近兩三年，餐飲市場增量最大的一塊，無疑是外賣。

背靠 BAT ，三大外賣平臺用強勁的資本實力，用大幅補貼把用戶需求生生的砸了出來。

與此同時，不少餐飲創業者也把外賣平臺看做當年的淘寶和易趣，認為這是一個時代的機會，甚至，是一個可以靠互聯網思維顛覆傳統餐飲業的機會。

“叫個鴨子” 、 “叫了個雞” 等無下限的品牌名稱，并不妨礙他們獲得資本的青睞； “甜心搖滾沙拉” 等斯巴達勇士的鬧劇，并不阻擋他們一夜火遍全國。

外賣餐飲品牌，仿佛出生便含著金鑰匙，和苦逼的傳統餐飲門店形成了鮮明的對比：

外賣品牌具備先天的成本結構優勢！

主要原因有兩點：

一是沒有前廳，不需要那么大面積，而且對地段無要求，所以房租低；

二是不需要服務和前廳管理，人力成本也低，所以，外賣理應有更高的利潤。

△某外賣品牌對傳統門店和外賣門店成本結構的對比分析

顯著的成本優勢，再伴隨著互聯網營銷的添磚加瓦，外賣品牌似乎可以分分鐘達成品類第一，占據顧客心智，實現長久盈利！

如今，外賣平臺的補貼大戰已經悄然落幕，移動互聯的紅利期也已經過去，創業做外賣餐飲品牌，真的具有成本優勢嗎？

01房租成本對比

毫無疑問，外賣不依賴線下客流，對選址的要求當然更低。但是，房租的差距，也許并沒有想象中的那么大。

首先，出于配送時間和距離的考慮，外賣餐廳的選址并不能太偏僻。

30 分鐘送達，這既是顧客的需求，也是外賣平臺的考量，外賣平臺為了實現送餐效率最大化，不會向顧客推薦過遠的商戶，甚至，在高峰時段會主動屏蔽過遠和不順路的商戶。

要想生意好，選址還得在熱門商圈之內，眾所周知，相同的租賃面積，同一商圈內房租并不會有天壤之別。

前一陣聲稱獲得 2000 萬融資的外賣品牌 “Kao！烤肉飯” ，其創始人在總結選址策略時提出 “一級商圈，十級商鋪” 的概念。

這一略顯夸張的表述暗示，同一商圈中，十級商鋪的租金可能只是一級商鋪的十分之一，但事實上，哪有一個商圈中存在租金差距如此之大的 “十級商戶” ？

其次，食藥監對餐廳的面積、房屋類型和餐廚比例有著嚴格的要求，面積過小的餐廳是無法獲得餐飲服務許可證的。

即使是外賣餐廳，面積也不可能無限制縮小，更不可能選擇在非商用處所開店（前一陣被曝光的黑作坊是特例）。

通過北京市場的實際經驗推斷，作為一家快餐廳，堂食店和外賣店的最終的房租對比更可能是下面的情況：

△注1：假設實體快餐廳的面積是 120 平米

△注2：北京食藥監要求獲得餐飲服務許可證的最小經營面積為 60 平米

02人力成本對比

為了對比人力成本，我們假設實體快餐廳和外賣餐廳的產品、單價、單量是相同的，營業額都是日均 10000 元這個較高的水平。

快餐廳主要的工作量發生在后廚，對于同樣的訂單量，不妨假設實體店和外賣店后廚的人數都是 8 人，而實體店還要配置前廳人員，數量再增加 6 人。

那么人力成本數據對比如下：

03外賣的隱藏成本

如果只是對比房租和人力成本，再加上外賣店的面積小投資小，外賣店確實是具備顯著的優勢，那么結論就這樣出來了嗎？

隱藏費用之一平臺費用

如果與外賣平臺合作，并且采用外賣平臺提供的送餐服務，則要上交營業額 20% 左右的提成作為費用（向消費者收取的配送費也要交給平臺）。

你想自己送餐來省掉平臺費？太幼稚了 ，你認為平臺是做公益的嗎？

首先，非平臺送餐商戶，想得到好的排名，難度會更大，沒有好的排名就沒有曝光度，沒有曝光度當然就沒有銷量。而且，你能保證自己配送的效率比平臺高？你能保證配送費用算下來比平臺低？

