抱團(tuán)取暖，或許是餐飲品牌解決成本問(wèn)題的更有效方式。

餐飲人所面臨的問(wèn)題，一邊是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的高壓，一邊是經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的高成本。

而同質(zhì)化也成了行業(yè)難題，為了打破這一局面，走出自己的差異化，出現(xiàn)了各種新興的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，比如火鍋+奶茶或大規(guī)模的造景。

但這種從自身內(nèi)部去做改造的方式，沒(méi)有一定的體量和資金投入的品牌很難做，也并不是誰(shuí)都適合。

倒不如換一種方式，與其他人一起抱團(tuán)取暖，合作共贏。

今天，我就和大家聊聊關(guān)于抱團(tuán)取暖的話題。

一?餐飲界的“抱團(tuán)式”生長(zhǎng)

1、餐廳+小攤 ?

——讓小攤主當(dāng)你的迎賓員 ?

在火鍋集中的川渝一帶，能發(fā)現(xiàn)很多餐廳門(mén)口都有小攤，比如火鍋店門(mén)口的涼粉攤、飲品攤等。他們與餐廳共用客流，互為依賴(lài)。

有小攤相伴，等位更輕松

優(yōu)勢(shì)： ?

顧客在等位時(shí)可以先買(mǎi)些小食，在一定程度上能緩解餐廳等位的壓力，而不用像海底撈一樣花大量功夫服務(wù)等位顧客，這對(duì)餐廳和小攤來(lái)說(shuō)是共贏的。

劣勢(shì)： ?

商場(chǎng)店是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，只能在街邊店做；

小攤經(jīng)營(yíng)自由，不便于管理；

門(mén)口人聚集過(guò)多時(shí)可能會(huì)影響餐廳正常的客流動(dòng)線。?

2、 ?餐廳+特色菜 ?

——適合標(biāo)準(zhǔn)化單品連鎖店 ?

比如，印度飛餅。就是生存于其他餐廳內(nèi)的一種經(jīng)營(yíng)方式，飛餅可作為餐廳的特色產(chǎn)品出售。

某餐廳內(nèi)的印度飛餅

優(yōu)勢(shì)： ?

餐廳可增加產(chǎn)品線和出品特色，飛餅也可借助餐廳的品牌效力和客流；

二者共用餐位和裝修，甚至飛餅不用做額外的引流，節(jié)約了營(yíng)銷(xiāo)成本。

劣勢(shì)： ?

餐廳很難對(duì)飛餅的出品進(jìn)行管控；

飛餅過(guò)于依賴(lài)餐廳的客流量和經(jīng)營(yíng)狀況，餐廳倒則飛餅倒。

其實(shí)酒水飲料類(lèi)在餐廳內(nèi)的售賣(mài)方式與飛餅有異曲同工之處，都把對(duì)方的產(chǎn)品變成餐廳銷(xiāo)售的產(chǎn)品線之一。

思考：能否租個(gè)臺(tái)子給鐵板燒？

3、三餐同時(shí)發(fā)力

——適合街邊門(mén)店

比如，原本有的餐廳只做中餐和晚餐，現(xiàn)在門(mén)口開(kāi)一檔口與經(jīng)營(yíng)早餐的餐飲人合作，夜間還與專(zhuān)做夜宵的餐飲人合作。

一店三開(kāi)，就這么火了

優(yōu)勢(shì)： ?

分時(shí)段經(jīng)營(yíng)，充分利用門(mén)店空間，節(jié)約成本。

劣勢(shì)： ?

加速門(mén)店物品損耗；

商場(chǎng)店無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

4、餐廳+零售

——你搭臺(tái)，他唱戲

隨著餐飲的發(fā)展，部分餐廳開(kāi)始做零售，即在自家門(mén)口設(shè)置零售區(qū)。但這種零售大多以售賣(mài)餐廳自身的特產(chǎn)為主，然而有些餐廳則不同。

上海有不少以花為主題的餐廳，即把餐廳門(mén)口的位置租給鮮花零售。這些鮮花既可作為餐廳的裝飾品吸引顧客，又能與鮮花的零售共用店面。

與花店結(jié)合的餐廳

優(yōu)勢(shì)： ?

共用店面，減輕房租壓力，提高坪效；

鮮花可作軟裝，增加餐廳特色，吸引消費(fèi)者；

鮮花售賣(mài)不占用企業(yè)現(xiàn)金流和人員，無(wú)財(cái)務(wù)壓力。

劣勢(shì)： ?

