粥+點心、牛蛙、酸菜魚、跨界和抖音營銷將是2018下半年不可錯過的餐飲風口。

轉眼間，2018年已過去三分之一，春天來了，這是否也是餐飲人的春天？

有多少人，好不容易撐過了冬天，卻死在了前往春天的路上？

狗頭認為，餐飲界大致可分為這三類：

一是“守舊派”，安安穩穩做自己的小餐飲；

二是“激進派”，風口的制造者， 熱衷于引導行業走向；

三是“跟風派”，什么火就做什么。

這三類人中最受關注的莫過于第二類，他們是市場的佼佼者，餐飲也需要這樣的一撥人來帶動發展。

不同類型的人，做事風格差異明顯

▲圖片來源：百度

但是，大多數人還是旁觀者或者跟風者，他們最關注的是行業動向，風會向哪兒吹？一類餐飲人等風來，三類餐飲人迎頭追。

狗頭根據現階段的餐飲發展動向，盤點出2018下半年的餐飲風口。不一定準確，僅供各位參考。

盡管風口如此，也不建議餐飲人盲目跟風，而要根據自身狀況，合理做出發展規劃。

在此之前，簡單看下2017年的風口如何？

鹵鵝， ?并未席卷全國，在它土生土長的地方一如既往；

茶飲， ?品牌越來越多，同質化更加嚴重，網紅熱度全面降溫；

小龍蝦， ?季節性差異明顯，2018年龍蝦季如何我們且拭目以待；

小吃， ?沒有過高的熱度，但在持續升溫，優質品牌不斷浮出水面；

牛蛙， ?不得不承認這是一個頑強的品類，下文中作詳細分析；

……

?是什么在推動餐飲市場風向？

市場的變化是諸多因素綜合作用的結果，但細化下來，總能發現一些內在的規律性。我們可從以下維度來分析：

1、消費人群：年輕化

一步入2018年，就代表著最后一波90后也成年了，當初朋友圈刷屏的18歲照片，成了對自己成年最后的祭奠。

餐飲市場已經被95后、00后刮分了大半市場，這樣的市場規模不得不引起餐飲人的重視。當90后還在為未來打拼時，這波老阿姨已經被00后拍死在沙灘上了。

各年齡段餐飲消費情況

▲圖片來源：美團點評

他們不僅有著得天獨厚的年齡優勢，更有比90后優質的生長環境，他們的消費能力和消費觀遠在上一代人之上。

人群的年輕化也促使餐飲品牌不斷朝年輕化的方向發展，才能更快的適應市場節奏的變化。 ?那么，年輕人喜歡的，很有可能就是下一個風口。

2、消費需求： ?健康化 ?

90后已經開始拿保溫杯泡枸杞了，這是消費者對健康的重視，也是社會大環境共同的追求。據調查，餐飲市場中對甜鮮食品的追求已經超過曾席卷各大餐飲市場的麻辣。

甜鮮口味與麻辣口味的門店變化統計

▲圖片來源：2017年餐飲報告白皮書

即便是年輕消費者，對辣度的需求也在逐漸降低。以健康聞名的日料市場日益火爆，這是健康餐飲崛起的勢頭。

近幾年食品安全危機頻發，也導致消費者對健康飲食需求迫切，這是對餐飲人的挑戰，也是機會所在。

3、營銷模式： ?創新化 ?

隨著餐飲市場的膨脹，消費者已經被養叼了，大眾化已經難入他們的法眼，這也是餐飲難做的主要原因。因此，必須要有所創新才能吸引他們的注意力。

以最近比較火的抖音為例，在抖音上真正火起來的不是帥哥，也不是明星，而是美食。

論“第二支半價”的正確打開方式

▲GIF來源：百度

美食本身就是剛需，再加上被抖音視頻的加工和內容的創意，新奇好玩促使他們成為新一波的網紅。

這主要強調的是創意對消費者的吸引，因此，創新對餐飲品牌的發展成為主要推動力。那么，具備創新意識的餐飲品牌更有成為風口的潛力。

4、消費體驗升級 ?

在消費升級的帶動下，消費者對體驗的需求越來越高。

當然，作為執行者一方的餐飲，為了搶占競爭市場，能提供更優質的體驗，就把其他競爭者PK下去了，如此循環，就造成了如今不斷提升消費體驗的局面。

消費體驗需求更加全方位

▲GIF來源：百度

對餐飲來講，消費體驗已經從產品層面上升到環境、服務、包裝等綜合層面，要體驗的不僅僅是產品，甚至裝修環境都能超越對餐廳食品的需求。

這是時代大環境的推動，也是餐飲的大融合對其要求越老越高。

小結：

這些既是餐飲風口的誘因，也是站在風口上的前提條件。

2018下半年餐飲會有哪些品類或模式成為風口？

餐飲風口的迭代速度遠比我們預期的要快很多，當然，風口的形成并不是單一方面作用的結果。

風向的推動是雙向性的，因為消費者喜歡所以火了，而正因它的火又會帶動更多的消費者去吃。如此循環，使得風口的熱度會持續升溫。

1、粥+點心 ?

