn)題都一次性解決，這是不可能的情況，餐飲行業(yè)是一個(gè)非常特殊的行業(yè)，在這個(gè)行業(yè)沒(méi)有一勞永逸的事情，餐廳發(fā)展的任何一個(gè)階段，都有這個(gè)階段的問(wèn)題出現(xiàn)，而且有些問(wèn)題是反復(fù)出現(xiàn)，你無(wú)法規(guī)避，因?yàn)槟忝鎸?duì)的是完全不同的消費(fèi)者。

與其想把所有問(wèn)題都解決掉，不如冷靜去把店內(nèi)存在的問(wèn)題，理出個(gè)輕重緩急的先后順序，先解決最要緊的，然后解決次要的，先解決大的問(wèn)題，再解決小的問(wèn)題，事實(shí)上，現(xiàn)實(shí)中我們經(jīng)常會(huì)驚奇的發(fā)現(xiàn)：當(dāng)我們把那些緊要的問(wèn)題和大的問(wèn)題解決掉以后，那些次要和小的問(wèn)題，自然而然的就消失了。

總結(jié)起來(lái)，餐飲開(kāi)業(yè)不管生意好壞，其痛點(diǎn)，就是要在最開(kāi)始的一個(gè)月，找出兩個(gè)問(wèn)題的答案：客人為什么要來(lái)我的店？客人為什么還愿意來(lái)我的店？所有的行為都要圍繞這兩個(gè)問(wèn)題而展開(kāi)，與這兩個(gè)問(wèn)題相比，其他的都是小問(wèn)題，否則的話，哪怕你把其他問(wèn)題都解決掉了，餐廳生意一樣會(huì)難以持續(xù)。

不搞清楚“客人為什么要來(lái)我的店”，店里的生意不太可能好起來(lái)，因?yàn)檫B自己的目標(biāo)客人為什么要來(lái)的原因都找不到，那營(yíng)銷就純粹是撞運(yùn)氣的亂來(lái)；不弄明白“客人為什么還愿意來(lái)”，開(kāi)業(yè)火爆的生意不會(huì)持續(xù)，因?yàn)榭腿思幢闶莵?lái)了，卻留不下來(lái)，無(wú)法形成回頭客效應(yīng)，那來(lái)在多人也是白搭。

而這，恰好是很多新餐廳的忙點(diǎn)所在，也是痛點(diǎn)所在！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900