本期看點：

1、海底撈首家牛肉工坊來了

2、“鮮”的可視化最新案例

3、鮮的本質是“回歸”

01

4小時配送到店，明檔現切

海底撈首家牛肉工坊店來了

繼演唱會搶人、夜市擺攤等向外觸達顧客的動作后，火鍋餐見發現，海底撈本身的門店場景也在變換。

這不，先是升級了喜馬拉雅風，更加高級了，最近它還開了一家牛肉工坊店。

仔細了解發現，該店是在原來的深圳卓越店基礎上，增加了潮汕牛肉的特點。

首先，在門店布置了打卡點，綠色的草皮上，幾頭大黃牛靜臥，上書“僅此一家”“牛肉工坊”等路牌，有意識地引導顧客傳播。

◎牛肉工坊打卡點，圖源小紅書

其次，在門店開設了明檔現切的牛肉檔口，新鮮的牛肉懸掛，幾位師傅在里面切肉裝盤的場景一目了然。

◎明檔現切展示，圖源小紅書

同時，在店內增加了很多吊旗，把“鮮牛肉4小時配送到店”“1牛10吃”的賣點展現出來，加深顧客印象。

相應的在菜品中，也力推鎮店之寶牛雪花、全牛拼盤等產品，還給出沙茶鮮牛肉干撈面、鮮蘸水拌牛肉等小料吃法推薦。

◎全牛拼盤，圖源小紅書

今年，海底撈推動大區制改革，把決策權下放，區域門店在產品和運營上，做出了更多本地化、個性化嘗試。

這一牛肉工坊店也是個性化門店的嘗試，開在深圳潮汕牛肉盛行城市，也是為了更好地迎合當地顧客喜好。

從海底撈的牛肉工坊，到九毛九的新品牌賞鮮悅木注重“新鮮”和“天然”，不難看出，鮮趨勢在火鍋界中越來越受重視。

02

“鮮”的可視化有哪些新表達？

看看這4位尖子生筆記

遇南三創始人謝泊磊認為，顧客對鮮一直有需求，如果你想重點展現某款食材的新鮮，就需要把與之相關的擺盤、場景等“放大”，建立顧客的認知。

同時在選材、供應鏈等各個環節做好把控，保證出品新鮮，顧客吃到嘴里也是真鮮，沒有落差感。

那么第一步建立“鮮”的認知如何去做？就是要有一定的可視化表達，夸張來說，甚至要有點表演性質。

1、把“買菜、進菜”過程可視化

九畝地牛肉火鍋，到點敲小鑼“接牛”

