2019年，注定是小龍蝦餐飲行業(yè)下半場(chǎng)。以下這3個(gè)趨勢(shì)，不得不注意。?

自從2013年小龍蝦開(kāi)始風(fēng)靡全國(guó)，其市場(chǎng)銷(xiāo)售額一路看漲，從最開(kāi)始不到1000億，到2018年突破3500億！同比去年漲幅46%，遠(yuǎn)超中國(guó)餐飲總體銷(xiāo)售增長(zhǎng)速度。

令人看好的是，小龍蝦并不僅僅只是在龍蝦館、夜市排擋里受寵。小龍蝦正在被更多的“外行”奉為座上客。

今年喜茶上新一款小龍蝦歐包、湊湊推出小龍蝦火鍋、潛江某校甚至開(kāi)設(shè)了小龍蝦烹飪班......

龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈里甚至孵化了龍蝦烹飪班? ?圖源：百度

據(jù)《2018年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》分析，當(dāng)前國(guó)內(nèi)小龍蝦的需求總量約為190萬(wàn)噸，其中餐飲需求140萬(wàn)噸、加工需求50萬(wàn)噸，但國(guó)內(nèi)供給僅90萬(wàn)噸，需求缺口近100萬(wàn)噸。（這里的加工需求指的是近些年來(lái)圍繞小龍蝦產(chǎn)生的新零售和冷凍加工。）

美好置業(yè)投資80億的蝦稻種植基地? ?圖源：百度

隨著其他行業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)進(jìn)軍小龍蝦，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上下游都有資本的身影在其中左右整合，除了信良記，還有一些上市企業(yè)“安井食品”、“美好置業(yè)”、“國(guó)聯(lián)水產(chǎn)”入局小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上游。

這幾個(gè)財(cái)團(tuán)優(yōu)先選擇自己劃地建廠(chǎng)搞養(yǎng)殖加工，而不僅僅滿(mǎn)足于入股、投資其它。足以可見(jiàn)，小龍蝦上游是一個(gè)極度分散的市場(chǎng)，行業(yè)大戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始。

小龍蝦進(jìn)了火鍋? ?圖源：百度

從原來(lái)司空見(jiàn)慣的低檔河鮮，再后來(lái)走入夜宵排擋市場(chǎng)，現(xiàn)如今搖身一變成為了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

小龍蝦已經(jīng)到了行業(yè)拐點(diǎn)，2019年，注定是小龍蝦餐飲行業(yè)下半場(chǎng)。以下這3個(gè)趨勢(shì)，不得不注意。

01?冷凍小龍蝦或成為行業(yè)秘密

從某種角度上來(lái)說(shuō)，導(dǎo)致2018年小龍蝦原料暴漲的是“冷凍調(diào)味小龍蝦”。

2018年京東淘寶，嘗試用“冷凍調(diào)味小龍蝦”作為流量入口，均收獲了不錯(cuò)的銷(xiāo)量，這刺激了中游各大龍蝦加工廠(chǎng)收購(gòu)龍蝦的熱情，從而帶動(dòng)養(yǎng)殖戶(hù)的熱情。

雖然冷凍蝦有占庫(kù)存的風(fēng)險(xiǎn)，但是也打破了小龍蝦僅限餐館堂吃的商業(yè)模式，不少餐廳龍蝦外賣(mài)用的正是此類(lèi)龍蝦。

借助工廠(chǎng)規(guī)模化生產(chǎn)，帶來(lái)的邊際效應(yīng)。此舉能夠有效降低小龍蝦價(jià)格，為行業(yè)趟出更多的新玩法。

冷凍調(diào)味小龍蝦銷(xiāo)量驚人? ?圖源：淘寶

食品安全是懸在每一家餐廳頭上的劍，龍蝦館最讓消費(fèi)者詬病的是安全衛(wèi)生問(wèn)題。

鮮活的小龍蝦從池塘里撈上來(lái)送到店，這里面大小重量本身就不統(tǒng)一；衛(wèi)生方面也存在隱患，蝦由人工清洗，由于熟練度不同，清潔程度也不一，高峰期時(shí)難免會(huì)發(fā)生“蘿卜快了不洗皮”的情況，這并不符合餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的需求。

小龍蝦清洗流水線(xiàn) ?圖源：百度

相反，冷凍龍蝦從加工廠(chǎng)發(fā)過(guò)來(lái)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的超聲波清洗和液氮保存技術(shù)，其安全問(wèn)題自不必說(shuō)，口感幾乎接近鮮龍蝦。

