消費(fèi)降級(jí)喧囂四起，餐飲市場(chǎng)誰(shuí)會(huì)獲利？

就在前不久，很多餐飲人還在津津樂(lè)道“打敗方便面的是外賣”，一時(shí)間餐飲消費(fèi)升級(jí)的言論四起。有不少餐飲品牌借助消費(fèi)升級(jí)，把自身抬高了一個(gè)檔次獲得成功。?

然而最近，涪陵榨菜上半年銷售額同比增長(zhǎng)34.11%、凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)77.52%的新聞，在餐飲圈內(nèi)不脛而走。“消費(fèi)降級(jí)”一時(shí)間喧囂。

一碟榨菜引發(fā)的消費(fèi)降級(jí)

依托于我國(guó)龐大的人口，消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)降級(jí)同時(shí)存在。社會(huì)頂端富人無(wú)所謂環(huán)境變化，照常消費(fèi)；新晉中產(chǎn)階級(jí)和底層百姓被房貸拴住，在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不樂(lè)觀的情況下，隨時(shí)都有裁員待業(yè)的可能性，大家不得不選擇消費(fèi)降級(jí)。?

但餐飲終究是做大眾生意，去掉少數(shù)高端人群。對(duì)大多數(shù)餐飲人而言，如何在大多數(shù)消費(fèi)者精打細(xì)算下，渡過(guò)一場(chǎng)消費(fèi)降級(jí)，顯得十分重要。

社會(huì)消費(fèi)降級(jí)跡象顯露

走平民路線的優(yōu)衣庫(kù)，近兩年銷售和利潤(rùn)呈現(xiàn)雙位數(shù)暴漲；

走性冷淡高端風(fēng)的無(wú)印良品已經(jīng)連續(xù)4年9次降價(jià)。?

康師傅2018年上半年財(cái)報(bào)表明：其方便面銷售111.34億元，同比增長(zhǎng)8.4%；

統(tǒng)一2018年上半年財(cái)報(bào)表明：其方便面銷售41.52億元，同比增長(zhǎng)8.0%。

泡面賣得多，外賣量就少了

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

新秀瑞幸咖啡等通過(guò)贈(zèng)券后購(gòu)買十幾塊甚至幾塊錢一杯一路高歌猛進(jìn)；

老牌星巴克2018年第三季度財(cái)報(bào)顯示，中國(guó)市場(chǎng)9年來(lái)第一次業(yè)績(jī)下降。?

我們一直在跟蹤研究北上廣深熱門餐廳，最近也發(fā)現(xiàn)，4大城市熱門前10的餐廳，平均價(jià)格出現(xiàn)不同程度的下降，餐飲市場(chǎng)存在消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)。?

上海熱門餐廳平均價(jià)格暴跌，小吃面包開始占C位，印象中精致的上海消費(fèi)者從小資轉(zhuǎn)而小小資。

北京平均價(jià)格穩(wěn)定，但前10名有4家都是幾十塊錢的小吃面包類，實(shí)際降級(jí)情況相當(dāng)明顯。

深圳熱門餐廳平均價(jià)格持續(xù)走低，消費(fèi)降級(jí)對(duì)年輕人影響最大，深圳這個(gè)年輕城市立馬就反應(yīng)出來(lái)了。 ? ?

廣州熱門餐廳平均價(jià)格雖降低，但跟其他3座城市相比，受波動(dòng)影響不大。 ? ?

數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

數(shù)據(jù)整理：眾郝創(chuàng)意咨詢

這3種策略或許能逆勢(shì)增長(zhǎng)

經(jīng)濟(jì)學(xué)上有個(gè)著名“口紅效應(yīng)”，是指經(jīng)濟(jì)蕭條而導(dǎo)致口紅熱賣的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，也叫“低價(jià)產(chǎn)品偏愛趨勢(shì)”。

在美國(guó)，人們視口紅為“比較廉價(jià)的奢侈品”。口紅雖然不是生活必需品，但是，它有粉飾和廉價(jià)的特性，女性使用口紅能帶來(lái)心理慰藉。

消費(fèi)者對(duì)廉價(jià)產(chǎn)品有偏愛趨勢(shì)

▲圖片來(lái)源：百度

當(dāng)人們放棄購(gòu)買房子、汽車、境外旅游等高價(jià)值商品時(shí)，反而手上有了多余的“閑錢”，于是美容、電影娛樂(lè)、體育賽事、小家電、服飾等“廉價(jià)的非必須之物”就迎來(lái)了增長(zhǎng)。

人們沒(méi)錢出去旅游，但是去電影院花個(gè)幾十塊錢看場(chǎng)電影，也能得到享受。在美國(guó)上個(gè)世紀(jì)二三十年代，經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期，也正是美國(guó)好萊塢騰起的時(shí)間。?