鮮花占地面積較大，需要犧牲餐廳一部分面積來(lái)擺放鮮花；

餐廳對(duì)鮮花的依賴(lài)性較大，假如沒(méi)有鮮花餐廳就失去了特色。

5、安心做手藝

——把營(yíng)銷(xiāo)交給大平臺(tái)

這類(lèi)合作模式如大食代這樣的美食城和近兩年比較火的新零售盒馬鮮生，仿佛一個(gè)母體養(yǎng)育了許多子品牌。

匯聚美食的大食代

新零售代表盒馬鮮生

優(yōu)勢(shì)：

餐廳不用再花過(guò)多的心思做品牌，把營(yíng)銷(xiāo)交給大食代或盒馬鮮生這樣的“母體”即可。

劣勢(shì)： ?

生于斯，死于斯。

6 、燒餅攤+油條攤 ?

——互相抱團(tuán)，1+1＞2 ?

城市生活雖然忙碌，但早餐是一天的開(kāi)始。我們?cè)谫I(mǎi)早餐時(shí)不難發(fā)現(xiàn)，煎餅果子旁邊有賣(mài)豆?jié){油條的，肉夾饃旁邊有賣(mài)豆腐花的。

原來(lái)的空地，后來(lái)成了早餐點(diǎn)

除此之外，還有更大規(guī)模的聚集。比如夜宵一條街、美食一條街等。

美食聚集產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)

或許最初只有一兩家店，當(dāng)有人看到他們生意不錯(cuò)時(shí)也把店開(kāi)了過(guò)來(lái)。

雖說(shuō)會(huì)產(chǎn)生一定競(jìng)爭(zhēng)，但這樣逐步聚集的方式盤(pán)活的不只是一家店，而是一整條街，吸引到的就是翻倍的客流。

優(yōu)勢(shì)： ?

形成規(guī)模效應(yīng)，對(duì)客流吸引力更強(qiáng)。

劣勢(shì)： ?

假如出現(xiàn)城市改造，可能一條街會(huì)同時(shí)遭殃。

二?餐飲人該如何尋找合作伙伴？

1、規(guī)模較大一方的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該引入什么樣的伙伴？ ?

1）考慮定位 ? ?

品牌發(fā)展若想在原基礎(chǔ)上拓展這種合作模式，首先要考慮自身品牌定位。

比如，只要你的第一家酸菜魚(yú)店與印度飛餅合作了，以后拓店時(shí)飛餅也就成了品牌不可或缺的元素之一。

因此，引入其他的產(chǎn)品線前要考慮清楚。“鮮花”也不是誰(shuí)都能賣(mài)的，不能看到別人做的不錯(cuò)自己也盲目跟進(jìn)。

思考：自己的餐廳是否有賣(mài)鮮花的基因？

2）考慮產(chǎn)品線 ?

產(chǎn)品線必須與主營(yíng)產(chǎn)品錯(cuò)開(kāi)，可選擇一些互補(bǔ)食品或不影響客單價(jià)的輕食類(lèi)。比如重口味的餐廳可引入一些飲品或甜點(diǎn)等。

除此之外，出品也必須考慮。假如出品穩(wěn)定性難以保證，很容易引起顧客差評(píng)，對(duì)品牌是有傷害的。

?2、規(guī)模較小一方的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該進(jìn)入什么樣的餐廳？ ?

1）考慮品牌力 ?

合作雙方的選擇是相互的，雖說(shuō)是想依賴(lài)對(duì)方，但也要選擇更能帶領(lǐng)自己的品牌。且不說(shuō)品牌大小，起碼要對(duì)日常客流量和營(yíng)業(yè)額有一定的了解，免得砸錢(qián)入了坑。

2）考慮目標(biāo)客群 ?

不管采用哪種合作模式，都要對(duì)客群定位進(jìn)行考察。看餐廳的目標(biāo)客群與自己的是否一致，只有客群一致，雙方的合作才能起到一種良性互動(dòng)。

3、精準(zhǔn)選址，相互合作 ?

說(shuō)到相互合作，就跟餐廳選址掛了勾。

比如在商場(chǎng)，在串串旁邊開(kāi)一家麻辣燙，只會(huì)增加自己的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

假如在串串或火鍋店旁開(kāi)一家飲品店，則能與周邊形成互補(bǔ)，產(chǎn)生良性互動(dòng)，互利共贏。

惡劣條件下，“抱團(tuán)取暖”才是生存之道

—結(jié)語(yǔ) — ?

餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，想單靠自己摸索著發(fā)展速度相對(duì)較慢。與其多走彎路，倒不如換一種新思路去做。

與有共同需求的餐飲人在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)共贏，這樣的“抱團(tuán)”模式是餐廳提高效率、降低成本的有效途徑之一。