導讀：

產品的創(chuàng)新沒有停止！

最近，有頭部火鍋采購詢問火鍋餐見，未來2-3個月，哪些產品值得上？哪些產品會在第四季度，甚至是明年春季爆火？

當火鍋餐飲人瞄準“自救”、“爆改”門店之時，產品才是一切調改的基礎！

01

產品跟著消費的邏輯在變

一直以來，大牌上新，往往能看出產品的流行風向。

最近，大龍燚在廣州升級了新的店型——曠野鮮火鍋，多款招牌菜透露出品牌對消費心理、爆款菜品的理解。

第一，顧客需要及時滿足，產品就得9秒“趕快熟”！

◎牧場頂流九秒牛肉

如今，大眾對等待的耐心值在降低，不只是短視頻3秒不入眼立馬劃走，對涮菜熟的速度要求也越來越快，大龍燚就把“牧場頂流九秒牛肉”推為招牌菜，下鍋涮燙就可撈出，“九秒”的提法不僅告知顧客涮肉很快，側面也說明了產品的高新鮮度。

火鍋餐見了解了一下，新鮮牛肉有多個部位可以達到9秒熟，諸如，雪花肥牛、匙柄、三花腱等。

第二，產品價值再提升。

雖然黑松露在餐飲界早已被廣泛提及，但畢竟這類食材仍多見于高客單、米其林餐廳的菜單。大龍燚這波創(chuàng)新把黑松露與牛肉丸結合，讓牛肉丸的價值感突顯，售價59元/份。

此外，該店還推出了黑松露牛肝菌燜飯，同樣是把主食的價值感又提升了一個臺階。

充分對應著當下，顧客不僅要價值，還要價格好實現(xiàn)。

第三，山野元素被火鍋重新整合。

從曠野鮮火鍋的產品展示看，門店像極了山野火鍋，從菌菇組合、血皮菜、紫玉蘿卜等菜品也符合原生態(tài)山野元素。這些食材不僅符合健康的消費趨勢，也滿足顧客對新奇食材的好奇心。

透過大龍燚的新店型不難發(fā)現(xiàn)，隨著顧客消費心理的變化，產品正在突顯“快”、“值”，以及原生態(tài)。

大龍燚的創(chuàng)新操作只是大牌求變的一個縮影。在講究降本增效、品效合一的當下，產品創(chuàng)新、尋求趨勢，也成為行業(yè)、品牌研發(fā)部門以及供應鏈企業(yè)的必修課，以至于有品牌在準備明年年初的新品計劃。

大家為何急于尋找下一季流行新品、爆品？主要有幾個原因：

·上新有調試周期，需要時間籌備，因此挖掘產品的動作必須要超前。而且?guī)齑妗⒉少徚慷家鲱A測。

·對于大牌來說，某個產品一旦流行，如果不能鎖食材，到時候需要用更高的價格去買原料。

·提前做好測試，產品穩(wěn)定性、食材采購價格等可以做到比別人更優(yōu)。

除此之外，產品的“首創(chuàng)”、“首推”等宣傳方案、物料制作等，如不提前籌備，宣傳就比別人慢一步。

那么，接下來的秋冬市場又將流行哪些火鍋產品，火鍋餐見做了5個方向預測。

02

5種產品

迎戰(zhàn)今冬火鍋市場

相比于去年火鍋新品頻繁推出的局面，今年火鍋推新品收斂不少，但創(chuàng)新、推新的總體基調不會改變。

1、牛肉依舊是“造星”熱門大單品，但風味更加大膽了

牛肉的玩法有多樣，從牛肉“本牛”來說，不同部位就能成為一個產品。從花樣來說，除了各類造型，又可與其他產品做搭配，比如牛肉+毛肚、牛肉+各類蔬菜等。

牛肉的創(chuàng)新在今年也更加大膽！

最近，生椰牛肉大火，該產品就是把火鍋頂流與飲品頂流進行腌制融合，讓產品兼具肉香與果香，即便涮過紅湯依然有椰香味。這種做法不僅讓牛肉有了多層次口感，也讓目標人群有了新選擇。

相比于生椰，榴蓮牛肉的做法更小眾，但也十分能贏得榴蓮星人的喜好。

在成都，牛肉還有一種網紅玩法，用牛肉粒與苕皮結合，也贏得了一眾網友為該產品打CALL。

牛肉產品還有一個顯著的特點——走尖貨平價路線。一些火鍋自助還出現(xiàn)了和牛串串，背后也是供應鏈驅動，實現(xiàn)價格優(yōu)勢。

對于牛肉產品來說，不管是顧客群體的歡迎度，還是上下游的產品研發(fā)，都有極大的創(chuàng)新空間。

2、山野產品“小步快跑”涌向全國市場

整個西南成為火鍋挖掘產品的天然寶庫。從各種山野菜、菌類等產品被挖掘，以及供應鏈的日將成熟，山野火鍋、山野元素等細分品類橫掃下半年的火鍋市場，對于傳統(tǒng)火鍋而言，山野產品也是創(chuàng)新的一大門類。

