導(dǎo)語

時(shí)隔三年的“報(bào)復(fù)式”出行，讓今年的五一終于成為真正意義上的“黃金周”。

火鍋餐見觀察了三大不同類型的火鍋業(yè)態(tài)，我們發(fā)現(xiàn)，有人爆單，有人心酸......

01

非特色餐飲遇冷

《2023年五一出游數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示：北京、上海、成都、杭州、廣州、南京、重慶、西安、武漢和深圳，成為本次熱門旅游目的地“TOP10”。

成都作為網(wǎng)紅旅游城市，多家餐飲門店甚至達(dá)到了人流量高峰。其中，位于春熙路上的吼堂更是創(chuàng)下了單日最高近3000桌、翻臺(tái)9輪的經(jīng)營紀(jì)錄。

“從早上10點(diǎn)，到下午3點(diǎn)半，一直在上客，太嚇人了，明天的菜都沒有了，我們?nèi)慷荚谘a(bǔ)貨，最高接待量是90桌/天，目前已經(jīng)嚴(yán)重超負(fù)荷了。”

◎咕嚕火鍋

來自成都的咕嚕火鍋，在4月30號(hào)，就嗅到了五一假期的流量增長趨勢，而在前一天，他家更是從下午5點(diǎn)排到11點(diǎn)，翻臺(tái)6輪。

不得不提的，還有今年的旅游黑馬樣本淄博。“不是爆滿，是爆裂了”，火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員，當(dāng)?shù)貤罴覍Ⅷx鴦火鍋創(chuàng)始人孫亮感嘆。

這次他們好好做了定位和產(chǎn)品調(diào)整，首先名字改為“楊家將淄博燒烤·鴛鴦火鍋”，尤其是八大局附近的門店，集中力量做燒烤，盡管如此，“早上9點(diǎn)開門就坐滿了，五一那天中午就限流接待了，每個(gè)店只接待50桌，算是休息了一天。”

◎楊家將淄博燒烤·鴛鴦火鍋一門店前

淄博燒烤熱也帶動(dòng)了其它餐飲，在“五一”假期前三天，海底撈在新晉熱門旅游城市淄博接待的人次，比去年同期增長高達(dá)4.7倍。

在爆火的背后，我們也發(fā)現(xiàn)一些“反常”現(xiàn)象。餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員，來自旅游城市南京的王鵬鵬打邊爐創(chuàng)始人須瑞福說到，“這次五一我們還行，但不如預(yù)期”。

他分析有三個(gè)原因，一是雖然他們的門店在南京商業(yè)核心區(qū)新街口，但打邊爐這個(gè)品類不是南京特色，游客們更喜歡當(dāng)?shù)亍按笈茩n”“鴨血粉絲湯”等這些特色餐飲；

二是出游的“特種兵”們更熱衷小吃類，吃正餐的概率不大，三是人群往“外”走，街邊店人氣要高于商圈店。

02

客流分化明顯

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，相比于旅游城市的人頭攢動(dòng)、核心商圈的排隊(duì)成癮，這個(gè)假期下沉市場的餐飲行業(yè)客流趨勢分化明顯，“同類不同命”，旅游縣域生意火爆，其他下沉市場無明顯變化。

餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員信陽羅山縣冰奴重慶火鍋劉總說，“假期頭兩天客流量比較大，是平常的2-3倍，但也只持續(xù)了兩天，五一開始一天不如一天，只是比平時(shí)好一點(diǎn)。”

◎五一期間冰奴重慶火鍋店就餐情況

對(duì)于一些下沉市場的火鍋老板來說，這個(gè)五一似乎是“他人的狂歡，與我無關(guān)”。

來自開封通許的巴鍋演義香菇雞創(chuàng)始人楊陸軍告訴火鍋餐見，總體營業(yè)額雖然比預(yù)期較好，但是跟2022年和2019年的五一假期差不多，沒有明顯上升。

“由于是五天假期，三年疫情人憋壞了，下沉市場出去旅游的比較多。”

但并不是所以的下沉市場都是如此，在下沉式旅游的推動(dòng)下，有山有水的縣域占據(jù)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)也跟著“水漲船高”。

和李白故居在同一個(gè)城市的仙小院火鍋，雖然也定位在下沉市場，但是在江油三大4A級(jí)景區(qū)的加持下，這個(gè)五一也迎來了一波小高峰。

“五一翻輪到后面菜品料準(zhǔn)備不足，一晚推掉10幾20桌。”從仙小院火鍋衛(wèi)總十分懊悔的話語里，我們也能感受到店里的生意異常火爆。

另外，值得一提的是，雖然下沉火鍋行業(yè)“同類不同命”，但燒烤卻迎來了爆發(fā)期，露營式燒烤、模仿淄博的燒烤新店成了縣域餐飲的排隊(duì)王。

如主攻縣域燒烤市場的功夫怪獸燒烤工廠，露營風(fēng)的桌椅+小爐加熱，當(dāng)下最火的兩大燒烤元素完美結(jié)合，氛圍感滿滿，晚上十點(diǎn)之后依然爆滿。

