2017年1月12日，趙申先生受邀參加第三屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇，帶來“在傳承中創(chuàng)新，在堅(jiān)守中優(yōu)化”為主題的演講。博覽餐飲作為大會主辦方，將這位20年餐飲業(yè)老兵的一手干貨分享給大家。

如何在規(guī)模化發(fā)展過程中不斷突破原有經(jīng)驗(yàn)，又充分吸引一些新的技術(shù)，改造現(xiàn)有業(yè)務(wù)流程是餐飲人們一直探尋的命題。

趙申老師從深耕餐飲行業(yè)20年的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，提煉歸納了餐飲品牌連鎖經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)，和對未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的洞察。提出了堅(jiān)守與傳承并存，才能擁抱餐飲業(yè)未來的觀念。

國內(nèi)餐飲行業(yè)整體向好，行業(yè)競爭加劇

既然要說餐飲業(yè)的未來，首先我們肯定得說餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。我這里有一組數(shù)據(jù)，大家可以看一下。

2015年，餐飲業(yè)在北京新開100家店面的同時(shí)，就要關(guān)閉70家原有的店鋪。到了16年的時(shí)候，情況反轉(zhuǎn)了。新增70家店鋪就要關(guān)閉100家原有店鋪。

從餐飲行業(yè)整體來說，15年北京平均每天凈增188家門店，處于上升趨勢。到了16年，北京平均每天凈減68.5家門店。無獨(dú)有偶，上海也和北京一樣，16年，上海一共關(guān)閉1萬多家餐飲門店。

所以我們可以看出，整個(gè)餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)來看餐飲業(yè)整體環(huán)境越來越好，但是競爭也在加劇。以上海和北京地區(qū)最具代表性。

特許是餐飲管理的最高級模式

行業(yè)競爭加劇，餐飲人們自然要面對競爭，在競爭中尋求突破。突破在哪里，不妨看看我們的同行，海外餐飲行業(yè)是如何操作的。

先用事實(shí)說話，如果將中國的整個(gè)餐飲業(yè)與國外的餐飲業(yè)進(jìn)行縱向比較的話，國內(nèi)的餐飲行業(yè)處于弱勢，需要大力學(xué)習(xí)海外餐飲業(yè)。

麥當(dāng)勞，總所周知，國際餐飲連鎖第一品牌。今年，中信集團(tuán)花了20.8億美金購買了美國麥當(dāng)勞20年的特許經(jīng)營權(quán)。

麥當(dāng)勞全球門店超過3.4萬家，90%以上是特許。星巴克，超過2萬5千家門店是特許。

我們可以看看國內(nèi)的餐飲品牌，全聚德是國內(nèi)中式傳統(tǒng)餐飲的NO.1，市值70億人民幣。而麥當(dāng)勞是1000億美金，星巴克是850億美金。1000億美金和70億的人民幣是100倍的差距。這就反應(yīng)出國內(nèi)和國外餐飲之間存在的距離和水平。

差距產(chǎn)生的原因是什么，就是特許經(jīng)營。

國內(nèi)很多優(yōu)秀的品牌現(xiàn)在也在拓展加盟業(yè)務(wù)，但真正對特許業(yè)務(wù)模式有認(rèn)知的品牌不多。

國內(nèi)餐飲業(yè)需要對連鎖經(jīng)營進(jìn)行探索，要注重特許經(jīng)營。為什么說特許是餐飲管理的最高級模式？

大家思考一下，我將一個(gè)門店特許給別人，特許門店經(jīng)營的比直營門店還好，說明了什么，特許門店在盈利之后，還愿意主動跟隨品牌方，繼續(xù)經(jīng)營，這說明了什么？說明了特許經(jīng)營能夠給餐飲行業(yè)帶來競爭力和可復(fù)制的成功模式。

所以我說，特許是餐飲管理的最高級模式。

連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)最高級業(yè)態(tài)

連鎖經(jīng)營真正的秘笈是要建立起一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程。這個(gè)系統(tǒng)工程的本質(zhì)是要把控好三個(gè)核心。

核心1：

人員流程——用正確的人

核心2：

戰(zhàn)略流程——做正確的事

核心3：

運(yùn)營流程——把事情做正確

連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營到未來的很多經(jīng)營生態(tài)，成功的關(guān)鍵就是將這三個(gè)核心環(huán)環(huán)相扣，達(dá)成共贏模式，形成一個(gè)系統(tǒng)。

但目前我們的中式餐飲往往很難做到建立這樣一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程，對現(xiàn)有的模式實(shí)現(xiàn)突破。

連鎖經(jīng)營是所有想做大做強(qiáng)企業(yè)繞不開的路。當(dāng)處于單店經(jīng)營的狀態(tài)時(shí)，品牌沒有連鎖經(jīng)驗(yàn)的概念。當(dāng)品牌進(jìn)入多店經(jīng)驗(yàn)、資本經(jīng)營和產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營的階段時(shí)，都必須通過連鎖經(jīng)營這一路徑。

那連鎖經(jīng)營該如何操作？

在座的餐飲人們都知道原始烹飪依靠兩種方式，一個(gè)是傳統(tǒng)餐飲業(yè)，一個(gè)是食品工業(yè)。

傳統(tǒng)餐飲就是烹飪藝術(shù)加手工食品。那品牌做傳統(tǒng)連鎖經(jīng)營，可以嗎？可行但是絕對做不大，最多是廚房的的放大版。

那如果做食品工業(yè)，做快餐呢？做快餐也可以，但是快餐對用戶來說是沒有溫度的。食品工業(yè)，尤其是快餐，特別依賴中央廚房，但中央廚房只能解決一部分問題，主要是解決技術(shù)層面的問題，它無法解決藝術(shù)創(chuàng)造的問題。

