上一期我們也說到，健康養生大潮帶火了一眾餐飲品類，成為不少年輕人追逐的對象。

甚至近年來，火鍋賽道也開始細分，出現了許多無辣火鍋品類和賽道，更是深得大眾的喜愛。

01 健康養生催生細分賽道

這兩年由于疫情的影響和年輕人健康養生的生活習慣，出現啤酒加枸杞，可樂放黨參，“養生”二字不再單單是中老年人的代名詞，年輕群體都紛紛開始關注自身的健康問題，成為了如今Z世代年輕人的座右銘。

圖片來源：攝圖網

如何“健康養生”也成為了年輕人關注的熱門話題。根據《2020國民健康洞察報告》顯示，年輕一代在提及“健康”時，首先想到的不是“不生病”，而是擁有更高質量的生存狀態：吃得好、睡得著、皮膚好，不掉發。

清淡系火鍋王者，從椰子雞中看到的哪些玩法和差異化機會

由此可見，如今消費者的消費形式以及消費習慣都在改變，而餐飲老板們似乎也嗅到了行業的風向，已經開始改變自家的形態，有的更是升級自家的產品線。

例如湊湊家推出的獨家蟹粉黃魚鍋，據悉，這款鍋底就是湊湊結合江浙時令食材和消費者口味，用炸酥的黃魚熬煮高湯后，搭配手剝蟹黃而制作的一款鍋底。

據知情人透露：這款鍋底從上市以來點單量就非常高，是一款迎合了寧波消費者口味的比較養生的無辣鍋底。

除了湊湊之外，近年來也出現了不少以無辣鍋底為主打的新晉火鍋品牌，例如撈王、椰客等，都非常受到年輕人的歡迎。

02 保溫杯里泡枸杞，不如來碗豬肚雞

豬肚雞的現狀

說到豬肚雞，相信大家都不陌生，這款白色養生無辣火鍋也是時下比較熱門的選擇。

它是一道廣東省傳統的地方名菜，屬于客家菜系，又名豬肚煲雞、鳳凰投胎，流行于粵東一帶。目前，豬肚雞火鍋除了在華南地區遍地開花，已經有了北上之勢，在華東、華中、華北地區甚至是麻辣火鍋的主場四川、重慶，也有了部分的市場份額。

據觀察，豬肚雞火鍋的消費者滲透率在逐年提升，新玩家不斷進場，已經成為有一定市場基礎的火鍋細分賽道。溯源來看，豬肚雞原本是一道廣東客家美食，升級成火鍋后，消費主要集中在兩廣地區，最近兩年向外擴散，在華中（兩湖+河南）率先取得突破，又逐漸向長三角蔓延。

來源：2018年7月-2021年6月美團

淼鑫豬肚雞、淼福豬肚雞、順德公豬肚雞、撈神鍋物料理、撈王等都是這一細分賽道的主要玩家。

來源：2018年7月-2021年6月美團

豬肚雞的優勢 標準

火鍋菌發現豬肚雞火鍋具備了食材廣譜性高，易標準化，好復制的爆品特點。而這種容易復制和標準化的廣譜食材，因為簡單方便，那相對來說對于供應鏈的壓力就更小，供應鏈的壓力小，就意味著成本、工藝制作等都可以最低化。

另一方面，人工成本低。豬肚雞的工藝并不復雜，對人工依賴不高，一般可以在后廚或者中央工廠集中處理烹制，再統一供應即可。標準化的生產又可以增加效率，達到“降本增效”的目的，這是很多餐廳都在追求但同時很難做到的。

除此之外，高毛利也是開新鮮本色火鍋店的一大優勢，另外也可增添廣式煲仔飯、涼拌小吃等輔助菜品。這類高毛利、易標準化、容易復制的品類，不正是行業人們的“理想型”品類嗎？

03 行業趨勢

隨著這些細分賽道的迅速增長，火鍋市場持續分化，可得出兩個趨勢結論：

1. 養生無辣火鍋盛行

這正好打擊了川渝火鍋的辣的特性，比如健康養生的細分火鍋賽道：菌菇火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋等等，無辣的火鍋并不等于清淡，小眾火鍋口味也開始被人們重視起來，同時亦受到大眾的追捧。

2. 有料火鍋崛起

原本是一道菜，也能直接呈現在火鍋鍋底里，上鍋時還未放食材就已經可見“料”，蝦火鍋、雞火鍋、魚火鍋、椰子雞火鍋、牛雜火鍋……撈王火鍋的上市，豬肚雞火鍋的遍地可見，側面證明了有料火鍋的未來發展價值。

總結

白色火鍋盛行，但另一個角度來看，要想成為爆品主要還是靠迎合8090后年輕群體，他們口味偏重，追求個性時尚。

如果豬肚雞品類升級，裝修風格時尚化，菜品口味豐富化，那么有可能爆火。反之，按如今傳統做法發展下去，只能在受眾基礎較好的兩廣較火，還是不能缺少自家的特色來維生。