湘菜又稱湖南菜，因湖南簡稱“湘”，故名。湘菜以其獨(dú)特的文化底蘊(yùn)和品味風(fēng)格聞名于世與川菜、魯菜等并列為中國著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成，是與其獨(dú)特的歷史、地理、文化背景分不開的。

一、湘菜的文化底蘊(yùn)

湖南位于長江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。屬于中亞熱帶地區(qū)，氣候溫和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。

得天獨(dú)厚的地理氣候條件，使湖南物產(chǎn)極為豐富，山區(qū)盛產(chǎn)竹筍、蕈、蕨等山珍和動(dòng)物野味，江河湖泊盛產(chǎn)魚、蝦、龜、鱉、螺、蚌等水產(chǎn)和野鴨等水禽（這里只談物產(chǎn)及傳統(tǒng)飲食文化，與現(xiàn)今對(duì)野鴨等禽類的野生動(dòng)物保護(hù)無關(guān)），平原盛產(chǎn)稻梁菜蔬等豐富的食用植物，星羅棋布的大小塘壩大都種有湖南的特產(chǎn)湘蓮湖藕，等等，真可謂“物華天寶”、無所不有。

二、湘菜的三大流派及其特色

湘菜菜系之下根據(jù)地域、物產(chǎn)與風(fēng)格特色，大致可分為湘江流域、洞庭湖區(qū)及湘西山區(qū)三大流派：

湘江流域以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表。 這一地區(qū)因政治、經(jīng)濟(jì)、文化相對(duì)發(fā)達(dá)，加之交通便暢，物產(chǎn)富饒，廚師中大師輩出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于這一地域派系中。其特點(diǎn)是用料廣泛，制作精細(xì)，特別注重刀功火候，所烹制的菜肴濃淡分明，色彩清晰；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主。代表性的菜肴有“火方銀魚”、“松鼠桂魚”、“麻辣子雞”等。

在湘江流域的湘菜流派中，屬于傳統(tǒng)佛教齋食系列的南岳素食亦因其獨(dú)具特色而聞名遐邇。 南岳衡山為中國佛教圣地之一，歷代各寺廟對(duì)素食的制作格外講究，其原料均為野生或者種植的植物瓜菜、以及經(jīng)過加工的豆類制品等，有些還仿制成雞、魚、肉、蛋等形狀，辦成與葷食同名的酒席，其形色幾可以假亂真，為湘菜增添異彩。

洞庭湖區(qū)以常德、益陽、岳陽等地為中心 ，素稱“魚米之鄉(xiāng)”，水產(chǎn)品資源特別豐富。唐代詩人李商隱《洞庭魚》一詩詠嘆到：“洞庭魚可拾，不假更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋后蠅。豈思鱗作簟，仍計(jì)腹為燈，浩蕩天池路，翱翔化為鵬。”所謂“靠山吃山，靠水吃水”，水產(chǎn)資源的豐富，導(dǎo)致這些地區(qū)的魚饌源遠(yuǎn)流長，民間以魚待客蔚為風(fēng)俗。

湘西山區(qū)以吉首（湘西土家族苗族自治州）、懷化、大庸（今張家界）等地為中心，亦含湘南山區(qū)。 這些地區(qū)的物產(chǎn)多為山珍野味，又漢族與少數(shù)民族雜居，民間習(xí)慣制作各種煙熏臘味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此為主，主要的烹調(diào)方式為蒸、燉、煨、煮、炒、炸等。

三、湘菜的風(fēng)味特色

作為一個(gè)菜系的整體，湘菜也有著一些共同的基本風(fēng)味特色，這就是當(dāng)代湘菜大師石蔭祥老先生所全面歸納的：味別多樣，尤重酸辣，鮮香軟嫩，熏臘清香，口味適中。

其中最有特色以致幾乎成為湖湘人性格形象的風(fēng)味就是嗜辣，這是湘菜、尤其是民間風(fēng)味菜肴的基本特征。

在制作技術(shù)上，湘菜具有四個(gè)方面的特點(diǎn)：即選料認(rèn)真，用料講究；切配精細(xì)，造型美觀；烹制精致，注重火候；調(diào)味多方，味別多樣。

選料認(rèn)真，用料講究。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。

切配精細(xì)，造型美觀。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們?cè)陂L期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。情趣高雅，意境深遠(yuǎn)，給人以文化的熏陶，藝術(shù)的享受。　

烹制精致，注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是決定其品味質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最常見的烹制方法有炸、熘、烹、爆、等二十余種；其中某些方法之中又可以分成更為細(xì)膩的操作方法，如炸有干炸、軟炸、酥炸等諸多不同，此外便是火候的掌握，必須視不同的菜肴風(fēng)味特征之需要而定，舉凡需要爆炒、油炸的菜肴，須就大火快速進(jìn)行，使菜品能夠呈現(xiàn)鮮、嫩、脆的特點(diǎn)廚師的技藝往往在火候的掌握運(yùn)用上見功夫。

調(diào)味多方，味別多樣。一道菜肴的特色品味風(fēng)格，除了與烹調(diào)技巧的特殊運(yùn)用密切相關(guān)外，便是得益于調(diào)味品的作用。湘菜十分注重對(duì)調(diào)味品的運(yùn)用。例如調(diào)香，就有韭香、蔥香、椒香、茴香、醋香、荷香等等調(diào)味是既是一種技巧展示，也是一種藝術(shù)創(chuàng)作，廚工與廚師乃至大師的技藝區(qū)別，往往就決定在調(diào)味這一念之差異，真所謂調(diào)適隨心，功力畢現(xiàn)。

湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，"唯楚有材"，人杰地靈，在飲食行業(yè)更是長江后浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢于開拓，銳意創(chuàng)新，對(duì)菜肴在選取料、配色、成形、調(diào)味、烹制等方面進(jìn)行大膽的探索和嘗試。我們深信，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩，將會(huì)開得更加燦爛。

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