1、火鍋錯位競爭的4類流行打法

2、深度“內卷”做更好，不如做不同

產品差異化：做好產品的“搬運工”

近兩年，打造產品差異化是很多火鍋品牌做產品的重心，當更多人朝這個方向走時，很容易陷入創新旋渦。

比如，今年酸湯、酸菜牛肉火鍋十分受行業關注，有人圍繞菜品打性價比，有人圍繞地域風味再創新。火鍋餐見發現，也有品牌反其道而行——堅持“不創新”。

以滇牛云南酸菜牛肉火鍋為例，先前，品牌做過多種牛肉品種測試，無論是西冷還是進口牛肉，都達不到云南土黃牛的肉香標準，但土黃牛相較其它牛肉成本高出近20元，即便空運帶來的高成本、儲存高損耗，品牌依然堅持采用該食材。

不僅如此，在滇牛門店，蘿卜絲、餌塊、石屏豆腐、米酒等地道云南風味產品也極受好評。

最近，滇牛即將迎來菌子季，“搬運”最新鮮的菌類食材，以及把云南的“玫瑰花鍋底”帶出云南，這些彰顯食材本真的突破，也是一種創新。

當家家求風味變化、跨區域開店產品創新時，堅持原本的味道、產品制作本身就是一種差異化。

此前，火鍋主食從蛋炒飯到包子，再到花卷，有人說已經很難再有差異化。

最近，火鍋餐見發現，北方多地開始流行起玫瑰花卷。比如在北京的蠔叔清真鐵鍋燉，該產品一經推出，就得到了顧客的狂熱打卡。有網友稱，東北菜也能這么浪漫。很快這股風也刮到了重慶，花卷本身與紅鍋也是絕配。

總結來看，火鍋產品的差異化，要么原汁原味就能在同品類里顯出差異，要么不斷創新，換種呈現方式、擺盤等來突出差異化。

此外，火鍋品牌與供應鏈企業聯合共創，也是打造產品差異化的方式。

最近，熊喵來了火鍋就聯合“全國蝦滑銷量第一”逮蝦記，推出新品“玫瑰芝士黑虎蝦滑”，同步上架熊喵來了火鍋全國240家門店。

“玫瑰芝士黑虎蝦滑”是把北海黑虎蝦與玫瑰、芝士組合，口感鮮彈緊實，有蝦香、奶香還有玫瑰香，創意十足，風味獨特。抖音直播僅三天，新品蝦滑就售出約9w份，整體GMV約達2500w 。

此前，熊喵來了與逮蝦記合作的太陽魚籽蝦滑、黑金黑虎蝦滑、滑滑姐妹花等，也先后在全國門店中火熱售賣。

一直以來，熊喵來了對供應鏈的安全極為看重，而逮蝦記在全國服務了60000家餐飲品牌，也打磨出了較為成熟、標準的供應鏈體系，不僅能從源頭保障蝦滑產品的安全，還能確保產品品質穩定、價格穩定、一年四季穩定供應。因為規模大、效率高，實現了總成本的領先，逮蝦記蝦滑產品也更有性價比，能更好地助力火鍋品牌跑贏市場。

流量差異化：老板IP、直播齊整活

最近，在餐創聯會員群內，郭鐵柱老火鍋創始人寇鑫被一眾同行點贊，原來其個人賬號相關視頻被同行“扒出”，即：用差異化的短視頻內容，把門店痛點、常規運營問題，用劇情手法進行演繹。

◎這年頭，老板都這么賣力了！

像是“評價做了？推廣通開明白了？半年只做了50條評價？”、“你不但懶，還摳，開店50萬，活動花5000！”把火鍋餐飲容易出現的行業問題開誠布公，不但切中行業人的關注點，還容易出圈。

事實上，火鍋創始人做IP在行業并非新鮮事，比起“一本正經”地講品牌、講優勢，換種口味講事實、講行業痛點，本身就是差異化敘事的另外一種呈現。

大家都在流量焦慮，尋找如何做短視頻內容突破點時，敢于揭開問題、敢于挖人設上限，就有思路重生的可能。

此外，隨著各家都在做直播，各直播平臺的競逐對火鍋餐飲店來說，也是流量機會點。

比如不久前，常州的璟小腰鮮貨火鍋嘗試了一把在美團平臺的戶外直播，據了解當時的場觀人數及活動到店核銷量也取得了理想的成績。

也就是，當大家都朝一個方向找水源，新的水源地才有挖到新流量的可能。

場景差異化：小門店也能有大客流

如今，火鍋“小輕快”的趨勢明顯，此前就有火鍋老板堅持門店的社交、體驗屬性，認為幾十平米的小店難以給顧客更好的體驗，但在消費趨勢、運營、管理等各項成本變動下，“小而美”正在被越來越多的火鍋店去嘗試、探索。

拿深圳的熊貓燙火鍋來說，就將門店坪效及體驗感做到了極致化。以其萬象天地店為例，實際使用面積僅有68平，其中廚房占據19平，省下的40多平的空間排下16張桌子。

由于門店主打2-4人用餐，把桌子設置成可拼接組合的方式，就能滿足2-4人的不同用餐需求。

由于沒辦法滿足多人用餐的需求，該品牌還開出了150平米左右的門店，在店內留出一個空間，設置成可以供4人以上的包間。據了解，包間的坪效并不比其它區域低，翻臺也都在2輪以上，但需要提前預定。

當下已經不是把店越做越大的時代，小店突出極致高效，輕社交的火鍋小店模式也符合高線城市需求，這種小店模式還更容易復制。

不僅是把門店做小，把門店做出不同的市井氛圍也是一種差異化。

最近在成都很火的正南齊北重慶老火鍋，就開在東門市井下沉街區內，在商業氛圍濃厚的地方，透過裝修打造出市民煙火氣。這家火鍋店有著老成都巷子里的風貌，加上竹編椅的設置，形成不同的差異化風格。

如今的場景差異化，無非是要么做高端體驗，要么做接地氣性價比，如若再細分，把店做小，做精致、小而美，不斷追求坪效，也是當下門店的一種差異化活法。

模式差異化：牛肉自助、旋轉小火鍋盛行

今年無論是火鍋老板還是供應商，都提到牛肉自助、旋轉小火鍋這兩種模式增長最快。模式革新，一定是行業提倡高質價比，以及顧客對產品多樣性有了新的訴求變化。

拿近兩年迅速起量的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋來說，牛肉鮮切自助，本身就是產品價值感、牛肉產品多樣化、讓顧客自取提效的一種體驗集合，打穿了大口吃肉、豐富可選擇、感官被滿足的訴求。

同樣，旋轉小火鍋也是擊穿了產品多樣選擇性、快餐靈活性等優勢，跑出了圍辣、鍋佳佳、龍歌等品牌，與此同時，他們在產品品質上也不短累積經驗，一改旋轉小火鍋產品品質不突出的弊病，產品品質肉眼可見。

在市場競爭激烈的環境中，差異化是生存的必要手段。差異化的面很廣，老板們可以把自己的優勢進行放大。

今年生意難做是事實，但更要捋一捋自身的優勢、差異點在哪，去尋找錯位競爭的機會。

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