美食家蔡瀾曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“你是什么地方人，就叫什么早餐”。

中國(guó)人的早餐習(xí)慣各有不同，廣東人喝早茶，北京人吃鹵煮，上海人愛油條……如此豐富的種類使得早餐市場(chǎng)猶如一座金礦，不斷被餐飲行業(yè)人士采掘。

早餐市場(chǎng)的品類豐富多樣

英敏特（ Mintel ）《早餐-中國(guó)，2016 》報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從 2015 年的 1.334 萬(wàn)億元人民幣增至 2021 年的 1.948 萬(wàn)億元人民幣。

到 2021 年，在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破 8400 億元人民幣，2016-2021年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到7.4%。 ?

超8000億的在外食用早餐市場(chǎng)容量，誰(shuí)不想分一杯羹？ ?

01?消費(fèi)者越來(lái)越重視早餐 ?

2008~2016年，中國(guó)早餐市場(chǎng)的規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，平均增長(zhǎng)率保持在28%左右，同期的GDP增長(zhǎng)速度為12%~15%，城鎮(zhèn)居民可支配收入的增長(zhǎng)速度為10%~12%。

城鎮(zhèn)居民消費(fèi)能力的提升和對(duì)早餐的重視持續(xù)推動(dòng)著早餐市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。

消費(fèi)者對(duì)于早餐的重視，也跟當(dāng)下健康的流行趨勢(shì)有關(guān)。占據(jù)年輕消費(fèi)群體極大比例的90后青年也越來(lái)越注重健康，拿他們的話來(lái)說(shuō)就是佛系養(yǎng)生。

而早餐作為飲食習(xí)慣中重要的一餐，必然在消費(fèi)者心中的地位也會(huì)越來(lái)越高。 ?

年輕一代養(yǎng)生花樣層出不窮

另外，隨著消費(fèi)者的消費(fèi)觀念逐漸改變，早餐已經(jīng)不再是僅僅為飽腹而吃的第一頓飯了，而是一個(gè)可以“探索”的豐富品類，消費(fèi)者對(duì)早餐有了更大的需求，甚至愿意為早餐付出更高的價(jià)格。

02?競(jìng)爭(zhēng)壓力倒逼餐飲企業(yè)做早餐 ?

餐飲市場(chǎng)在高速發(fā)展的同時(shí)，也有著高淘汰率。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017中國(guó)餐飲供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天，但餐飲門店數(shù)每年以超過(guò)20%的速度在增長(zhǎng)。

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的同時(shí)，物價(jià)在上漲，餐飲企業(yè)的房租、人工和食材成本都在上升，逼迫餐飲市場(chǎng)不得不想方設(shè)法增加營(yíng)業(yè)渠道，重新正視起早餐市場(chǎng)的巨大潛力。

麥當(dāng)勞時(shí)隔多年后又推出全日制早餐，延長(zhǎng)了早餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間，全家、羅森等便利店也紛紛開始做起了“搶手”的早餐生意。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逼迫企業(yè)延長(zhǎng)早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間

一些原來(lái)的茶樓和酒樓，也不再局限于原來(lái)的格局，而是利用起相對(duì)其他早餐店的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，在空余時(shí)間開設(shè)早餐和早茶業(yè)務(wù)，增收盈利。

新的局面下，潛力巨大的早餐市場(chǎng)也將迎來(lái)又一高峰。

03?早餐市場(chǎng)的全新打開方式 ?

早餐市場(chǎng)面臨變革，但無(wú)論怎么變，都繞不過(guò)消費(fèi)者對(duì)早餐兩個(gè)不變的需求，一個(gè)是早餐基因里的“快”，另一個(gè)就是越來(lái)越被注重的產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)。

1）專注做好早餐品牌 ?

目前市場(chǎng)上，還未出現(xiàn)一些能夠稱霸早餐市場(chǎng)的品牌，這既是機(jī)會(huì)，也是門檻，因?yàn)樵绮褪袌?chǎng)還沒(méi)有一個(gè)規(guī)范的系統(tǒng)和完善的供應(yīng)鏈，需要不斷去摸索。

在研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)缺乏系統(tǒng)規(guī)范的情況下，標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈將成為早餐品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克，這些大牌無(wú)不是在解決了供應(yīng)鏈上的困境后，才實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模擴(kuò)張。

火遍江浙滬的巴比饅頭，能做到如此大的規(guī)模，也是由于工廠的供應(yīng)鏈做得好。食材在使用前，首先經(jīng)過(guò)機(jī)械化操作，然后再進(jìn)行人工分揀，運(yùn)送到各家門店。