◎下沉市場露營風(fēng)燒烤爆火

03

區(qū)域火鍋王“瘋狂輸出”

有的破了紀(jì)錄

在各大區(qū)域市場，都有著大批“低調(diào)”的區(qū)域品牌，他們各居一隅，有著強(qiáng)大的生命力和市場潛力。

來自沈陽的熊喵來了，這次在五一期間很多門店也都破了紀(jì)錄，有意思的是，趁著淄博的熱度，他們兩家開在淄博的新店也都迎來小高峰。

創(chuàng)始人吳紅濤打趣道，“去淄博趕烤的也可以考慮來頓火鍋，要不然光吃燒烤有點(diǎn)干巴”。

另一位區(qū)域王是武漢的火瀑椒麻火鍋，這次也是嚴(yán)陣以待，在地鐵上“一片綠”的瘋狂輸出，著實(shí)給了游客“信任狀”，“雖然也迎來了小高峰，但相比之下，武漢的湖北菜中餐很火，很多都破紀(jì)錄了”。

◎火瀑椒麻火鍋地鐵廣告

鄭州的區(qū)域王巴奴，現(xiàn)已躋身全國性品牌，“五一”期間全國平均翻臺(tái)率超過5.0，北京平均翻臺(tái)率超過6.0，全國多家門店單店翻臺(tái)率超過7.0。

熊喵來了是沈陽的火鍋頭部，火瀑椒麻火鍋被稱為武漢的國民火鍋，季季紅是江西火鍋的代表，這些品牌貼上了城市標(biāo)簽后，對(duì)于外地游客，就是最大的吸引力，是不得不打卡的理由。

好比早些年，去北京就一定會(huì)去全聚德，去杭州就會(huì)去綠茶餐廳，餐飲是旅游繞不過去的打卡點(diǎn)，發(fā)展到某種階段，像一個(gè)淄博燒烤就帶動(dòng)淄博旅游業(yè)的案例，也是極有可能的。

04

2023下半年

我勸你不要高興太早

看到五一假期這么熱鬧，又是餐飲增長，又是文旅增長，所以，得給大家潑點(diǎn)冷水。

國人喜歡報(bào)喜不報(bào)憂，大多媒體也是，這樣做的壞處是，會(huì)隱藏一部分重要的事實(shí)。

正如文旅局會(huì)告訴你，國內(nèi)旅游出游同比增長70.83%，實(shí)現(xiàn)國內(nèi)旅游收入同比增長128.90%；平臺(tái)上酒店預(yù)訂量同比2019年增長10倍以上，生活服務(wù)業(yè)線上日均消費(fèi)規(guī)模較2019年同期增長133%，迎五年來最旺五一云云。

◎五一重慶一角

但文旅局不會(huì)告訴你，2023年第一季度，人民幣存款增加 15.39 萬億元，同比多增 4.54 萬億元，而2022全年存款才增加 26.26 萬億元，這意味著，今年前 3 個(gè)月，就增長了去年全年近 6 成的規(guī)模，其中，住戶存款增加 9.9 萬億元。

也就是說，現(xiàn)在的老百姓熱衷存錢，而且態(tài)勢比前些年還猛。

問題的答案，總比問題高一個(gè)維度，所以，看中國消費(fèi)，得先看老百姓對(duì)待錢的態(tài)度。

一組簡簡單單的數(shù)據(jù)，已經(jīng)表明老百姓的態(tài)度。

淄博燒烤的爆火，是大眾情緒對(duì)“自由和物美價(jià)廉”的一次集體宣泄，不具代表性，不具可持續(xù)性，更不具參考性。

雖然網(wǎng)上都在說拉動(dòng)內(nèi)循環(huán)、刺激消費(fèi)，但從沒人告訴老百姓，錢從哪里來？這是根上的問題，也是餐飲的困境——老百姓掙得少了，存得多了，消費(fèi)就更少了。

2023年的餐飲會(huì)更難，你不僅要卷場景、卷產(chǎn)品、卷流量玩法、卷營銷服務(wù)，還要卷性價(jià)比、卷新手、卷老炮。

每個(gè)人都在想著2023會(huì)美好，每個(gè)人都想著入局看似門檻低的餐飲，2023年的下半場，一定會(huì)尸橫遍野、血流成河。

五一期間，很多火鍋店生意并不好，甚至不如普通周末，相信這只是一道開胃小菜，更兇殘的還在后面，生意好的老板也不要太過高興，還是謹(jǐn)慎一些好，畢竟，有些現(xiàn)象只是一時(shí)，并非常規(guī)。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：餐見數(shù)據(jù)研究院