縱使是經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)代，依然也會(huì)有部分行業(yè)和企業(yè)，取得逆市增長(zhǎng)。

1?在高端品類里做性價(jià)比

日料，大眾印象里這是一個(gè)很貴的菜系。

近期出現(xiàn)的魔丼屋人均130、舞漁人均150，米倉(cāng)食堂人均55，單獨(dú)看這130、150，放在一線城市里，怎么看都不算低，可是放進(jìn)日料里來(lái)看，這價(jià)格就相當(dāng)有競(jìng)爭(zhēng)力了。2個(gè)人花個(gè)300塊錢，就能吃到不錯(cuò)的日料，對(duì)于中產(chǎn)們來(lái)說(shuō)，格外有吸引力。

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動(dòng)輒300、500的日料，降到100多

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

依托品類的高端，作高性價(jià)比的品牌或產(chǎn)品，在消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代，頗為奏效。海鮮餐廳、自助餐廳都可以效法這個(gè)策略。 ?

2?在低端品類里做高端品牌

想要成就“口紅效應(yīng)”，一定要符合3個(gè)條件。

首先是所售商品本身除了實(shí)用價(jià)值外，要有附加意義；

其次，商品本身的絕對(duì)價(jià)格要低；

再次，商家要充分利用情境來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)者、引爆消費(fèi)欲望。?

這三條，小吃全符合。

除了吃以外，還可滿足在社交平臺(tái)“曬”；

小吃本身30來(lái)塊錢，絕對(duì)價(jià)格不貴；

精致的環(huán)境、社交網(wǎng)上的人氣、店門口好多人排隊(duì)，都在引爆消費(fèi)欲望。

阿大蔥油餅、光之乳酪、仰望包角布、喜茶、鮑師傅、肉松青團(tuán)、鹿角巷、南大門米糕……都是高于同行價(jià)格，但是總價(jià)格低。

引爆消費(fèi)欲望

▲圖片來(lái)源：百度

說(shuō)到底，就是滿足了人們沒(méi)錢買名牌包，但是買個(gè)名牌面包的需求。

3“窮人樂(lè)”轉(zhuǎn)“大眾樂(lè)”

窮人樂(lè)是指老北京貧窮百姓歡喜的廉價(jià)小吃，吃不起貴的，弄點(diǎn)內(nèi)臟下水之類的葷腥打打牙祭，圖一個(gè)樂(lè)子。經(jīng)典的有：鹵煮火燒、羊雜碎、豆汁兒、爆肚兒。

事實(shí)上，這些美食發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)成為了北京文化的一部分，有些爆肚兒有價(jià)無(wú)市，早已經(jīng)脫離了“窮人樂(lè)”范疇。

麻辣火鍋原本也是窮人樂(lè)，繼而登入大眾市場(chǎng)。

▲圖片來(lái)源：百度

改革開放40年以來(lái)，社會(huì)階層正在逐步形成并固化。在很多地方形成了一條條隱形的窮人區(qū)、富人區(qū)。目前這個(gè)市場(chǎng)正在成長(zhǎng)中，未來(lái)會(huì)有一大批餐飲品牌，從這些人群里崛起再走向大眾。就像當(dāng)年的麻辣火鍋一樣，這里有太多地方小吃和特色等待被挖掘。

結(jié)語(yǔ) ?

比起“消費(fèi)降級(jí)”，眼下擺在餐飲人面前的另一大難題迫在眉睫——“社保入稅”，2019年1月1日起，基本養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)、基本醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)、失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)、生育保險(xiǎn)費(fèi)等各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。?

此舉一出，作為勞動(dòng)力密集型的餐飲企業(yè)，幾乎要砍去30%左右的利潤(rùn)。?

“做了這么久餐飲，第一次像現(xiàn)在這么困難”。

寫到這兒，我耳畔響起，坐在咖啡館門外的某知名餐飲老板，對(duì)我發(fā)自肺腑的感嘆。