機(jī)器化的早餐制作流程提高了效率

如果能建立標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈，無(wú)論是自己生產(chǎn)加工，還是借第三方的“半成品”快速加工，都將極大地提高效率和節(jié)省人力成本。

其次，在早餐市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)下，創(chuàng)新的產(chǎn)品營(yíng)銷和高質(zhì)量的品牌營(yíng)銷毫無(wú)疑問(wèn)能吸引到更多消費(fèi)者的目光。

拿網(wǎng)紅包子店肚子里有料來(lái)說(shuō)，單單一個(gè)包子類產(chǎn)品，就能做出許多花樣，除了特色流沙包，肚子里有料還結(jié)合中外食物做出米漢堡、韓國(guó)泡菜包等新產(chǎn)品。

產(chǎn)品創(chuàng)新受消費(fèi)者熱衷

英敏特報(bào)告顯示，70%的消費(fèi)者在早餐車上購(gòu)買早餐的花費(fèi)一般在3～9元，對(duì)于便利店繁多的早餐品種選擇，36%的消費(fèi)者愿意花費(fèi)10～29元，而相對(duì)高端的食用早餐的場(chǎng)所如咖啡店，35%的消費(fèi)者則會(huì)花費(fèi)30元及以上。

星巴克早餐消費(fèi)30元上下非常常見

可見，不同的就餐場(chǎng)合，消費(fèi)者對(duì)于花費(fèi)的心理預(yù)期也是不同的。早餐品牌在舒適的用餐環(huán)境和品牌形象上加強(qiáng)多元化的品牌營(yíng)銷，也能給產(chǎn)品帶來(lái)一定的附加值。

2）品牌聯(lián)合做早餐 ?

早餐店鋪一般都是在路邊，很少有進(jìn)商場(chǎng)開業(yè)的，一來(lái)是為了便利，顧客上班上學(xué)路過(guò)買了就走，二來(lái)是受營(yíng)業(yè)時(shí)段的限制，早餐大多不會(huì)從早開到晚，在商場(chǎng)內(nèi)收不回成本。

而單做幾個(gè)小時(shí)銷售高峰時(shí)間的早餐，尤其對(duì)于街邊早餐店來(lái)講是十分不劃算的。

隨著作息時(shí)間愈發(fā)靈活，消費(fèi)者的早餐時(shí)間不再固定，甚至出現(xiàn)了“早午餐”。 ?

桃園眷村作為一家賣傳統(tǒng)早餐產(chǎn)品的店面，成功做到從清晨開到深夜，這也說(shuō)明早餐是能在其他時(shí)間段出售的，可以是作為宵夜，也可以是正餐桌上的完美搭檔。

消費(fèi)者對(duì)早餐產(chǎn)品的傳統(tǒng)觀念在改變

早餐店想要增加營(yíng)收，也不僅僅局限于一家餐廳同時(shí)開拓正餐和早餐市場(chǎng)，還可以與其他品牌聯(lián)合。

一種方法是將空余時(shí)間的店面轉(zhuǎn)租給其他商戶，節(jié)省成本和增加客戶群，另一種方法則是借其他品牌供貨，引進(jìn)更豐富的產(chǎn)品類型。

未來(lái)，這種產(chǎn)品組合經(jīng)營(yíng)模式，或許會(huì)成為早餐市場(chǎng)的一個(gè)新風(fēng)口。

3）擴(kuò)展早餐外賣業(yè)務(wù) ?

雖說(shuō)早餐是很重要的一餐，但也是極容易被消費(fèi)者忽略的一餐，對(duì)于一些上班族，早上會(huì)選擇不吃早餐的原因，大多是因?yàn)樗麄冇X得會(huì)趕不及。

而在餓了么、美團(tuán)等外賣集團(tuán)進(jìn)軍早餐市場(chǎng)后，消費(fèi)者就多了一種選擇，可以訂好外賣到公司，省下了排隊(duì)等待早餐制作的時(shí)間。

早餐外賣成職場(chǎng)新寵

一些早餐品牌比如曼玲粥鋪、三米粥鋪，早就在探索這條早餐外賣的路途，外賣業(yè)務(wù)一旦能做好，就會(huì)擴(kuò)展更多的消費(fèi)群體。

結(jié)語(yǔ) ?

過(guò)去，早餐店在人均消費(fèi)較低的同時(shí)又要保證產(chǎn)品品質(zhì)、付出極高的人力和房租成本，就造成了早餐市場(chǎng)成本高利潤(rùn)低的窘境。

但隨著消費(fèi)者越來(lái)越追求品質(zhì)生活，早餐市場(chǎng)也將擁有更多可能性，早餐品牌應(yīng)該以消費(fèi)者為核心不斷創(chuàng)新升級(jí)，滿足新興消費(fèi)群體的個(gè)性化需求。