菜市場(chǎng)火鍋，憑借自選的靈活模式和性?xún)r(jià)比，正慢慢滲透城市社區(qū)，如同日常逛菜市，菜市場(chǎng)火鍋也逐漸成為老百姓生活的一部分，有些餐廳的生意甚至好到爆。

那么，這個(gè)“社區(qū)流量狂魔”，究竟是如何興起的？未來(lái)又會(huì)去往何處？一起來(lái)看。

“新鮮看得見(jiàn)，樣樣都能稱(chēng)”，顧客心里有桿秤

重慶的這家火鍋店，不足200平，卻常常門(mén)庭若市，由于室內(nèi)地方小，室外空間自然得利用起來(lái)，只要不是刮風(fēng)下雨，店外也座無(wú)虛席，門(mén)頭寫(xiě)著“葷菜5.9元/兩，素菜1.9元/兩”，極為醒目，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看見(jiàn)。

進(jìn)了店內(nèi)，上世紀(jì)90年代的市井風(fēng)撲面而來(lái)，并且一眼便瞧見(jiàn)擺放的各種食材，諸如嫩牛肉、千層肚、蝦滑、鹵肥腸、蟹柳、午餐肉之類(lèi)，食材放在長(zhǎng)方形的“食盒”里，一格一格，排列井然，顧客也看得真切，宛如穿越到那個(gè)年代的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

明檔處，廚師們戴著帽子、低著頭，細(xì)細(xì)地切著肉，時(shí)不時(shí)有服務(wù)員穿插其間，將切好好的食材放入陳列區(qū)；顧客挑選時(shí)，會(huì)拿著竹編的盤(pán)子隨夾隨取，而后統(tǒng)一稱(chēng)重付賬。這對(duì)于女性顧客尤為友好，滿(mǎn)足了她們“想多吃（品類(lèi)）又吃不多（份量）”的需求。

除此之外，餐廳還提供各種炸貨和甜品，諸如冰豆花，就有3種口味，茉莉、抹茶和櫻花。

SKU約80多款，都是新鮮或現(xiàn)切現(xiàn)做的食材，標(biāo)語(yǔ)緊扣“新鮮看得見(jiàn)，樣樣都能稱(chēng)”，明廚亮灶，一招一式都在顧客目光所及之處，一來(lái)展示新鮮，二來(lái)給足信任。

至于客單價(jià)，如你所知，自選模式豐儉由人，人均五六十元是常態(tài)，因?yàn)殚_(kāi)在社區(qū)，往來(lái)顧客多為四周街坊，買(mǎi)賣(mài)雙方都很熟悉，一到晚間，有在此休閑的青年男女，也有拖家?guī)Э诘募彝ビ貌停腿汉苋妗?/p>

為了活躍氣氛，火鍋店老板還會(huì)“駐唱”，唱到興奮處，顧客也會(huì)大聲合唱，店內(nèi)外都是快活的空氣。

小店模型、產(chǎn)品自選、新鮮現(xiàn)切、性?xún)r(jià)比高，構(gòu)成了觀窯菜場(chǎng)火鍋的四重奏。

觀窯菜場(chǎng)火鍋的前身，是2015年開(kāi)業(yè)的“觀窯砂鍋串串”，一直生意不錯(cuò)，直到2020年，老板意識(shí)到形勢(shì)逐漸低迷，就又孵化了兩個(gè)品牌，一個(gè)主打茶文化，一個(gè)主打社區(qū)，前者的客單在100左右，后者的客單在60元左右，因?yàn)椴杌疱伕非笳{(diào)性、文化和情緒體驗(yàn)，產(chǎn)品也更具品質(zhì)特色；社區(qū)火鍋則主打吃飽吃好。

直到2023年，創(chuàng)始人決定將二者做個(gè)結(jié)合，于是“觀窯菜場(chǎng)火鍋”橫空出世，無(wú)論是從場(chǎng)景裝修、產(chǎn)品品質(zhì)還是完整體驗(yàn)上，都受到社區(qū)居民的喜愛(ài)，以至于老人孩子也都愿意來(lái)。

對(duì)于午市，觀窯還推出各種套餐確保流量，到了晚上10點(diǎn)以后，也會(huì)推出一些低價(jià)套餐，無(wú)論是晚歸的顧客，還是價(jià)格敏感型消費(fèi)者，都很喜歡。