雖說國內餐飲地域差異明顯，但奇怪的是，粥和點心卻是南北通吃的品類。

這一特殊正是其品類的優勢，盡管之前也有不少這樣的餐飲品牌，但近期出現升溫的趨勢。

狗頭前幾天去了一個新裝修的商場，周末的人氣可以說屈指可數。消費者直奔餐飲層，在為數不多的幾家餐廳中，只有一家點心店座無虛席，把對面的知名火鍋店比得夠嗆。

站在健康的風口

▲GIF來源：百度

盡管我并不喜歡這么清淡的口味，但看到這么高的人氣也頗想進去嘗一嘗。

帶著這樣的好奇心，狗頭查了下最近的餐廳排行榜，果不其然，在熱門餐廳排行榜中，已有不低于10家的點心店。

這些點心店的特點是在老品牌基礎上的迭代，全新的裝修與格調更能吸引年輕人。

廣東一帶更是健康飲食的天堂，也是粥品牌孵化基地。曾面臨老化危機的仟福粥城自我升級出新品牌仟福粥點，以粥為主，點心為輔的新模式一出便大受市場歡迎。

對粥和點心的聚焦，使仟福抓住了消費風口

▲圖片來源：百度

基于市場追求健康的傾向，狗頭斷言，粥+點心的組合勢必成為下一個餐飲風口。

2、牛蛙 ?

如本文開頭所說，牛蛙真的是一個極其頑強的品類。

去年就有牛蛙熱，不僅有某美蛙魚頭火鍋品牌的帶動，就連市場上的牛蛙單品店一直是排隊王，甚至成為替代小龍蝦的爆品。

一般這樣的風口會很快迭代，新的品類取而代之，牛蛙不僅沒見熱度下跌，勢頭反倒越來越猛。

新晉網紅：雙層牛蛙鍋

▲圖片來源：大眾點評

部分熱門城市近兩年牛蛙店數量變化

讓狗頭驚訝的是老城區炭火蛙鍋的串紅，盡管網友評價服務不算好，但仍抵擋不住排隊熱潮，不僅限量放號，排隊五六個小時是再正常不過。

牛蛙的再次串紅狗頭總結了以下幾點原因：

①旅行青蛙游戲的帶動，引起了大家對蛙的普遍關注

②人工養殖的牛蛙供應鏈充足；

③牛蛙本身肉質的口感加上川式的做法，深受消費者喜歡；

④吃法新穎。

不確定牛蛙還會火熱多久，但無疑它已成為當下的單品王，再持續個一年半載不成問題。

3、酸菜魚 ?

說起酸菜魚大家肯定不陌生，不僅自身發展旺，還帶起了“單品熱”。酸菜魚的火不是一天兩天了，并且近幾年的開店量有增無減。

以上海為例，在大眾點評搜索門店就有約3000家（僅次于火鍋），連鎖品牌不低于20個。尤其是溪雨觀酸菜魚，從門店數量和行業口碑來看，有望成為上海地區酸菜魚龍頭品牌。

酸爽的口感使其成為大眾喜愛品類

▲圖片來源：大眾點評

開一家火一家的品類發展勢頭，未見酸菜魚呈現出萎縮之勢。各不相同的發展模式，使該品類并未觸及行業人士預言的“品類天花板”，下半年有望再現一波小高峰。

雖說酸菜魚紅利期仍在持續，但若想維持現狀，品牌內部還是需要一些革新。

4、跨界 ?

盡管一直有人抱怨餐飲難做，但仍舊能看到一些跨界的餐飲品牌做得風生水起。

比如宜家的餐廳，無印良品的餐廳，還包括諸多精品店與咖啡或甜點的結合。逛街的時候會發現，這些地方都是流量洼地。

宜家的餐廳

無印良品的餐廳 二者人氣都不差

▲圖片來源：大眾點評

雖說跨界風已經不新鮮，但當看到越來越多的品牌跨界到餐飲，而且餐廳的人氣還不低，不禁感嘆，為什么兢兢業業經營餐飲的就比不上他們？

這就是市場需求的直觀反應，人們對餐飲的需求上升了。

這些品牌增加了餐飲，也是為了給顧客提供更好的消費體驗，逛累了可以坐下來吃飯喝茶；再者，餐飲的加入，可以增加消費者的停留時間，一站式的購物體驗更具吸引力。

便利性+樂趣，再加上品牌自身的吸客力和品牌公信力，不難吸引餐飲消費者，也是能成為風口的原因所在。

5、抖音營銷 ?

抖音已成為餐飲人不可忽視的營銷工具之一，抓住這一次抖音的爆紅，就像當初的微信一樣，把握住新媒介誕生的紅利期。

這種受年輕消費者極度推崇的營銷模式，在近段時間熱度會只增不減，帶來一波社交營銷熱潮。

—?結語? —

所謂風口，無非是餐飲市場當下所流行之物。既然是流行，就有過時的一天。

餐飲的風口很短，甚至如衣服一般有季節性，但若能在風口之時抓住機會，也能因此而成為發展未來的起點。