牛肉火鍋在表現“新鮮”時，經常是“明檔現切”，口號也是每天一頭牛，新鮮不隔夜，怎么做的跟其它潮汕牛肉不一樣？這個九畝地新品牌，把牛肉“到店”這一過程給可視化了。

在進店處顯示屏上，清楚顯示牛肉兩次到店時間，中午11：30，下午18：15，店內還有更詳細的上午下午兩次“出牛場”“到門店”時間。

在牛肉到店后，店家還會敲小鑼，來個“開牛儀式”，店員立即接牛處理，現場切肉擺盤，從宰切到店不到2小時，確保牛肉的新鮮，顧客們也開始排隊“搶”最鮮的牛肉。

除了表現牛肉的新鮮，九畝地還在門口又加了一塊顯示屏，展示菜品每日清貨時間，21：30八折，22：30七折，23：30免費吃，直到全場菜品售完為止。

明為清貨，實際是像錢大媽一樣，向顧客傳達新鮮、不賣隔夜菜的意思。

2、把食材運輸過程可視化

飛毛肚，展示空運毛肚物流單

開在川渝之外又主打毛肚的火鍋怎么展現自己的鮮？這家青島的飛毛肚，定位空運鮮毛肚火鍋，招牌產品是黃牛鮮毛肚、鉆石血毛肚、水牛鮮毛肚等5種毛肚的拼盤。

店家自己開了賬號，把每天店員去接機提貨、分撕毛肚的過程拍成視頻，同時還把每次空運毛肚的物流單粘貼在墻上進行展示，讓顧客相信自己的毛肚是真的“坐飛機”來的。

同時為了加深顧客對“空運”的印象，鍋底牛油造型是一架飛機，配套的茶飲也叫“飛飛茶”系列。

3、把“與鮮有記憶點”的場景可視化

全哥的火鍋，“菜市場小販式”現配現稱

這也是一個成都的火鍋品牌，把食材像菜市場小販一樣展示。

顧客點單的時候，專門附帶一張小菜單“重慶當天凌晨配送來的尖貨”，有水牛毛肚、血毛肚、土豬黃喉、牛黃喉、土鱔魚等，都是展示食材原生態的樣子，然后論斤賣。

據說最開始還是用餐車推著去賣，很市井、小販叫賣的感覺，后面受到周星馳《國產007》的啟發，改成檔口的形式，顧客點單后，毛肚、鱔魚等當面現稱，用的有年代感的小秤錘。

還有鍋底也是現場炒煮，炒料的師傅說一大鍋可以管130桌。門口三元一杯的涼蝦，直接裝在魚缸里，更有新鮮的感覺。

4、把鍋氣可視化

五里關火鍋，展示古法手工菜

國人心中“現做”的才健康、新鮮的觀念已經形成，怎么讓門店讓他們感受到？就是把“鍋氣”可視化，簡而言之就是手作、現制。

五里關火鍋，主打古法手工菜，門口一直放著兩個石臼，一個用來手打糍粑，一個用來手工搗蒜，每天都有員工在用餐高峰期工作保障供應，既讓等位的顧客“解悶”，還能傳遞新鮮、地道的概念。

還有朱光玉火鍋館的神火炒飯、包子檔口，熱氣騰騰的展示著火鍋的煙火氣。

以及為茶點行業“正名”——不是所有茶樓都用預制菜的百年老字號陶陶居，升級了4.0版新店，整個龍之夢店的廚房，變成了明檔，顧客可以近距離看到茶點從制作到出爐的手工制作全過程。

◎陶陶居的4.0升級門店

03

“鮮”是產品創新的突破口

本質是“回歸”

回看鮮的“可視化”方式，我們會發現，早先，火鍋餐飲店僅僅展示食材物理狀態的鮮。

比如武漢三更浪小海鮮打邊爐，上桌的蝦一定是會動的，小小河邊魚下鍋的魚是會“跳舞”的，巴蜀大將的牛肉是立盤不倒的……

接著，煙火氣的展示也開始流行，比如許多火鍋店開始現炒飯、現蒸包子、現包餃子等……

進而到現在，食材直接原生態展示，采摘、進菜、運輸、產地出貨時間等，關于“鮮”的可視化表達越來越“往前溯源”了。

鮮，是產品創新的突破口，本質是以產品為首的火鍋的一場“回歸”。

·產品上，在標準化盛行極致時，越來越多的“手工”定位火鍋出現，它們以現炒鍋底、手工菜為特色，展現差異化；

·場景上，越來越多的市井風出現，展現著火鍋的煙火氣，今年又在市井風的基礎上，延伸出了+新中式、+自然等場景，依然是展現最初的原生態松弛狀態，這也是另一種意義的回歸；

·價格上，我們可以看到，1元菜、塊塊菜更多出現，雖然是一種營銷手段，但也是價格在一定程度上往“好吃不貴”“性價比”方向的回歸。

在接下來很長一段時間里，回歸是主流旋律，如何讓顧客更有心理上的安全感，更加感到物超所值，是我們要去多多思考的。

你對“鮮”趨勢有哪些看法？關于它的可視化表達有哪些看法？歡迎評論交流。

本文轉載自火鍋餐見，作者：文博