把藝術(shù)為主的傳統(tǒng)餐飲與科學(xué)創(chuàng)造的食品工業(yè)有機(jī)的結(jié)合在一起。那就是連鎖餐飲。

這樣做，才能做出來有體驗(yàn)感的，有風(fēng)味的，受人歡迎的產(chǎn)品。

實(shí)際上就是以標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化為標(biāo)準(zhǔn)，去制定品牌的流程。

1.標(biāo)準(zhǔn)化

將業(yè)務(wù)流程、信息系統(tǒng)、專業(yè)培訓(xùn)，用過系統(tǒng)的、集成的采用業(yè)務(wù)改進(jìn)流程，按輕重緩急排列優(yōu)先順序，實(shí)現(xiàn)無缺陷的過程設(shè)計(jì)。

2.專業(yè)化

通過部門專業(yè)化和人員專業(yè)化，對過程進(jìn)行定義/測量/分析/改進(jìn)/控制，消除過程缺陷和無價(jià)值的作業(yè)。

標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化生產(chǎn)的前提，是大規(guī)模連鎖的前提，是必須要走的道路。

通過專業(yè)化對標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行一個(gè)嚴(yán)格的界定。這樣就可以將復(fù)雜的事情簡單化。把復(fù)雜的事情變簡單，可以簡單重復(fù)萬遍不走樣，產(chǎn)生了效益，結(jié)果顯而易見。

我們就不難發(fā)現(xiàn)：幾乎所有先進(jìn)的企業(yè)管理理論的演繹方法就是流程模式。

麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營的成功主要?dú)w功于它的高層至始至終都嚴(yán)格的執(zhí)行流程模式。它任何事情都講流程。有了這樣的流程，員工就不成問題。精簡、高效，最大的好處就是把工作變得互換性非常強(qiáng)。

麥當(dāng)勞，工廠生產(chǎn)著漢堡包，將產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化。那門店呢，更簡單，它的即食漢堡，兩片面包，一片牛肉餅，它的肉餅統(tǒng)一放置在它背殼式的煎板上，控時(shí)/控溫/控濕。麥當(dāng)勞有兩把槍——兩個(gè)醬料分配器。一把槍是1/8盎司，另一把槍是1/3盎司。1/8盎司芥末醬，1/3盎司番茄醬。

所有的步驟都按流程走，非常的簡單，這背后反映了它的食品工業(yè)，它的機(jī)械制造業(yè)已經(jīng)形成了精簡、高效、上下同行的氛圍，麥當(dāng)勞對我們有重大的啟示意義。

再舉一個(gè)15年前的例子，這個(gè)例子對現(xiàn)在也有借鑒意義。當(dāng)年的吉野家，市場認(rèn)知度僅為千分之一。作為一家92年就進(jìn)京的洋快餐，吉野家當(dāng)時(shí)的內(nèi)部管理十分混亂。連續(xù)兩個(gè)月，食品成本超過50%。這在餐飲業(yè)是非常不合乎常理的狀況。

為了解決當(dāng)時(shí)的困境，吉野家做了以下的改進(jìn)：

1.“良心品質(zhì)”為核心的系統(tǒng)化管理；

2.體驗(yàn)新潮，享受時(shí)尚；

3.本土化 ?開發(fā)適合國人口味的本土餐品

4.三種業(yè)態(tài)下的盈利模式

三種業(yè)態(tài)下的盈利模式，其實(shí)就是選址。當(dāng)時(shí)的選址原則是兩縱一橫一個(gè)圈。兩縱就是四單和王府井，一橫就是長安街，一個(gè)圈就是二環(huán)。通過成功選址，我們搶占了市場，品牌就打響了。

以上四項(xiàng)舉措成就北京吉野家，快速實(shí)現(xiàn)盈利，并成為臺灣和香港吉野家學(xué)習(xí)的對象。2001年，香港吉野家通過學(xué)習(xí)北京吉野家的經(jīng)營模式，扭轉(zhuǎn)了9年始終損虧的被動局面。

從吉野家的案例上來看，我們中國餐飲人要做到既不妄自菲薄，也不盲目尊大，國人是有可能將餐飲行業(yè)做好做大的。

未來的餐飲業(yè)，是高科技的產(chǎn)業(yè)群

未來到來之前，我們要重視現(xiàn)在。什么打造好餐飲業(yè)的現(xiàn)在？

1.最重要的就是要講良心，餐飲企業(yè)，我們做的是良心買賣。

2.品質(zhì)價(jià)值服務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)化和流程化是提供品質(zhì)價(jià)值服務(wù)的基礎(chǔ)。

3.安全是底線，是絕對不能突破的。

那未來如何造就？我這里總結(jié)了未來品牌打造五部曲：

1.以價(jià)值觀為內(nèi)核，驅(qū)動發(fā)展

2.布局優(yōu)質(zhì)人才隊(duì)伍，打造強(qiáng)勢品牌

3.實(shí)行雙廚房模式，藝術(shù)與技術(shù)結(jié)合

4.數(shù)字化建設(shè),讓品牌透明發(fā)展

5.系統(tǒng)化管理，形成生態(tài)鏈條

做到以上這些，才算是在傳承中創(chuàng)新，在堅(jiān)守中優(yōu)化。

未來的餐飲行業(yè)，應(yīng)該是一個(gè)高科技的餐飲產(chǎn)業(yè)群。

從田間到餐桌，它是結(jié)合了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、原材料農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、物流倉儲業(yè)、機(jī)械制造業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、信息建設(shè)、電子科技等行業(yè)的大集群。

所以說，中國餐飲的未來，大有可為。

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