首先是以菌類為代表的創(chuàng)新形式。

今年，金耳菌因為其食材本身高顏值，口感Q彈吃法多樣，從而大肆出圈，它不僅適合紅鍋、酸湯、骨湯等，有火鍋還推出了刺身吃法，有人評價還吃出了三文魚的口感。

此外，牛肝菌、姬松茸、見手青等菌類產品也被火鍋店搬上餐桌。其中部分菌類的涮煮時間也需要建立在安全、標準化的范圍內。

其次是以西南時令蔬菜為代表的綠葉蔬菜。

在西南地區(qū)，很多蔬菜的露出的方式是以“整筐、整柜”出現(xiàn)，隨著食材空運、冷鏈倉儲的完備，很多地方都能嘗到諸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘藍、枸杞葉等云貴山野。

云貴山野產品，相對于全國絕大部分顧客來說，仍在認識階段，之于火鍋店來說，它們仍有創(chuàng)新及應用空間。

3、地域食材熱，仍將是主打方向之一

農產品很難品牌化，推地域性、地標食材就是很好的推品打法。除了常見的內蒙古的羊肉、貴州的黃牛肉外，一些小眾的地域食材也值得被挖掘。

比如，濰坊的玉蘭菜，外觀與娃娃菜相似，其口感爽脆，略帶有苦味，也被譽為“皇家貴族蔬菜”。玉蘭菜在火鍋中涮燙苦味會被中和，跟酸湯、菌湯也極搭。

再如，曹縣的白蘆筍，號稱宇宙中心的曹縣，盛產的白蘆筍十分適合在紅湯中涮燙，白蘆筍肉質脆嫩肥厚，還帶有清甜。

火鍋食材的創(chuàng)新、差異化，需要地域化食材來填補，畢竟充當顧客的“腿替”，才能讓顧客市場感覺到產品的驚喜。

4、根莖食材在秋冬也將大放異彩

在民間一直有冬季養(yǎng)生“冬藏”，以及吃根的說法。

一直以來，冬筍、山藥片、芋頭、慈姑等都是各地火鍋常用的食材，有的也被推作季節(jié)限定。

此前，巴奴就先后推出了苤藍、芥蘭筍、荔浦芋頭、龍竹鮮筍等根莖類食材，并廣受好評。

隨著大眾對養(yǎng)生理解不斷加深，一些養(yǎng)生吃法也值得火鍋去挖掘。

5、創(chuàng)新風味將繼續(xù)深耕市場

近兩年，酸湯風味異軍突起，圍繞酸湯的創(chuàng)新頻出。

不久前，海底撈推出的雷山酸湯鍋，就是采用了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”，特添加雷山魚醬酸的酸湯鍋底酸辣爽口、清爽解膩，并帶來品牌自己身的酸湯差異性。

除此外，最近多個品牌推出的新疆金番茄鍋、貴州的豆米火鍋等，也都取得了不錯的聲量，這些不斷擴大勢能的鍋底風味，讓火鍋行業(yè)的風味多樣化有了無限可能。

03

兩個產品風口需要留意

今年，火鍋產品的創(chuàng)新已經出現(xiàn)明顯的分野。一種是走食材價格的性價比路線。一種是老品新做，重新去定義產品。

拿食材性價比的產品來說，比如說某火鍋品牌推出的盆盆大盤雞，以及鳳爪類產品，這類走性價比路線的產品會越來越多。畢竟也迎合當下的消費趨勢。

另外一個是老品新做，把目前的門店的菜品從新翻出來重新做一遍。代表產品就是牛肉，比如嫩牛肉、麻辣牛肉等。

這中間，除了鮮切牛肉是一個方向外，仿鮮牛肉將是市場應該關注的重點。

如今，火鍋市場已經有類似的創(chuàng)新方式，比如前文提到的生椰牛肉，以及牛肉加茉莉花創(chuàng)新出的茉莉花牛肉等。

總體而言，火鍋產品需要低價、性價比的菜品作為基本款，不只是毛利因素，也是迎合消費陣痛下的一種長久之策。而把原有的爆品重新打造、微創(chuàng)新，也能創(chuàng)造出新意。

總結

事實上，今年下半年，火鍋產品的研發(fā)力度、新品挖掘的數量不及去年同期。這跟消費趨勢、c端消費意愿的傳遞相關。

在火鍋重視如何降本增效，提高毛利的同時，把產品力做扎實，永遠是決勝的最底層基石。

秋冬季，你看好哪些食材？歡迎評論區(qū)留言。‍

（本文轉載自火鍋餐見，作者：大龍）

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