觀窯最大的特色是“手工制作”，90%的食材都需要廚師加工處理，有的是改花刀擺盤(pán)，有的是煮制或鹵制，還有一些炸貨和甜品則是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

另外，觀窯允許全國(guó)各地的分店上不同的特色產(chǎn)品，他們認(rèn)為，地域復(fù)制和本土改良能夠讓品牌更具豐富性，所以，在重慶以外的地方，還能看到不同的產(chǎn)品，諸如一些分店不僅有自選菜品，還有“份菜”，當(dāng)然，價(jià)格也不高，基本不超過(guò)10塊錢(qián)，畢竟，性?xún)r(jià)比是觀窯的核心，賣(mài)貴了，客單價(jià)吃上去，即便再具性?xún)r(jià)比，顧客也“肉疼”，感受不好。

“手工菜+新鮮現(xiàn)制+地域特色”的組合玩法，顧客很愛(ài)這口。

菜市場(chǎng)火鍋的三個(gè)時(shí)代，成本與“留量”是核心

菜市場(chǎng)火鍋并非“新物種”，而是一個(gè)有沿襲性、傳承性和可塑性的火鍋品類(lèi)，目前來(lái)看菜市場(chǎng)可分為三個(gè)時(shí)代。

第一個(gè)，實(shí)景時(shí)代，火鍋店直接開(kāi)在菜市場(chǎng)里。在上世紀(jì)80年代，重慶就有開(kāi)到菜市場(chǎng)里的火鍋館，當(dāng)時(shí)尚無(wú)燃?xì)庠睿蛷d多用是蜂窩煤爐與九宮格鐵鍋，食材以毛肚、血旺等內(nèi)臟為主，且價(jià)格低廉，主要客群是碼頭工人等體力勞動(dòng)者。

早期的菜市場(chǎng)火鍋的形式為“地?cái)?現(xiàn)切”，顧客能親眼見(jiàn)證食材從屠宰場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程，形成 “新鮮即正義” 的原始認(rèn)知，無(wú)需復(fù)雜營(yíng)銷(xiāo)即可維持客群，來(lái)此消費(fèi)的大眾，吃的就是一口鍋、一口鮮。

當(dāng)然，這一階段的菜市場(chǎng)火鍋，衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋，僅能滿(mǎn)足基礎(chǔ)飽腹需求，未形成品牌化運(yùn)營(yíng)，目前仍有不少火鍋店直接開(kāi)在菜市場(chǎng)里，只不過(guò)，較之過(guò)去產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)感更好，像溫州牛十三菜場(chǎng)火鍋，開(kāi)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，顧客先在菜場(chǎng)攤位自選蔬菜、海鮮，再交由后廚加工，店內(nèi)僅提供貴州鮮黃牛肉及牛肉制品，人均50元，門(mén)店采用復(fù)古裝修（原木桌椅、煤油燈），搭配彩色購(gòu)物推車(chē)和藤編菜籃，營(yíng)造出“80 年代市井煙火氣”，成為各路達(dá)人打卡熱點(diǎn)；

再如杭州食久鮮菜場(chǎng)火鍋，顧客在菜市場(chǎng)挑選蔬菜后，由廚師現(xiàn)場(chǎng)洗凈切配，店內(nèi)主打現(xiàn)切牛肉鍋底，SKU約30個(gè)，通過(guò)“輕菜單+自助選菜”降低成本。

從早期的省錢(qián)方便到如今的升級(jí)迭代，菜市場(chǎng)和火鍋館早已歲月變遷、不知去向，而菜市場(chǎng)火鍋這一品類(lèi)，卻愈見(jiàn)光彩。

第二個(gè)，場(chǎng)景時(shí)代（或是造景時(shí)代），即是將門(mén)店?duì)I造成菜市場(chǎng)場(chǎng)景。這類(lèi)品牌通過(guò)場(chǎng)景重構(gòu)，將菜市場(chǎng)元素搬進(jìn)商場(chǎng)或社區(qū)，主打“煙火氣+打卡地”。

這一時(shí)代的菜市場(chǎng)火鍋多在2020年后，彼時(shí)場(chǎng)景革命興起，菜市場(chǎng)場(chǎng)景開(kāi)始走向大眾。