同時(shí)，餐廳采用這種冷凍小龍蝦，以及冷凍調(diào)味小龍蝦，既降低原料成本、又減少加工環(huán)節(jié)提高人效、又適合外賣(mài)，綜合來(lái)看利大于弊。

某自媒體測(cè)試的電商小龍蝦口味評(píng)分表? ?圖源：超人測(cè)評(píng)

從電商渠道反饋出來(lái)的評(píng)論來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)味龍蝦的口味方面接受度，比餐飲人預(yù)期的要高。

而冷凍小龍蝦一旦被市場(chǎng)接受，龍蝦的產(chǎn)地將會(huì)拓展，國(guó)外的小龍蝦將迎來(lái)上場(chǎng)的機(jī)會(huì)。屆時(shí)，小龍蝦供給平衡將很快被打破。

2019年，龍蝦館使用“冷凍小龍蝦”或許將成為行業(yè)的秘密。

02?提防消費(fèi)者端突然降溫

隨著2018年世界杯瘋狂帶貨小龍蝦，從投資人、養(yǎng)殖戶(hù)、加工方、餐飲端、消費(fèi)者，大家都狂熱了一把。

目前上游養(yǎng)殖戶(hù)正在擴(kuò)充產(chǎn)能新建養(yǎng)殖基地，中游新建的加工廠(chǎng)產(chǎn)能遠(yuǎn)未到最大化，但是有電商、新零售在背后驅(qū)動(dòng)，即便壓貨仍然要開(kāi)足馬力一搏。

有加工廠(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng)收蝦，變相增加餐飲老板們的原料成本。

縱使在2018年最瘋狂的時(shí)期，小龍蝦總量突破3500億。也并不是所有小龍蝦餐廳老板日子過(guò)得都舒服，長(zhǎng)沙市場(chǎng)2018年小龍蝦消費(fèi)額下跌73%、武漢下跌31%、鄭州下跌13%。

今年小龍蝦沒(méi)有世界杯? ?圖源：百度

但是，今年沒(méi)有世界杯的帶貨，再加上社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下行，人民的口袋吃緊，動(dòng)輒人均100+、150+的小龍蝦館，讓消費(fèi)者端的熱情相比去年勢(shì)必下滑。

而電商打劫小龍蝦原料，受傷的是大多數(shù)餐飲老板。

03 馬太效應(yīng)加劇，小玩家被出局

年年小龍蝦的價(jià)格波動(dòng)，都是當(dāng)季新聞熱點(diǎn)。

由于小龍蝦原料上市、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)間點(diǎn)非常集中，對(duì)企業(yè)的庫(kù)存控制、風(fēng)險(xiǎn)控制和資金實(shí)力等都有很高的要求。

一些資金實(shí)力較弱、產(chǎn)品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)，正在面臨著被淘汰出局的風(fēng)險(xiǎn)。

龍蝦館也開(kāi)始迭代? ?圖源：百度

以長(zhǎng)沙為例，當(dāng)?shù)刂放啤拔暮陀牙祥L(zhǎng)沙龍蝦館”勢(shì)頭正猛，打造“亞洲最大龍蝦館”成為當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅，創(chuàng)下連續(xù)排隊(duì)12小時(shí)的記錄。

而其在電商端的銷(xiāo)量更是排到了“小龍蝦銷(xiāo)量第二名”。而整個(gè)長(zhǎng)沙2018年龍蝦銷(xiāo)售額下降71%。

飽了一個(gè)文和友，餓了一群龍蝦館 。文和友與長(zhǎng)沙其他小龍蝦館的關(guān)系，并非個(gè)例。

2019年，各地龍蝦館將會(huì)越來(lái)越多出現(xiàn)這種局面。而壓死小玩家的最后一根稻草，或許是一次龍蝦收購(gòu)價(jià)的波動(dòng)。

?結(jié)語(yǔ)? ?

又到了一年一度的小龍蝦旺季，路過(guò)夜市，撲鼻而來(lái)的是濃郁誘人的麻辣十三香。在一排排嶄新的廣告牌和霓虹璀璨的門(mén)頭映射下，夜幕里的小龍蝦猶如一場(chǎng)夢(mèng)幻。

它承載著一些人的夢(mèng)、也成了一些人的夢(mèng)魘。