在大環(huán)境如此惡劣的條件下，那些人氣爆棚的知名餐廳，他們的老板每天都是怎么做的呢？

怎樣才是一個(gè)好的餐飲人？

可以為一道好菜，不遠(yuǎn)萬里去任何城市。

到一家不錯(cuò)的餐廳，會自然而然地拿菜譜。

喜歡收集各種人氣店的數(shù)據(jù)，并整理觀摩將其優(yōu)點(diǎn)作為學(xué)習(xí)榜樣。

平時(shí)沒事就會去調(diào)研，看到一家地段好，卻沒什么人氣的店，會忍不住分析它的原因。

以上都是優(yōu)秀餐飲人平常的行為，然而真正成功的那些餐飲大佬們必備的特質(zhì)又是怎樣的呢？

01 不安焦慮促使不斷學(xué)習(xí)進(jìn)化

許多餐飲老板面對大環(huán)境的動蕩都會產(chǎn)生不安、焦慮，一邊是經(jīng)濟(jì)下行，一邊是消費(fèi)升級，市場在變、競爭日益激烈、消費(fèi)者的忠誠度低。

另一方面，餐飲行業(yè)整體趨于成熟，行業(yè)平均凈利潤率回歸理性。過去的紅利一去不復(fù)返，高投入低回報(bào)成為了常態(tài)。

見識的越多越覺得自己需要學(xué)習(xí)成長的空間很大，改變成為了刻不容緩的事。于是開始參加各種營銷、大數(shù)據(jù)等等的培訓(xùn)，不做思考分析一味生搬硬套。

明明最需要改進(jìn)的是服務(wù)與出品，卻先跑去花大價(jià)錢進(jìn)行門店升級?? 圖源：攝圖網(wǎng)

反觀那些大佬，每一次改變的背后是經(jīng)過市場分析與決策的，是對企業(yè)現(xiàn)狀和未來方向進(jìn)行了深度思考而做出的決斷。

不是跟風(fēng)不是效仿，是自然而然的進(jìn)化。每一步都是有其意義，符合自身發(fā)展戰(zhàn)略的。

02 不可或缺的商業(yè)思維

開餐廳始終是商業(yè)行為 ，要符合商業(yè)規(guī)則 ，這也從根源上決定了企業(yè)和餐飲人的生存法則。

許多餐飲老板品牌意識低、內(nèi)部管理粗放，可卻獨(dú)對菜品緊抓不放。不做營銷不做公關(guān)，只憑好口味“釣魚”。品牌缺乏勢能、知名度，對消費(fèi)者的吸引力就更低了。

而那些火爆的品牌早就不把精力放在“賣菜品”本身上，開始用現(xiàn)代商業(yè)思維武裝自己。

這些品牌都有一套相對完善的商業(yè)模式能迅速整合各方資源復(fù)制形成規(guī)模?? 圖源：微博

從產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈到地段、面積、人員配置，都是從商業(yè)的角度出發(fā)，依據(jù)反饋出來的數(shù)據(jù)做決策，進(jìn)一步提高盈利。

大到品牌升級、公關(guān)營銷、產(chǎn)品創(chuàng)新，小到包裝、視覺、服務(wù)，打造品牌獨(dú)有的調(diào)性，并以此和顧客產(chǎn)生品牌鏈接，增加黏性提高復(fù)購率。

在打磨產(chǎn)品的同時(shí)，調(diào)整商業(yè)模式、維系客群。三頭并進(jìn)之下，穩(wěn)固生意增長。

03 強(qiáng)大的資源整合能力

一個(gè)強(qiáng)大的餐飲品牌是需要供應(yīng)鏈支撐的。選擇、優(yōu)化、升級自己的供應(yīng)鏈，已經(jīng)成了餐飲的另一項(xiàng)基本功。

餐企對供應(yīng)鏈的探索也進(jìn)入深水期，大型餐飲企業(yè)不僅傾向于自己掌握供應(yīng)鏈，還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣，也已經(jīng)在賣“供應(yīng)鏈”。

海底撈整合企業(yè)內(nèi)部資源?? 圖源：觸點(diǎn)科技

餐飲中的龍頭老大市值約為210億美元的海底撈，從商業(yè)版圖看拓展的方向甚至延伸至整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，連接供應(yīng)鏈、軟件系統(tǒng)、外賣、調(diào)味品、裝修、人力培訓(xùn)等多個(gè)板塊。早已不是一家“餐館”的概念了。

04 向內(nèi)挖掘生長潛力的精細(xì)化管理

高房租、高人工、高成本，始終是壓在餐飲人心中的大石。但更可怕的還是包括儲存不當(dāng)、產(chǎn)品制作浪費(fèi)、運(yùn)營不善帶來的原材料、人力成本等各個(gè)方面的帶來的高損耗。

面對整個(gè)大環(huán)境的蕭條，要想提高利潤，無外乎兩個(gè)方法，向外拓展?fàn)I業(yè)拉動增收，對內(nèi)則做精細(xì)化管理降低成本提高利潤。

許多餐廳用的餐具都開始逐漸相同 ??圖源：攝圖網(wǎng)

就拿最不起眼的餐具來說，許多餐廳追求出品喜歡用異形餐具，每月一萬的餐具補(bǔ)貼甚至都不夠。

這些不規(guī)則的餐具價(jià)格是平常通貨的好幾倍，再加上又極易出現(xiàn)損壞，一旦磕磕碰碰了拿出去給顧客看到還會造成不好的印象。

餐具也只是一個(gè)小點(diǎn)，還有其他更多的方方面面，積少成多，永遠(yuǎn)不要看不起這些小損耗，這些奪走的都是餐廳的凈利潤。

?結(jié)語??

餐飲的競爭打法逐漸以系統(tǒng)制勝，品牌、團(tuán)隊(duì)、技術(shù)、供應(yīng)鏈、資本一個(gè)都不能少。時(shí)代開始催生市場升級，倒逼餐企前進(jìn)。

激烈角逐之下，只有真正能將洞悉行業(yè)趨勢與做好餐飲經(jīng)營相結(jié)合的人，才能勝出。