像笨小孩菜市火鍋，葷素按兩計(jì)價(jià)（素菜1元/兩起，葷菜6.8元/兩起），招牌“半斤鮮牛肉+八兩鴨腸”成爆款套餐。

還有九門(mén)紅菜市場(chǎng)火鍋，將蔬菜鋪、肉鋪等檔口搬進(jìn)商場(chǎng)，顧客推車(chē)自選食材按重量計(jì)費(fèi)，店內(nèi)設(shè)置復(fù)古菜攤背景墻、竹編籃等道具，鼓勵(lì)消費(fèi)者拍照傳播，推出的“1米長(zhǎng)土豆片”“火鍋盲盒”成網(wǎng)紅菜品。

再如廣州的椒揚(yáng)平價(jià)火鍋市集，火鍋區(qū)與現(xiàn)制鹵味檔口結(jié)合，設(shè)置“現(xiàn)磨芝麻醬”“手工冰粉”等互動(dòng)攤位，增強(qiáng)消費(fèi)趣味性，通過(guò)“邊逛邊吃”模式，單店日均客流量達(dá)1500人次。

這一時(shí)代的菜市場(chǎng)火鍋，吃上了“場(chǎng)景革命”的紅利，彼時(shí)，黑天鵝飛來(lái)和剛走不久，大眾對(duì)于場(chǎng)景的疲憊引發(fā)業(yè)內(nèi)諸多品牌相繼更換場(chǎng)景或打造新場(chǎng)景，以打卡為核心，為顧客提供新鮮感和有趣的情緒價(jià)值。

第三個(gè)，是“數(shù)字菜場(chǎng)”時(shí)代。無(wú)論是開(kāi)在菜市場(chǎng)，還是將菜市場(chǎng)搬回家，場(chǎng)景的重構(gòu)再也無(wú)法掀起流量的狂歡，斷崖式下滑的客流與利潤(rùn)是每個(gè)火鍋店都要面臨的大難題，這其中，牽涉到各項(xiàng)成本，諸如食材、房租、用工、營(yíng)銷(xiāo)等。

在大眾的觀念里，菜市場(chǎng)是一個(gè)物美價(jià)廉又極具煙火氣的地方，如果菜市場(chǎng)火鍋不能給顧客類(lèi)似的認(rèn)識(shí)，那么，即便裝修再逼真，儀式感再足，仍舊無(wú)法說(shuō)服顧客買(mǎi)單。

所以，這需要品牌端依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，以極致的成本和效率，作為門(mén)店的核心壁壘，像虎究海海鮮集市自選火鍋，引入AI技術(shù)，服務(wù)員持平板掃描餐盤(pán)，1秒識(shí)別形狀、顏色及數(shù)量，語(yǔ)音提醒結(jié)算，準(zhǔn)確率達(dá)99%；川悅海鮮集市火鍋利用AI系統(tǒng)，識(shí)別餐盤(pán)材質(zhì)與菜品組合，支持多餐盤(pán)疊加感應(yīng)，提升了結(jié)算效率；

再如海底撈的各種鮮切工坊（羊肉、牛肉、海鮮、魚(yú)肉等），雖然不是菜市場(chǎng)場(chǎng)景，但其底層邏輯依舊是依靠著自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，平衡了新鮮、效率和性?xún)r(jià)比的關(guān)系；還有我的小板凳街坊火鍋，也非菜市場(chǎng)場(chǎng)景，但其自選模式、智能稱(chēng)重以及背靠供應(yīng)鏈大廠等優(yōu)勢(shì)，依舊是“數(shù)字菜場(chǎng)”的底層邏輯。

菜市場(chǎng)火鍋的三個(gè)時(shí)代一直并存，但從目前的餐飲局面來(lái)看，成本與“留量”是其核心。最重要的一點(diǎn)，這與場(chǎng)景自身無(wú)關(guān)，各品類(lèi)都可借鑒。

最后

當(dāng)下，火鍋品類(lèi)林林總總、百花齊放，極大地滿(mǎn)足了大眾的多元需求，當(dāng)然，同一家火鍋店，顧客選擇它的理由也各不相同。

菜市場(chǎng)火鍋的火爆，也只是提供了一種洞見(jiàn)消費(fèi)情緒的可能性，至于我們?cè)撊绾温涞兀€是要多看多學(xué)多考察。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