好吧，這些假設你都能做到。你確保你能雇到送餐員？在北京，外賣平臺的瘋狂擴張已經將送餐員的平均工資推到 6000 元左右，你也出的起 6000 ？難道你也有 BAT 的錢可燒？難道你不怕你 5000 元工資的廚師天天與送餐員撕逼？

最后是補貼的問題。顧客對補貼是高度敏感的，而補貼按一定比例由平臺和合作商戶共同承擔。不與平臺合作，就無法參加平臺的促銷活動，補貼就得全部自己擔。

所以，創業的外賣餐廳往往不得不選擇外賣平臺的配送服務，最后導致的結果，就是理想與現實的差距：硬生生的多出 20% 的平臺費用。

隱藏費用之二營銷費用

線上和線下門店有個明顯的區別：線下顧客走過一條街，必將經過所有的店鋪；但在線上，大部分顧客都很有可能在排名靠前的商戶達成了購買，排名靠后的其他商戶就沒有機會被顧客看見了。

外賣品牌在平臺上想要靠前，就需要一系列的營銷措施。根據平臺的數據規則，最重要的兩個指標：

一是成交量靠前；

二是優惠力度靠前。

而為了達成更高的成交量，往往又需要通過更多的優惠力度來促銷……這簡直就是個惡性循環。

當然，土豪也可以躲開這個惡性循環，因為，現在可以直接購買排名啦！

如今，外賣平臺的補貼大戰已經悄然落幕，移動互聯的紅利期也已經過去，現在的外賣平臺，和淘寶、天貓已經沒有區別了：

商戶要保持排名和曝光度（注意，是保持而不是增加哦），必須得源源不斷的付出高昂的營銷成本。

外賣平臺上滿減優惠的常見折扣率不會低于 10% （還不包括秒殺、特價菜品）。

而實體門店，通過營銷手段把人氣拉起來之后，往往會階段性的停止促銷措施，不需要付出高昂的成本去維持人氣。所以，實體快餐廳在點評網上的常見折扣率不高于5%。

04結論

雖然我們沒有一一去對比全部的成本費用項目（例如包裝費、餐具損耗、能源費、消耗品……），但從成本結構的大項上比較，可以看出：

在營業額相同的情況下，典型的外賣商戶并不存在明顯的成本優勢（甚至略高），所以，在同樣的毛利下，外賣店也不存在顯著的利潤優勢。

最后，用一位資深互聯網創業人、現餐飲運營者—— “Miss宋” 的分析作為結束：

外賣平臺，如同當年淘寶到天貓量變引起質變的道理一樣，打破了原有商業地產零售幾千年來的生態，也會打破餐飲的生態。

跟淘寶和滴滴一樣，外賣平臺先從三無小餐飲（淘寶 C 店）入手，因為品牌店此時看不上外賣這點量。

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然后通過補貼養成客戶習慣（各平臺燒錢補貼，網上有了各種不花錢吃飯的攻略，與滴滴出行補貼如出一轍）。

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再是品牌店鋪跟進（天貓來啦，滴滴專車），展現排位從銷量排位變成付費買流量排位（淘寶規則也是這么改過來），各種新店按點擊量收費（淘寶鉆展）、上美食折扣專區（聚劃算）。

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跟商家的資金結算周期也是和淘寶一樣，再賺你個資金沉淀的錢，為互聯網金融再添磚加瓦。

當外賣流量被兩大平臺掌控，餐飲發現除了要交房租以外，還要支付向平臺購買流量的錢，以及把利潤再分給外賣物流小哥。

當平臺巨無霸分完商品銷售這杯羹，在滴滴出行上燒錢養成移動支付的習慣，最終會從餐飲上實現移動支付的利潤收割，從餐飲上分走一杯羹。

當無數 O2O 風潮中失意的互聯網創業者，蜂擁進入餐飲外賣行業，妄想挽回一局時，一定會發現，他們所走過的最長最遠的路，就是BAT的套路。

本文作者丁一，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900